Comprendre la carte au restaurant au Pérou

Menú ou carta : deux façons de manger

Le menú est, selon le dictionnaire de la Real Academia, une « comida de precio fijo » avec un choix limité : au Pérou, une formule du midi avec une entrée (souvent une soupe ou une petite assiette froide), un plat de fond et parfois une boisson du jour. La carta est la liste des plats servis séparément, chacun à son prix. Un même restaurant peut proposer les deux, le menú seulement en semaine et à midi.

Les cartes d’exemple ci-dessous ont été rédigées pour ce guide, sans prix : elles reprennent la structure de cartes réelles, pas celle d’un établissement précis. Pour des prix relevés, voir les restaurants du guide.

Carte d’exemple 1 : le menú du jour

Menú del día

Entradas : sopa de verduras · papa a la huancaína · ensalada de fideos

Segundos : ají de gallina · pescado frito con arroz · seco de res con frejoles · tallarines verdes con bistec

Incluye refresco del día

Comment la lire. Vous choisissez une entrée et un « segundo » (le plat de fond). Le « refresco del día » est une boisson maison, souvent une chicha morada ou une limonade. Trois questions avant de commander :

• « ¿El refresco está incluido? » La boisson est-elle comprise ?
• « ¿Qué lleva el seco? » Le seco est un ragoût à la coriandre : demandez la viande et la garniture.
• « ¿Queda pescado? » Reste-t-il du poisson ? Les plats du menú s’épuisent au fil du service : un plat « agotado » n’est plus disponible.

Un menú est la façon la plus simple de manger seul et à petit prix, mais il se sert à midi, et rarement le soir.

Carte d’exemple 2 : la cebichería

Cebiches : clásico de pescado · mixto · de conchas negras · trío

Tiraditos : al ají amarillo · al rocoto

Calientes : chicharrón de pescado · jalea mixta · arroz con mariscos · sudado de pescado

Pesca del día según disponibilidad · Leche de tigre

Comment la lire. Le ceviche est du poisson cru mariné au citron vert, servi avec oignon, patate douce et maïs. Le tiradito est coupé en fines tranches, nappé d’une sauce au piment, sans oignon. Le « mixto » ajoute fruits de mer et poulpe. Côté chaud, le chicharrón de pescado est frit en morceaux, la jalea est une grande friture de poissons et fruits de mer à partager, le sudado un ragoût de poisson à la tomate (définition de la Real Academia). La leche de tigre est le jus de marinade, servi en verre.

Trois questions :

• « ¿Cuál es la pesca del día? » Quel est le poisson du jour ?
• « ¿Pica mucho? » Est-ce très piquant ? Un ceviche au rocoto pique plus qu’un ceviche à l’ají limo doux.
• « ¿El trío alcanza para dos? » Le trio suffit-il pour deux ?

Les cebicherías travaillent surtout le midi : le poisson cru se mange au déjeuner, et beaucoup ferment l’après-midi. Le CDC rappelle que les plats de poisson ou de viande crus (ceviche, tiradito, carpaccio) présentent un risque d’infection alimentaire : voir manger dehors.

Carte d’exemple 3 : la table à partager

Para compartir : piqueo criollo · causa grande · anticuchos (3 palitos)

Fondos : lomo saltado · arroz con pato · cabrito

Personal / Media fuente / Fuente

Comment la lire. Les trois formats indiquent la taille : personal pour une personne, media fuente (demi-plat) et fuente (grand plat) à partager. Le restaurant Chulucanas, par exemple, affiche ses plats en P, MF et F, sans dire combien de personnes sert chaque format : il faut le demander. Le piqueo est un plateau de bouchées ; les anticuchos se comptent en brochettes (« palitos »).

Deux questions :

• « ¿Para cuántas personas es la media fuente? » Pour combien de personnes est la demi-portion ?
• « ¿Nos recomienda un fondo y dos entradas para cuatro? » Nous conseillez-vous un plat et deux entrées pour quatre ?

Un prix « para compartir » est le prix du plat, pas celui d’une personne. Pour comparer deux restaurants, comparez la même portion.

Portion, garniture, supplément

• La guarnición (garniture) : riz blanc, pommes de terre, manioc frit, haricots, salade. Beaucoup de plats arrivent avec du riz et des pommes de terre : ce n’est pas une erreur.
• « A elegir » : vous choisissez la garniture, ou la viande (« pollo o lomo »), avec deux prix différents.
• Le supplément (« adicional ») : un œuf frit, une portion de riz, une sauce, du pain. Il se paie à part ; demandez son prix.
• « Con hueso / sin hueso » : avec ou sans os ; « pierna / pecho » : cuisse ou blanc de poulet.

Cuissons et viandes : le petit lexique

Les viandes : res (bœuf), lomo (filet de bœuf), chancho ou cerdo (porc), pollo (poulet), pato (canard), cordero (agneau), cabrito (chevreau), cuy (cochon d’Inde), alpaca. Les abats sont fréquents dans la cuisine criolla : mondongo (tripes, dans le cau cau), corazón (cœur, dans les anticuchos), sangrecita (sang de poulet poêlé), menudencia (abats de volaille). Une carte qui dit « pescado » sans préciser l’espèce sert le poisson du jour.

