Recette · Entrée ou salade · Lima et cuisine criolla
Papa a la huancaína
Pommes de terre nappées d’une crème de fromage frais, de piment jaune et de lait, avec œuf dur et olive. Pour quatre personnes en entrée.
- Pour 4 personnes en entrée
- 35 minutes environ (estimation)
- Facile
- Végétarien d’après les ingrédients
Des rondelles de pommes de terre sous une crème jaune de fromage frais et de piment : la papa a la huancaína est l’une des entrées les plus populaires du Pérou. La même sauce, la huancaína, accompagne aussi des pâtes, du riz ou des épis de maïs.
Un nom, deux histoires
Le nom renvoie à Huancayo, dans les Andes centrales. Wikipédia rapporte deux récits liés au chemin de fer central entre Lima et Huancayo : des cuisinières de Huancayo nourrissant les ouvriers, ou des pommes de terre vendues aux voyageurs dans les gares. Aucun n’est établi, et la même source souligne que l’ají amarillo et les olives viennent de la côte, où le plat se mange surtout en entrée.
Le fromage et le piment
La recette de PROMPERÚ repose sur du fromage frais andin, des ajís amarillos sans graines ni membranes, du lait, de l’huile, un oignon doré et un peu de citron. Le queso fresco péruvien, salé et ferme, se trouve rarement en Suisse : un mélange de feta douce et de ricotta s’en approche. Beaucoup de cuisinières ajoutent quelques biscuits salés pour épaissir ; ils sont facultatifs ici.
Notre version
Le sel dépend du fromage choisi : goûtez avant d’en ajouter.
Ingrédients
Pour 4 personnes en entrée
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 20 minutes
- Cuisson
- 20 à 25 minutes pour les pommes de terre
- Total
- 35 minutes environ
Techniques : Cuisson à l’eau, Sauce mixée.
La sauce huancaína
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Mixeur
- Casserole
- Poêle (si vous faites dorer l’oignon)
Étapes
- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans l’eau salée 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance. Pelez-les et laissez-les tiédir.
- Si vous utilisez l’oignon, faites-le dorer 5 minutes dans une cuillère d’huile. Il adoucit la sauce, comme dans la recette de PROMPERÚ.
- Mixez le fromage, l’ají, l’oignon, l’huile et 100 ml de lait jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
- Ajoutez le lait restant peu à peu : la sauce doit être semi-liquide, napper une cuillère et couler lentement. Trop liquide, ajoutez un biscuit et mixez ; trop épaisse, un peu de lait.
- Goûtez, ajoutez quelques gouttes de citron vert, puis le sel seulement si nécessaire : le fromage est déjà salé.
- Posez les rondelles de pommes de terre sur la laitue, nappez de sauce juste avant de servir et décorez d’œuf dur et d’olive.
Repères de réussite
- La sauce est jaune vif, lisse, sans grains de fromage.
- Elle nappe les pommes de terre et coule lentement sur les côtés.
- On sent le fromage et le parfum fruité du piment avant sa chaleur.
Précautions
- Préparation froide au fromage : gardez-la au réfrigérateur jusqu’au service.
Allergènes identifiés
Présents : lait. Possibles : gluten (biscuits, si utilisés), œuf (garniture).
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- La sauce huancaína accompagne aussi des pâtes, du riz, une causa ou des épis de maïs, selon Wikipédia.
- Sur la côte nord, la pomme de terre pressée et assaisonnée est roulée en boules, nappées de sauce.
Substitutions raisonnables
- Queso fresco introuvable : un mélange de feta douce et de ricotta s’en approche ; la feta seule est plus salée et plus acide.
- Sans gluten : supprimez les biscuits et épaississez avec un peu plus de fromage.
Conservation
- Sauce : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C ; au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler. Elle épaissit au froid : détendez-la avec un peu de lait.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
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