Recette · Plat · Ica
Carapulcra, ragoût de porc et de papa seca
Papa seca grillée puis mijotée avec du porc, de l’ají panca, de la cannelle et des arachides : le ragoût de Chincha et de Cañete.
- Pour 4 personnes
- 1 h 45 le jour même, après une nuit de trempage (estimation)
- Intermédiaire
Un ragoût épais de pomme de terre séchée, de porc et de piment panca, lié aux arachides : la carapulcra est l’un des plus anciens plats du Pérou dont on a la trace. Elle se mange dans les grandes réunions de Chincha et de Cañete, souvent avec la sopa seca.
Un nom aymara, une table criolla
Selon Wikipédia, le nom viendrait de l’aymara qala phurk’a, un ragoût cuit avec des pierres chauffées, préparé dans les Andes avec de la viande de lama et de la papa seca. Le plat entre ensuite dans les tables criollas : on le cite en 1822 au banquet du premier anniversaire de l’indépendance. Wikipédia le rattache au métissage des cuisines indigène et afro-péruvienne, et particulièrement aux provinces de Chincha (Ica) et de Cañete (Lima), où il se sert seul ou avec la sopa seca, sous le nom de « manchapecho ».
La papa seca, la clé du plat
La papa seca est une pomme de terre cuite, séchée puis concassée en petits morceaux durs. La recette de PROMPERÚ la fait griller à sec, puis tremper une nuit dans deux fois son volume d’eau : le grillage lui donne un goût de noisette, le trempage la fait gonfler. Pendant la cuisson, elle se défait en partie et épaissit le ragoût. On la trouve en sachet dans les épiceries latino-américaines.
Notre version
Notre version simplifie un peu les gestes. La papa seca absorbe beaucoup : ajoutez le bouillon peu à peu, en suivant les repères de texture.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- 10 minutes pour griller la papa seca, puis une nuit de trempage (8 heures au moins)
- Temps actif
- 30 minutes
- Cuisson
- 1 h 15 à feu doux
- Total
- 1 h 45 le jour même, après une nuit de trempage
Techniques : Mijotage.
La veille
Le ragoût
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Poêle sèche
- Saladier
- Cocotte à fond épais
- Mixeur ou moulin
Étapes
- La veille : faites griller la papa seca dans une poêle sèche à feu moyen 5 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle sente le grillé et dore légèrement. Laissez refroidir.
- Rincez-la, retirez les petits cailloux ou les morceaux noircis éventuels, puis couvrez-la de deux fois son volume d’eau froide. Laissez-la tremper une nuit au réfrigérateur.
- Le jour même, égouttez la papa seca : les morceaux ont gonflé et se laissent entamer à l’ongle.
- Dans la cocotte, faites dorer le porc dans l’huile à feu moyen-vif, en deux fois, 8 à 10 minutes. Réservez-le.
- Baissez le feu, faites revenir l’oignon 8 minutes, l’ail une minute, puis l’ají panca, le cumin et le poivre 3 minutes, jusqu’à ce que l’huile prenne une couleur rouge sombre.
- Remettez le porc, ajoutez la papa seca, la cannelle, les clous de girofle et 800 ml de bouillon chaud. Laissez mijoter à feu doux, à découvert, environ 1 heure, en raclant souvent le fond : la papa seca attache facilement.
- Ajoutez du bouillon chaud par petites quantités chaque fois que le ragoût devient trop épais. La papa seca est cuite quand elle est tendre et commence à se défaire en épaississant la sauce.
- Incorporez les arachides en poudre et le porto, salez, et laissez cuire encore 10 minutes en remuant. Retirez la cannelle et les clous de girofle. Le porc doit être tendre et cuit au moins 70 °C à cœur.
- Servez chaud, avec du riz, du manioc ou une sopa seca.
Repères de réussite
- Grillée la veille, la papa seca a pris une couleur blonde et une odeur de noisette, sans brûler.
- Le ragoût est épais, brun rouge, nappant ; on distingue encore des morceaux de pomme de terre, tendres, dans une sauce liée.
- Les arachides épaississent la sauce en fin de cuisson : ajoutées trop tôt, elles attachent.
Précautions
- Pendant le mijotage, la papa seca colle au fond : remuez souvent et gardez un feu doux.
- Porc cru : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C.
Allergènes identifiés
Présents : arachide. Possibles : céleri (selon le bouillon utilisé), sulfites (porto).
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- À Chincha, selon Wikipédia, la carapulcra se prépare aussi avec de la pomme de terre fraîche.
- D’autres familles ajoutent du chocolat noir, de la gelée de porc, du piment mirasol, de la volaille ou du poulet.
- Le « manchapecho » : carapulcra et sopa seca servies ensemble.
Substitutions raisonnables
- Pomme de terre fraîche à chair ferme, en petits cubes, à la place de la papa seca : le plat est plus rapide mais n’a pas la texture grillée et dense ; c’est une autre version.
- Sans arachide : supprimez-la ; la sauce sera moins épaisse et moins ronde.
Conservation
- Restes : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler. La carapulcra épaissit au froid : détendez-la avec de l’eau ou du bouillon en la réchauffant jusqu’à au moins 70 °C.
Pour aller plus loin
Sources et dates
3 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au moins 70 °C à cœur : Température minimale à cœur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (repère général suisse) (Suisse) . Repère de sécurité alimentaire, pas un critère de cuisson culinaire : certaines viandes se servent plus cuites.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (quatre règles de base) (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026 - jusqu’à au moins 70 °C : Réchauffer un plat déjà cuit (Suisse)
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- PROMPERÚ, recette de la carapulcra (papa seca grillée et trempée, porc, arachide) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Carapulcra (étymologie, Chincha et Cañete, manchapecho, variantes) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Marca Perú (PROMPERÚ), la sopa seca de Chincha et le manchapecho (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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