Le piment : demander, pas supposer

Le piment n’est pas seulement dans la sauce à part : il est souvent dans la base du plat, l’« aderezo » (oignon, ail et pâte de piment revenus). Demander « sin ají » pour un ají de gallina n’a pas de sens : le piment jaune en est l’ingrédient principal, plus parfumé que brûlant. Mieux vaut dire ce que vous supportez, et demander conseil :

• « No como picante. ¿Qué plato no pica? » Je ne mange pas épicé. Quel plat ne pique pas ?
• « El ají aparte, por favor. » Le piment à part, s’il vous plaît : utile pour la salsa criolla, le rocoto et les sauces de table.

Sans viande, végétarien, végétalien

Trois demandes différentes, à formuler précisément :

• Sin carne : « sans viande » s’entend parfois « sans viande rouge » ; le poulet ou le poisson peuvent rester.
• Vegetariano : ni viande, ni volaille, ni poisson, ni fruits de mer. Demandez aussi pour le bouillon : beaucoup de soupes et de riz sont cuits au caldo de pollo, et des plats frits peuvent l’être dans la même huile que le poisson.
• Vegano : ni produits animaux, ni lait, ni œuf, ni fromage. Les sauces froides (huancaína, ocopa) contiennent du fromage frais et du lait.

Plats souvent végétariens, à condition de poser la question au serveur : papa a la huancaína, solterito, causa aux légumes, tallarines verdes sans viande, choclo con queso. La phrase utile : « Soy vegetariano. ¿Este plato lleva carne, pollo, pescado o caldo de pollo? »

Allergies : une carte à recopier

En cas d’allergie sévère, une carte écrite en espagnol, montrée avant de commander, vaut mieux qu’un mot traduit. Recopiez ce modèle en remplaçant les blancs, et gardez-en une copie sur votre téléphone :

Tengo una alergia grave a ________.

Si como ________, aunque sea en poca cantidad, puedo tener una reacción grave.

¿Puede confirmar con la cocina si este plato contiene ________, o si se prepara con el mismo aceite o los mismos utensilios?

Si no está seguro, prefiero no pedirlo. Muchas gracias.

Allergènes fréquents dans la cuisine péruvienne : maní (arachide : ocopa, salsa de anticucho, pepián), nueces et pecanas (fruits à coque : desserts), leche et queso (huancaína, chupes, causa), huevo (mayonnaise, causa, pisco sour à blanc d’œuf), mariscos (crustacés et coquillages), trigo (blé : pain, pâtes, sauce soja du saltado). Aucune cuisine ne peut garantir l’absence de contamination croisée : si la réponse est hésitante, choisissez un autre plat. Gardez votre traitement d’urgence sur vous.

Deux dialogues

Au comptoir d’un menú

Vous : Buenas tardes. ¿Qué hay de menú hoy?

Serveur : De entrada, sopa o papa a la huancaína; de segundo, ají de gallina, pescado frito o seco.

Vous : ¿El seco es de res o de pollo?

Serveur : De res, con frejoles.

Vous : Entonces la sopa y el seco, por favor. ¿El refresco está incluido?

Serveur : Sí, es chicha morada.

À une table à partager

Vous : Somos cuatro. ¿La media fuente de cabrito alcanza para dos?

Serveuse : Para dos o tres, depende del hambre.

Vous : ¿Y el arroz con pato es personal?

Serveuse : Es personal, pero es grande.

Vous : Entonces una media fuente de cabrito, un arroz con pato y dos causas para compartir.

Réponses possibles à connaître : « Se acabó » ou « Está agotado » (il n’y en a plus), « Demora veinte minutos » (il faut vingt minutes), « Es para compartir » (c’est à partager).

Les boissons

Au moment de commander, on vous propose une boisson. La chicha morada (maïs violet, sans alcool), la limonada, les jus de fruits (« jugos ») et l’Inca Kola sont courants ; le pisco sour et le chilcano sont des cocktails au pisco, et la chicha de jora une boisson fermentée. Au verre (« vaso »), au pichet (« jarra ») ou au litre : demandez la contenance avant de comparer. Le CDC conseille d’éviter l’eau du robinet et la glace ; les boissons en bouteille fermée sont en général sûres. Voir les boissons.

L’addition, le service, le reçu

• Demander l’addition : « La cuenta, por favor. » Demandez-la : elle n’arrive pas toujours d’elle-même.
• Le prix affiché : selon l’Indecopi, les restaurants doivent afficher à l’extérieur une liste de prix finaux, IGV compris, et ne peuvent pas facturer de montant en plus, sauf un supplément de service annoncé de façon visible. Une majoration selon le moyen de paiement doit aussi être affichée.
• Le service : certaines cartes indiquent que leurs prix comprennent les taxes et le « recargo al consumo » ; d’autres non. Si un « servicio » figure sur l’addition, le pourboire est facultatif ; sinon, il reste à votre discrétion.
• La carte bancaire : demandez avant de commander, dans les petites adresses : « ¿Aceptan tarjeta? »
• Le reçu : demandez une boleta (ticket de caisse) ; c’est votre preuve de paiement en cas de réclamation. Voir le libro de reclamaciones.

Et le « tour gastronomique » ?

Une découverte de plusieurs petites portions peut être une belle façon d’entrer dans la cuisine d’une ville, à condition que le contenu, les quantités, les adaptations alimentaires et le prix soient annoncés par écrit. Un « tour gastronomique » ne doit pas cacher trois arrêts où chacun repaie son repas : demandez ce qui est compris, et si les boissons le sont.