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Restaurant · Yanahuara, Arequipa

La Nueva Palomino

Une picantería de Yanahuara tenue par trois générations de femmes : la soupe du jour, la chicha de guiñapo, le cuy chactado et ce que coûte un repas.

Rocoto rouge farci de viande et gratiné au fromage, à côté d’une part de gratin de pommes de terre
Illustration : rocoto relleno et pastel de papa

Trois générations de picanteras

Selon La República (2022) et El Comercio (2025), la picantería est fondée à Yanahuara par Juana Palomino de Alpaca, puis tenue par sa fille Yrma Alpaca Palomino et aujourd’hui par sa petite-fille Mónica Huerta, avec son mari Rudy Bedoya. Mónica Huerta raconte avoir repris la maison sur la demande de sa mère, après avoir retrouvé les testaments de sa grand-mère et de son arrière-grand-mère, qui demandaient déjà la même chose à leurs filles. La maison a reçu en 2025 le prix de la meilleure picantería des Premios Somos, selon El Comercio.

La couverture de la carte rappelle que la picantería arequipénienne a été déclarée patrimoine culturel de la nation ; Wikipédia date cette déclaration du 23 avril 2014.

Le batán, le bois, la chicha

Ce qui distingue la maison, selon El Comercio : les sauces et les piments sont moulus au batán, la grande pierre plate qu’on fait rouler à la main, plutôt qu’au mixeur, et plusieurs chupes, guisos et l’adobo cuisent au bois. La carte annonce ainsi une « ocopa a batán », au piment mirasol moulu sur la pierre.

La boisson de la maison est la chicha de guiñapo, une bière de maïs violet germé, fermentée en jarres de terre. Elle se commande à la mesure : le « doctorcito » d’un demi-litre (S/ 7), le « cogollo » d’un litre, la carafe d’un litre et demi ou la carafe familiale de quatre litres. C’est une boisson fermentée, faiblement alcoolisée (de 1 à 3 % pour la chicha de jora, selon Wikipédia) ; la chicha morada, au maïs violet non fermenté, n’en contient pas.

Une soupe pour chaque jour

À Arequipa, chaque jour de la semaine a sa soupe, l’« almuerzo », servie à midi avec un petit plat de résistance (le segundo) et un demi-litre de chicha de guiñapo. Voici le calendrier de la carte :

Jour Almuerzo Prix
Lundi Chaque de tripas : soupe d’agneau, de tripes, de courge et de blé S/ 35
Mardi Chairo : soupe de courge, de chuño (pomme de terre déshydratée) et de bœuf S/ 32
Mercredi Chochoca : soupe de maïs pelé et moulu, au bœuf S/ 32
Jeudi Pebre amarillo : bouillon de bœuf au riz S/ 32
Vendredi Chuño molido, ou chupe de viernes au poisson et aux fruits de mer S/ 39 pour le chupe
Samedi Tambeñito : soupe de bœuf aux nouilles et à la courge S/ 32
Dimanche Adobo de porc au petit déjeuner (de 7 h 30 à 10 h 30), puis pebre de lomo d’agneau S/ 38 pour l’adobo

Chaque jour s’y ajoutent un guiso (ragoût) et une sarza (salade d’oignon assaisonnée) du jour.

Bol de soupe claire aux tripes, avec des morceaux de viande, du chou, de la pomme de terre et des grains de blé
Illustration : chaque de tripas, la soupe du lundi : un exemple parmi les soupes du jour d’Arequipa

La carte : jayaris, picantes, cuy

  • Les jayaris, petites entrées : rocoto relleno, ocopa, soltero de queso (salade de fromage frais de Lluta), pastel de papa, sarza de patitas de porc.
  • Les piqueos : escribano (pomme de terre écrasée au rocoto et au vinaigre), queso frit, papa arrebozada, torrejitas ; et la picanteada, trois guisos du jour avec riz et chicha.
  • Les picantes : le picante del día, plat composé de plusieurs ragoûts, le súper picante, plateau qui réunit l’essentiel de la maison, le cauche de queso, le locro de pecho.
  • Le cuy et les volailles : le cuy chactado, cuy entier frit sous une pierre qui fait office de couvercle, à S/ 76, le chicharrón de cuy, le pollo chactado, l’almendrado de canard.
  • Les desserts : queso helado, le dessert glacé d’Arequipa qui, malgré son nom, ne contient pas de fromage, tocino del cielo, buñuelos du vendredi au dimanche, sango.

