Plats péruviens : les spécialités à goûter

Le résumé

Le piment et les allergènes indiqués sont fréquents, pas garantis : chaque maison a sa recette. Confirmez toujours sur place.

Les plats de la mer

Le ceviche. Du poisson cru coupé en dés, mariné quelques minutes dans le jus de citron vert avec oignon rouge, piment (souvent ají limo) et sel, servi avec patate douce et maïs. L’UNESCO a inscrit les pratiques et savoirs liés au ceviche sur la liste du patrimoine culturel immatériel. Les variantes : mixte (avec fruits de mer), de conchas negras (coques noires du nord), nikkei. Le jus restant, la leche de tigre, se boit en verre.

Le tiradito. Du poisson cru coupé en tranches fines, comme un sashimi, nappé d’une sauce froide au citron et à l’ají amarillo, au rocoto ou aux olives ; il n’a pas d’oignon. Wikipédia le présente comme un plat emblématique de la cuisine nikkei.

Les plats chauds. L’arroz con mariscos (riz aux fruits de mer), la jalea (friture de poisson et fruits de mer à partager), le sudado (ragoût de poisson à la tomate), la parihuela (soupe de poisson et fruits de mer, selon PROMPERÚ).

Les questions : « ¿Cuál es la pesca del día? » et « ¿Pica mucho? ». Le CDC rappelle que le poisson cru présente un risque d’infection alimentaire : voir manger dehors.

Les plats criollos de Lima

• La causa : une purée de pomme de terre jaune, assaisonnée au citron vert et à l’ají amarillo, servie froide en couches, farcie de poulet, de thon, de crabe ou d’avocat. Wikipédia lui donne une origine précolombienne, enrichie du citron à l’époque coloniale.
• La papa a la huancaína : des rondelles de pomme de terre nappées d’une crème de fromage frais, d’ají amarillo, de lait évaporé et d’huile, avec œuf dur et olive noire.
• La papa rellena : une pâte de pomme de terre cuite, de forme allongée, farcie de bœuf haché, d’oignon rouge, d’olives noires et d’ají panca, puis frite ; servie avec une salsa criolla, selon Wikipédia.
• L’ají de gallina : de la poule effilochée dans une sauce épaisse d’oignon, d’ají amarillo, de pain trempé dans le bouillon et de lait évaporé ; certaines recettes ajoutent noix de pécan et parmesan. Servi avec pommes de terre et riz.
• Le lomo saltado : des lanières de bœuf sautées à feu vif avec oignon, tomate, ají amarillo et sauce soja, servies avec frites et riz. Selon Wikipédia, c’est un plat de la cuisine criolla autant que du chifa.
• Les anticuchos : des brochettes de cœur de bœuf marinées, souvent au piment panca, grillées au charbon, avec pomme de terre et maïs. PROMPERÚ y voit un apport afro-péruvien ; on les mange beaucoup en octobre, mois du Señor de los Milagros.
• Le cau cau : des tripes (mondongo) et des pommes de terre en ragoût ; le tacu tacu : une galette dorée de riz et de haricots, née, selon Wikipédia, de l’art d’accommoder les restes.

Côte sud et côte nord

• La carapulcra et la sopa seca (Chincha, Cañete) : un ragoût de pomme de terre séchée ou fraîche, de porc et d’arachide, et des pâtes cuites dans un bouillon au basilic ; ensemble, le « manchapecho » des fêtes. Voir les cuisines régionales.
• Le seco de cabrito (de La Libertad à Tumbes) : du chevreau de lait mariné à la chicha de jora, mijoté avec coriandre, ají amarillo et courge loche, servi avec manioc, riz et haricots ; à Piura, avec un tamal.
• L’arroz con pato (Lambayeque) : du canard et un riz vert à la coriandre, souvent cuit à la bière noire ou à la chicha.
• Le seco de chabelo (Piura) : du bœuf et de la banane plantain écrasée.
• Le seco de res (de bœuf), à Lima et sur toute la côte : le même mijoté à la coriandre, avec du bœuf, servi avec du riz blanc et des haricots ; voir la recette du seco de bœuf.

Chifa et nikkei

• L’arroz chaufa : du riz sauté au wok avec oignon vert, œuf, une viande et de la sauce soja ; c’est le plat emblématique du chifa, d’origine cantonaise. Le tallarín saltado fait de même avec des nouilles ; le wantán se sert frit ou en soupe.
• La cuisine nikkei : la rencontre des techniques japonaises et des produits péruviens. Ceviches et tiraditos relevés au shoyu ou au miso. Voir l’histoire du chifa et du nikkei.

Arequipa et les Andes

• Le rocoto relleno : un rocoto évidé, farci de viande hachée, d’oignon, d’arachide, d’œuf et d’olive, gratiné au fromage ; servi avec un pastel de papa (gratin de pommes de terre). Malgré la préparation, il reste piquant.
• L’ocopa : une sauce de piment mirasol, d’huacatay, d’arachide, de fromage frais et de biscuit, moulue traditionnellement au batán, sur des pommes de terre.
• Le solterito : une salade de fèves, de maïs, de fromage frais, d’oignon, de tomate et de rocoto, au vinaigre ; selon Marca Perú, son nom viendrait de l’absence de viande.
• Le chupe de camarones : une soupe épaisse aux crevettes de rivière, pommes de terre, lait, fromage, fèves, maïs et œuf ; sa disponibilité dépend de la fermeture annuelle de la pêche.
• L’adobo : du porc mariné au piment panca, à l’ail et à la chicha, servi le dimanche matin.
• La pachamanca : viandes, pommes de terre et fèves cuites sur pierres chaudes, sous la terre.

