Recette · Entrée ou salade · Arequipa
Solterito, la salade d’Arequipa
Fèves, maïs, fromage frais, tomate, oignon rouge, olives et un peu de rocoto, au vinaigre et au persil : la salade sans viande des picanterías d’Arequipa.
- Pour 4 personnes en entrée, 2 en plat léger
- 1 heure avec des fèves fraîches, 35 minutes avec des fèves surgelées (estimation)
- Facile
- Végétarien d’après les ingrédients
Une salade colorée de fèves, de maïs, de fromage frais, de tomate et d’oignon rouge, relevée d’un peu de rocoto et de vinaigre : le solterito vient d’Arequipa, où il fait partie des entrées des picanterías, selon Wikipédia.
Une salade « célibataire »
Selon Marca Perú, le nom viendrait de l’absence de viande : le « solterito », le petit célibataire, n’a pas de compagnon. La même source en donne la composition : fèves, maïs, oignon, rocoto, fromage frais, olives et tomate, assaisonnés de vinaigre, de persil, de sel et de poivre, éventuellement sur des feuilles de laitue. À Arequipa, la carte de La Nueva Palomino le sert au fromage de Lluta, avec pomme de terre et patate douce cuites.
Les fèves et le maïs
Les fèves fraîches demandent du travail : on les écosse, on les blanchit, puis on retire leur peau claire. Les fèves surgelées déjà pelées font gagner une demi-heure. Le choclo péruvien, à gros grains farineux, se trouve surgelé dans les épiceries latino-américaines ; le maïs doux européen, plus sucré, change un peu le goût.
Notre version
Le temps dépend surtout des fèves : la recette donne les deux cas, fraîches et surgelées.
Ingrédients
Pour 4 personnes en entrée, 2 en plat léger
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- 30 minutes pour écosser, blanchir et peler des fèves fraîches (5 minutes avec des fèves surgelées pelées)
- Temps actif
- 20 minutes
- Cuisson
- 10 minutes pour le maïs, 3 minutes pour les fèves
- Repos
- 15 minutes pour refroidir les légumes
- Total
- 1 heure avec des fèves fraîches, 35 minutes avec des fèves surgelées
Techniques : Cuisson à l’eau, Sans cuisson.
Les légumes cuits
La salade
L’assaisonnement
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Casserole
- Bol d’eau glacée
- Saladier
- Couteau
Étapes
- Écossez les fèves fraîches. Plongez-les 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée, puis dans l’eau glacée, et retirez la peau claire de chaque fève en la pinçant. Les fèves surgelées se cuisent selon leur emballage.
- Faites cuire les épis de maïs 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante, laissez-les refroidir, puis égrainez-les au couteau.
- Laissez refroidir fèves et maïs, égouttés, avant d’assembler : une salade tiède ramollit le fromage.
- Coupez le fromage, les tomates et l’oignon en dés d’environ 1 cm, de la taille des fèves. Coupez les olives en deux.
- Dans le saladier, mélangez fèves, maïs, fromage, tomate, oignon, olives, rocoto et persil.
- Arrosez d’huile et de vinaigre, poivrez, mélangez délicatement et goûtez avant de saler : fromage et olives sont déjà salés.
- Servez frais, en entrée ou avec des pommes de terre cuites pour un plat léger.
Repères de réussite
- Toutes les couleurs restent nettes : vert vif des fèves, jaune du maïs, blanc du fromage, rouge de la tomate.
- Les dés sont de taille régulière, ce qui permet d’avoir de tout dans chaque bouchée.
- La salade est fraîche et acidulée, sans flaque de jus au fond du saladier.
Précautions
- Les personnes qui doivent éviter les fèves pour raison médicale choisiront une autre recette, ou la variante aux petits pois.
Allergènes identifiés
Présents : lait.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- À La Nueva Palomino, le « soltero de queso » se sert au fromage de Lluta, avec pomme de terre et patate douce cuites.
- Avec des feuilles de laitue, en option, selon Marca Perú.
Substitutions raisonnables
- Maïs doux européen à la place du choclo : plus sucré, à grains plus petits ; c’est une adaptation.
- Petits pois ou haricots blancs à la place des fèves : le goût change, la salade reste dans l’esprit.
Conservation
- Salade assaisonnée : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C jusqu’au service. Restes : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler ; la tomate rend de l’eau.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Marca Perú (PROMPERÚ), la cuisine d’Arequipa (solterito : fèves, maïs, fromage frais, rocoto, olives, tomate, vinaigre, persil ; nom lié à l’absence de viande) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Solterito (salade d’Arequipa, picanterías) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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