Le chupe de camarones et la fermeture de la pêche

Le chupe de camarones, soupe épaisse aux crevettes de rivière, au lait, au fromage frais et au piment, est servi dans les picanterías de toute la ville, selon Wikipédia. La carte l’inscrit sans prix et invite à demander la saison. La pêche du camarón de río est en effet fermée chaque année dans la région ; en 2026, la fermeture allait du 3 janvier au 31 mars 2026 (résolution ministérielle 429-2025-PRODUCE) : pêche, transport, vente et transformation interdits, sauf stock prouvé antérieur. Hors de cette période, demandez sa disponibilité et son prix.

Pour aller plus loin

Voir Arequipa, le cuy avant de commander, et les cuisines régionales.

Un repas type, d’après la carte

Seul, un mardi midi

L’almuerzo du jour (le chairo, avec son segundo et son demi-litre de chicha de guiñapo) et un queso helado.

Seul, un mardi midi : calcul
Plat Quantité × prix relevé Total
Chairo, almuerzo du mardi, avec son segundo et un demi-litre de chicha de guiñapo
La Nueva Palomino (Yanahuara) 		1 × S/ 32 (par almuerzo) S/ 32
Queso helado traditionnel
La Nueva Palomino (Yanahuara) 		1 × S/ 21 (par dessert) S/ 21
Total du repas S/ 53

Prix de la carte publiée relevés le 3 octobre 2026 ; ce qui ne figure pas dans le calcul (boisson non listée, service, pourboire) s’ajoute, sauf mention contraire.

À quatre, à la carte

Une hypothèse de commande : trois entrées froides et chaudes, un cuy chactado et un súper picante au centre de la table, deux demi-litres de chicha de guiñapo et deux desserts.

À quatre, à la carte : calcul
Plat Quantité × prix relevé Total
Rocoto relleno traditionnel avec pastel de papa gratiné
La Nueva Palomino (Yanahuara) 		1 × S/ 48 (par plat) S/ 48
Ocopa au batán, piment mirasol moulu sur la pierre
La Nueva Palomino (Yanahuara) 		1 × S/ 45 (par plat) S/ 45
Soltero de queso, fromage de Lluta, légumes, pomme de terre et patate douce
La Nueva Palomino (Yanahuara) 		1 × S/ 38 (par plat) S/ 38
Cuy chactado : cuy entier frit, sarza d’oignon, pomme de terre, maïs, fèves et batido d’ail
La Nueva Palomino (Yanahuara) 		1 × S/ 76 (par plat) S/ 76
Súper picante : rocoto relleno, pastel de papa, estofado, guiso et sarza, maïs au fromage, riz, torrejita, chicha de guiñapo
La Nueva Palomino (Yanahuara) 		1 × S/ 85 (par plat) S/ 85
Chicha de guiñapo, « doctorcito » d’un demi-litre
La Nueva Palomino (Yanahuara) 		2 × S/ 7 (par demi-litre) S/ 14
Queso helado traditionnel
La Nueva Palomino (Yanahuara) 		2 × S/ 21 (par dessert) S/ 42
Total du repas S/ 348

Prix de la carte publiée relevés le 3 octobre 2026 ; ce qui ne figure pas dans le calcul (boisson non listée, service, pourboire) s’ajoute, sauf mention contraire. La carte précise que les prix comprennent les taxes ; elle ne dit rien des frais de service. Divisez le total par quatre pour le coût par personne.

Notre proposition

Un vrai déjeuner arequipénien : arriver vers midi, prendre l’almuerzo du jour avec sa chicha de guiñapo, ou partager un rocoto relleno et un cuy chactado à plusieurs, avant de flâner au mirador de Yanahuara.

Cuy : disponibilité

Inscrit à la carte : cuy chactado entier à S/ 76, chicharrón de cuy à S/ 79 ; le pepián de cuy ne figure que parmi les extras du samedi et du dimanche. Faites confirmer la disponibilité du jour.

À demander avant d’y aller

  • L’almuerzo du jour et l’heure jusqu’à laquelle il est servi : dans les picanterías, la soupe se sert à midi, jusqu’à épuisement.
  • S’il y a du cuy le jour voulu, entier ou en morceaux, et pour combien de personnes.
  • Le chupe de camarones : la carte n’en donne pas le prix et renvoie à la saison de fermeture de la pêche.
  • Le degré de piment : rocoto, ají mirasol et batido d’ail relèvent beaucoup de plats.

Un horaire, un plat ou un prix a changé ? Dites-le-nous, nous corrigerons la fiche.

Sources et dates

6 sources

Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.

Chiffres et règles cités

Sources consultées

Comment nous choisissons et datons nos informations : notre méthode. Une information a changé ? Signalez-la.

Ces prix, et ceux des autres adresses

Dollars au taux du 30 septembre 2026 (1 USD = 3,437 PEN). Tous les prix au Pérou.

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