Chactado ou al horno : deux façons de servir le cuy

Le cuy chactado, à Arequipa, est frit dans beaucoup d’huile sous une pierre qui fait office de couvercle : la peau devient très croustillante et l’animal arrive aplati. Le cuy al horno, autour de Cusco et notamment à Tipón, est rôti au four, parfois farci. Les deux arrivent souvent entiers : demandez « ¿Viene entero o en presas? ». Tout est expliqué sur la page du cuy.

L’Amazonie

• Le juane : du riz et des morceaux de poule, liés à l’œuf battu, enveloppés dans une feuille de bijao et bouillis ; le plat de la fête de San Juan, le 24 juin.
• Le tacacho con cecina : une boule de banane plantain verte grillée puis écrasée avec du saindoux et des morceaux de chicharrón, servie avec du porc séché et fumé ; surtout au petit déjeuner.
• La patarashca : du poisson de rivière assaisonné, cuit en papillote de feuilles sur la braise ; le mot vient du quechua « enveloppé ».
• L’inchicapi : une soupe de poule aux cacahuètes, à la coriandre et au manioc, servie pour les anniversaires et les occasions.

Les soupes : du bouillon du matin à l’aguadito

À Lima, la soupe se mange à toute heure : le caldo de gallina, bouillon de poule avec ses morceaux, des pâtes ou du riz et de la pomme de terre jaune, le matin ou au retour d’une soirée ; la sopa criolla, servie avec un œuf et relevée d’ají ; et l’aguadito de pollo, une soupe épaisse de riz et de poulet, verte de coriandre, avec selon les variantes petits pois, carotte, pomme de terre jaune, maïs et ají amarillo. Selon Wikipédia, on la surnomme « levantamuertos », car on la sert volontiers au petit matin, après une fête ; il en existe des versions au canard, au poisson ou aux fruits de mer. Une maison de soupes comme Siete Sopas la proposait le samedi sur sa page consultée le 7 octobre 2026, et la carte de Tanta en sert une au petit déjeuner.

Les desserts

• Les picarones : des beignets en anneau, pâte de farine, de courge et de patate douce, frits et nappés de sirop de chancaca parfumé.
• Le suspiro a la limeña : un manjar blanco (lait concentré cuit longuement) recouvert de meringue ; les deux sont arrivés au Pérou avec les Espagnols, selon Wikipédia.
• La mazamorra morada : une crème de maïs violet épaissie à la fécule, avec fruits secs et frais ; très liée, comme le turrón de Doña Pepa (bâtonnets de pâte cuite empilés, nappés de sirop de chancaca et décorés de bonbons colorés), aux processions du Señor de los Milagros, en octobre.
• L’arroz con leche, souvent servi avec la mazamorra dans un même bol (chez Panchita, « el favorito ») ; à Arequipa, le queso helado, dessert glacé lacté sans fromage.

Des parcours selon vos goûts

• Vous ne supportez pas le piment : causa, papa a la huancaína (sauce douce), ají de gallina, lomo saltado, arroz chaufa, pollo a la brasa sans sauce, juane. Évitez rocoto relleno et sauces de table.
• Vous aimez le poisson : un ceviche classique, un tiradito, un trio de ceviches pour comparer les leches de tigre, puis un sudado ou un arroz con mariscos chaud. Plutôt à midi.
• Vous êtes végétarien : papa a la huancaína, ocopa, solterito, causa aux légumes, choclo con queso, tacu tacu sans garniture ; vérifiez bouillons et huiles de friture.
• Vous voulez goûter la cuisine populaire : un pan con chicharrón le matin, des anticuchos le soir, un menú du jour à midi, un chaufa dans un chifa de quartier.
• Vous voyagez au-delà de Lima : un seco de cabrito au nord, l’almuerzo du jour dans une picantería d’Arequipa, un tacacho au petit déjeuner en Amazonie.

Où goûter ces plats à Lima

Les fiches d’adresses donnent la carte consultée, sa date et des prix relevés. Quelques exemples :

• Ceviche : chez La Mar, le ceviche classique de poisson de saison coûte S/ 86 ; chez Panchita, le cebiche limeño S/ 68 ; au comptoir d’Al Toke Pez, près du parc Kennedy, S/ 32 selon la presse (septembre 2025).
• Lomo saltado : S/ 44,90 chez Siete Sopas, une maison de soupes aux horaires tardifs (carte du jour, voir les prix au Pérou) ; S/ 55 à l’Antigua Taberna Queirolo, S/ 88 chez Panchita.
• Ají de gallina : S/ 39 à la taberna Queirolo, S/ 49 chez Panchita.
• Cuisine du nord : le cabrito et le seco de chabelo chez Chulucanas Lima.
• Arequipa : rocoto relleno (S/ 48) et cuy chactado (S/ 76) chez La Nueva Palomino.

Un nom peut correspondre à plusieurs préparations : pour une allergie, demandez la composition complète plutôt que de vous fier au nom du plat. Voir la carte d’allergie à recopier.