Recette · Plat · Lima et cuisine criolla
Tacu tacu
Riz et haricots de la veille, assaisonnés d’un aderezo à l’ají amarillo, écrasés puis dorés à la poêle jusqu’à la croûte, avec un œuf au plat.
- Pour 4 personnes (4 tacu tacus)
- 45 minutes avec le riz et les haricots déjà cuits (estimation)
- Intermédiaire
- Végétarien d’après les ingrédients
Une galette épaisse de riz et de haricots, dorée jusqu’à former une croûte, souvent servie avec un œuf au plat : le tacu tacu est un plat criollo de Lima né de l’art d’accommoder les restes.
Un plat de restes, une histoire afro-péruvienne
Wikipédia le décrit comme un exemple de « cuisine d’accommodation » et rapporte, au conditionnel, qu’il aurait été inventé par des femmes noires réduites en esclavage, qui réutilisaient le riz et les haricots de la veille. PROMPERÚ le range parmi les apports africains à la cuisine de Lima, avec les anticuchos et le cau cau.
Les gestes
La recette de PROMPERÚ utilise des haricots canarios cuits la veille, un aderezo d’oignon, d’ail et d’ají amarillo, puis le riz, écrasé avec les haricots jusqu’à obtenir une masse ; elle propose de le servir avec un œuf au plat. Deux points font la réussite : une masse assez écrasée pour se tenir, et une poêle assez chaude pour former une croûte avant de le retourner.
Notre version
Le rapport entre riz et haricots dépend de leur humidité : le mélange doit se tenir quand vous le pressez.
Ingrédients
Pour 4 personnes (4 tacu tacus)
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- Riz et haricots cuits la veille, refroidis dans l’heure et gardés au réfrigérateur (une nuit de trempage et 1 heure de cuisson pour des haricots secs)
- Temps actif
- 30 minutes
- Cuisson
- 6 à 8 minutes par tacu tacu
- Total
- 45 minutes avec le riz et les haricots déjà cuits
Techniques : Sauté à feu vif.
La masse
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Poêle antiadhésive de 20 à 24 cm
- Spatule large
- Assiette plate pour retourner
- Presse-purée ou fourchette
Étapes
- Écrasez la moitié des haricots à la fourchette ou au presse-purée ; gardez l’autre moitié entière. S’ils sont très secs, ajoutez une cuillère d’eau de cuisson.
- Dans la poêle, faites revenir l’oignon dans deux cuillères d’huile 6 à 8 minutes, sans coloration, puis l’ail, l’ají et l’origan 2 minutes : c’est l’aderezo.
- Ajoutez tous les haricots et remuez 2 minutes. Ajoutez le riz et écrasez l’ensemble à la spatule ou au presse-purée, en mélangeant, jusqu’à obtenir une masse qui se tient, où l’on voit encore des grains de riz. Salez, poivrez.
- Divisez la masse en quatre. Faites chauffer une cuillère d’huile dans la poêle propre, à feu moyen-vif. Mettez-y un quart de la masse et donnez-lui, à la spatule, une forme ovale épaisse de 2 à 3 cm.
- Laissez dorer 3 à 4 minutes sans toucher, jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Faites glisser le tacu tacu sur l’assiette, retournez la poêle dessus, puis retournez le tout, et dorez l’autre face 3 minutes.
- Gardez au chaud pendant que vous faites les autres. Servez avec un œuf au plat, une salsa criolla et, si vous voulez, de la banane plantain frite. Le riz réchauffé doit être brûlant, jusqu’à au moins 70 °C.
Repères de réussite
- La masse se tient quand on la presse dans la main, sans coller aux doigts ni s’effriter.
- La croûte est dorée foncé et croustillante ; l’intérieur reste moelleux.
- Le tacu tacu se retourne d’une pièce : s’il se casse, la masse n’était pas assez écrasée ou la croûte pas assez formée.
Précautions
- Végétal seulement si les haricots ont été cuits sans lard ni bouillon de viande, et avec de l’huile plutôt que du saindoux.
Allergènes identifiés
Aucun allergène majeur présent dans la liste d’ingrédients. Possibles : œuf (si servi).
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Tacu tacu « a lo pobre » : avec un œuf au plat, comme le propose PROMPERÚ.
- Tacu tacu montado : surmonté d’un lomo saltado, d’un steak pané ou de fruits de mer.
- Avec des lentilles ou des pois chiches à la place des haricots jaunes : le goût et la texture changent.
Substitutions raisonnables
- Haricots en boîte : rincez-les et égouttez-les bien, ils sont plus humides que des haricots cuits maison.
Conservation
- Riz cuit : refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes. Le tacu tacu, fait avec du riz de la veille, se mange tout de suite : ne le réchauffez pas une seconde fois.
- Haricots cuits : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler.
Pour aller plus loin
Sources et dates
3 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- jusqu’à au moins 70 °C : Réchauffer un plat déjà cuit (Suisse)
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes : Riz cuit à conserver (Royaume-Uni)
Source officielle : NHS, féculents et glucides (revu le 15 mars 2023) (nouvel onglet) , publié le 15 mars 2023 · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- PROMPERÚ, recette du tacu tacu (haricots canarios de la veille, aderezo à l’ají amarillo, façonnage, œuf au plat) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Tacutacu (cuisine d’accommodation des restes, origine rapportée au conditionnel) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- PROMPERÚ, la cuisine de Lima (apport africain : tacu tacu) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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