Recette · Plat · Amazonie
Juane de poulet : recette maison
Le plat de la fête de San Juan en Amazonie : riz lié à l’œuf, poulet, œuf dur et olive, fermés dans une feuille et cuits à la vapeur. Pour quatre juanes.
- Pour 4 personnes (4 juanes d’environ 350 g)
- 2 heures environ (estimation)
- Délicate
Une boule de riz jaune, liée à l’œuf, qui cache un morceau de poule, un œuf dur et une olive, le tout fermé dans une feuille : le juane est le plat de la fête de San Juan, le 24 juin, dans toute l’Amazonie péruvienne.
Un plat de fête et de voyage
Selon Wikipédia, le juane viendrait de Moyobamba, dans la région de San Martín, d’après la Bibliothèque nationale du Pérou. Bien fermé dans sa feuille, il se conservait pour les voyageurs. Son nom renverrait à saint Jean Baptiste, dont la fête, le 24 juin, est le grand moment du juane. La préparation décrite associe riz et morceaux de poule, liés par des œufs battus, enveloppés dans une feuille de bijao, puis bouillis.
La feuille, et ce qu’elle remplace
Le bijao, une grande feuille de la forêt, parfume le riz et protège le paquet de l’eau. En Suisse, on trouve des feuilles de bananier, souvent surgelées, dans les épiceries asiatiques ; elles jouent le même rôle. Le papier sulfurisé fonctionne pour la cuisson, mais le goût de la feuille disparaît.
Notre version
Nous cuisons les juanes à la vapeur, plus facile à maîtriser à la maison ; la cuisson traditionnelle se fait dans l’eau bouillante. Prenez le temps de bien fermer chaque feuille.
Ingrédients
Pour 4 personnes (4 juanes d’environ 350 g)
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- Décongélation des feuilles de bananier, si elles sont surgelées (au réfrigérateur, la veille)
- Temps actif
- 45 minutes, pliage compris
- Cuisson
- 25 minutes pour le poulet, 15 minutes pour le riz, 40 minutes de vapeur
- Total
- 2 heures environ
Techniques : Mijotage, Vapeur, Papillote.
Le poulet
Le riz
Le montage
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Cocotte
- Casserole pour le riz
- Cuit-vapeur ou grande marmite avec panier et couvercle
- Ciseaux
- Thermomètre de cuisson
Étapes
- Dans la cocotte, faites revenir l’oignon dans l’huile 6 minutes, puis l’ail, le curcuma, le cumin et l’origan une minute.
- Ajoutez le poulet, salez, poivrez, versez 400 ml d’eau et laissez mijoter à couvert 20 à 25 minutes, jusqu’à 74 °C (165 °F) au point le plus épais. Sortez le poulet ; gardez le jus.
- Mesurez le jus et complétez-le d’eau jusqu’à 550 ml. Faites-y cuire le riz à couvert, à feu doux, 15 minutes : il doit être juste cuit, encore ferme, car il finira de cuire dans la feuille.
- Laissez le riz tiédir 5 minutes à découvert, puis mélangez-le aux œufs battus. Passez aussitôt au montage, sans laisser attendre ce mélange.
- Assouplissez les feuilles quelques secondes au-dessus d’une flamme ou dans de l’eau très chaude : elles deviennent brillantes et souples. Essuyez-les.
- Croisez deux feuilles, côté brillant vers le haut. Au centre, posez un quart du riz, un haut de cuisse, un demi-œuf dur et une olive, et recouvrez d’un peu de riz.
- Rabattez les feuilles pour former une boule, puis serrez le « cou » du paquet avec la ficelle, en double nœud. Le paquet doit être bien fermé pour que l’eau n’entre pas.
- Faites cuire les juanes à la vapeur, couvercle fermé, 40 minutes, en vérifiant le niveau d’eau à mi-cuisson. Ouvrez-en un : le riz forme un bloc qui se tient, et le centre atteint au moins 70 °C à cœur.
- Servez chaud, dans la feuille ouverte, avec du manioc ou de la banane plantain cuite.
Repères de réussite
- Le riz est jaune doré, compact, et se coupe à la cuillère comme un gâteau de riz.
- L’œuf battu a pris : aucune trace liquide au centre.
- La feuille a parfumé le riz : une odeur végétale légère, que le papier ne donne pas.
Précautions
- Le riz mélangé à l’œuf cru ne doit jamais attendre tiède : montez et cuisez aussitôt.
- Volaille : 74 °C (165 °F) au point le plus épais. Le centre du juane cuit doit atteindre au moins 70 °C à cœur.
- Feuilles de bananier : achetez-les vendues pour l’usage alimentaire et lavez-les.
Allergènes identifiés
Présents : œuf. Possibles : céleri (selon le bouillon utilisé).
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Juane bouilli : la méthode décrite par Wikipédia ; les paquets, bien fermés, cuisent plongés dans l’eau bouillante.
- Juane de yuca (manioc), de chonta (cœur de palmier) ou de poisson, selon les régions de la forêt.
Substitutions raisonnables
- Papier sulfurisé puis papier d’aluminium à la place des feuilles : la cuisson fonctionne, mais le parfum de la feuille disparaît ; c’est une adaptation.
- Sacha culantro, une herbe amazonienne : la coriandre s’en approche sans la remplacer.
Conservation
- Juanes cuits : refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes (la règle du riz cuit s’applique au juane).
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- 74 °C (165 °F) au point le plus épais : Température minimale à cœur pour la volaille (poulet, dinde, abats, farce) (États-Unis) . Seuil américain, plus strict que le repère général de 70 °C de l’OSAV ; retenu pour les recettes de volaille.
Source officielle : FoodSafety.gov, températures minimales de cuisson (revue le 21 novembre 2024) (nouvel onglet) , publié le 21 novembre 2024 · consulté le 3 octobre 2026 - au moins 70 °C à cœur : Température minimale à cœur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (repère général suisse) (Suisse) . Repère de sécurité alimentaire, pas un critère de cuisson culinaire : certaines viandes se servent plus cuites.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (quatre règles de base) (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes : Riz cuit à conserver (Royaume-Uni)
Source officielle : NHS, féculents et glucides (revu le 15 mars 2023) (nouvel onglet) , publié le 15 mars 2023 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Juane (San Juan, Moyobamba, feuille de bijao, cuisson à l’eau, variantes) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- PROMPERÚ, la cuisine d’Amazonie (juanes) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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