Recette · Entrée ou salade · Lima et cuisine criolla
Ceviche péruvien : recette et préparation
Poisson vendu pour être mangé cru, citron vert pressé à la minute, oignon rouge, piment et coriandre : la recette du ceviche, et une version au poisson cuit.
- Pour 4 petites portions en entrée
- 45 minutes environ, accompagnements compris (estimation)
- Intermédiaire
Du poisson cru coupé en cubes, assaisonné de sel, de piment et de citron vert pressé à la minute, avec de l’oignon rouge et de la coriandre : le ceviche est le plat national du Pérou. Au Pérou, la question utile est « quel poisson et quel piment ? » ; chez vous, la première question est la qualité du poisson.
Un patrimoine reconnu
En 2023, l’UNESCO a inscrit sur sa liste représentative du patrimoine culturel immatériel les pratiques et significations liées au ceviche. Sa fiche décrit un plat de poisson cru mariné au citron, relevé de piment et de sel, dont les recettes varient d’une région à l’autre, transmis surtout en famille, et lié aux pêcheurs artisanaux comme aux cuisinières des cebicherías.
Ce que le citron fait, et ce qu’il ne fait pas
L’acidité du citron raffermit et blanchit la surface du poisson, qui paraît « cuit ». Mais ce n’est pas une cuisson : la FDA, l’agence américaine des aliments, précise que les marinades n’éliminent pas les parasites des poissons, et le CDC rappelle le risque d’infection lié au poisson cru au Pérou. D’où trois règles : un poisson vendu pour la consommation crue, gardé très froid, servi aussitôt.
Les gestes du ceviche
La recette de PROMPERÚ insiste sur des détails qui font la différence : des cubes d’environ 2 cm, un oignon coupé « en plume », très fin, adouci dans l’eau froide, et des citrons pressés sans insister, car l’écorce rend le jus amer. Le poisson ne marine que quelques minutes : au Pérou, on le mange à midi, juste préparé.
Notre version
La corvina utilisée à Lima se trouve rarement en Suisse : demandez au poissonnier un poisson blanc à chair ferme vendu pour être mangé cru. Pour les personnes à qui le cru est déconseillé, la version au poisson poché permet de partager le repas.
Ingrédients
Pour 4 petites portions en entrée
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- Achat le jour même d’un poisson vendu pour la consommation crue ; cuisson de la patate douce et du maïs (20 minutes), à faire avant
- Temps actif
- 20 minutes
- Repos
- 2 à 5 minutes de contact avec le citron, pas davantage
- Total
- 45 minutes environ, accompagnements compris
Techniques : Sans cuisson.
Le ceviche
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Planche et couteau réservés au poisson
- Saladier en verre ou en inox posé sur de la glace
- Presse-agrumes à main
Étapes
- Achetez le poisson le jour même chez un poissonnier, en précisant qu’il sera mangé cru, et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Faites cuire la patate douce et le maïs à l’avance et laissez-les refroidir.
- Mettez les lamelles d’oignon dans de l’eau glacée 10 minutes pour adoucir leur goût, puis égouttez-les et séchez-les.
- Pressez les citrons à la main, sans écraser l’écorce, pour éviter l’amertume. Gardez le jus au frais.
- Sur la planche réservée au poisson, coupez-le en cubes réguliers d’environ 2 cm. Mettez-les dans le saladier posé sur de la glace.
- Juste avant de servir : salez le poisson, ajoutez le piment, l’ail et le jus de citron, et mélangez doucement. Laissez 2 à 5 minutes : la surface du poisson blanchit, le cœur reste translucide.
- Ajoutez l’oignon et la coriandre, goûtez le jus (salé, acide, piquant) et servez aussitôt, avec la patate douce et le maïs. Le jus qui reste au fond, la leche de tigre, se boit en petit verre.
Repères de réussite
- Les cubes sont blancs et nacrés en surface, encore translucides au centre, fermes sous la dent.
- Le jus est vif, salé et piquant, sans amertume : une écorce trop pressée le rend amer.
- Servi plus de 15 minutes après l’ajout du citron, le poisson devient farineux : c’est un plat de dernière minute.
Précautions
- Le citron change la texture et l’aspect du poisson, mais ne le cuit pas : il ne détruit ni les parasites ni toutes les bactéries. Seul un poisson destiné à la consommation crue, traité par un professionnel, convient.
- Nous ne proposons pas de protocole de congélation domestique : les températures et durées qui éliminent les parasites demandent un matériel professionnel.
- Le poisson cru est déconseillé aux personnes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées : la version au poisson cuit leur permet de partager le repas.
- Planche, couteau et mains : lavez-les après avoir touché le poisson cru.
Allergènes identifiés
Présents : poisson. Possibles : mollusques et crustacés (variante mixte), soja et sésame (variante nikkei).
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Mixte : avec des fruits de mer cuits puis refroidis (allergène ajouté : mollusques, crustacés).
- Nikkei : une touche de sauce soja et d’huile de sésame (allergènes ajoutés : soja, sésame).
- Au rocoto : plus piquant, à la place de l’ají limo.
Substitutions raisonnables
- Sans poisson cru : faites pocher le poisson 5 à 6 minutes, jusqu’à au moins 70 °C à cœur, refroidissez-le rapidement, puis assaisonnez-le de la même façon. C’est un « ceviche de poisson cuit », une adaptation à annoncer comme telle.
- Citron jaune : moins acide et moins parfumé ; le goût change nettement.
Conservation
- Ne se conserve pas : le ceviche se prépare et se mange dans la foulée. Les restes se jettent.
- Poisson cru avant préparation : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C, le jour même de l’achat.
Pour aller plus loin
Sources et dates
4 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au moins 70 °C à cœur : Température minimale à cœur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (repère général suisse) (Suisse) . Repère de sécurité alimentaire, pas un critère de cuisson culinaire : certaines viandes se servent plus cuites.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (quatre règles de base) (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- UNESCO, Pratiques et significations associées à la préparation et à la consommation du ceviche (liste représentative, 2023) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- PROMPERÚ, recette du cebiche de poisson (cubes de 2 cm, citron pressé sans écraser l’écorce, oignon en plume) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- FDA, parasites des poissons : la marinade ne les élimine pas (guide de contrôle des dangers, section sur les parasites) (nouvel onglet) (consulté le 25 septembre 2026)
- CDC Yellow Book, Pérou (poisson et viande crus, risque d’infection) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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