Les piments : quatre caractères
Au Pérou, « ají » désigne le piment, et parfois la sauce pimentée posée sur la table. Les quatre que vous croiserez le plus :
| Piment | Forme et couleur | Goût | Frais, sec, pâte | Dans quels plats |
|---|---|---|---|---|
| Ají amarillo | Long, effilé, jaune orangé | Fruité, chaleur modérée | Frais, congelé, en pâte ; séché au soleil, il devient l’ají mirasol | Ají de gallina, causa, papa a la huancaína, ocopa |
| Ají panca | Rouge sombre, presque brun, ridé une fois sec | Doux, terreux, peu piquant | Surtout sec, en poudre ou en pâte | Anticuchos, adobo, marinades |
| Ají limo | Petit, de couleurs variées (jaune, rouge, vert, violet) | Très aromatique, piquant | Frais | Ceviche, tiradito |
| Rocoto | Rond comme une petite pomme, rouge ou jaune, graines noires | Très piquant, juteux | Frais, en pâte, en sauce | Rocoto relleno, sauces de table |
Selon Wikipédia, l’ají amarillo est le piment le plus consommé du pays, une variété de Capsicum baccatum ; le rocoto est une autre espèce, Capsicum pubescens, dont le nom vient du quechua rukutu. L’ají limo est cultivé dans le nord depuis l’Antiquité et sert surtout au ceviche.
La force du rocoto se concentre dans les graines et les membranes blanches : pour le rocoto relleno, on les retire, et beaucoup de recettes blanchissent le piment pour l’adoucir.
Au restaurant, demandez la sauce à part pour goûter d’abord, ou dites ce que vous supportez : « No como picante ». Voir comprendre la carte.
Le huacatay, une herbe, pas un piment
Le huacatay (Tagetes minuta), herbe aromatique des Andes, a un parfum puissant et singulier. Selon Wikipédia, il est indispensable à l’ocopa (sauce de piment mirasol, d’arachide et de fromage servie sur des pommes de terre), à la crème de huacatay posée à table, à la pachamanca et à la marinade du pollo a la brasa. Au marché, il se vend en bottes fraîches ; à l’étranger, on le trouve plutôt en pâte, en bocal.
Les autres herbes à reconnaître : le culantro (coriandre, partout, notamment dans le seco et l’arroz con pato), la muña (une menthe des Andes, en infusion), le chincho, autre herbe de la pachamanca.
Pommes de terre, chuño et papa seca
Le Pérou cultive un très grand nombre de variétés de pommes de terre. Trois noms reviennent sur les cartes :
- Papa amarilla (Solanum phureja) : jaune, farineuse et crémeuse une fois écrasée ; c’est la pomme de terre de la causa et des purées.
- Papa blanca : la pomme de terre ordinaire, qui tient à la cuisson ; frites et lomo saltado.
- Papas nativas : des variétés andines de toutes formes et couleurs, servies bouillies avec une sauce.
Deux pommes de terre conservées :
- Le chuño : une pomme de terre déshydratée par le gel nocturne et le soleil des hauts plateaux, une technique qui permet de la garder des mois, voire des années, selon Wikipédia. Noir (chuño) ou blanc (tunta), on le trouve dans les soupes andines comme le chairo.
- La papa seca : de la pomme de terre cuite, séchée et concassée, base de la carapulcra. La remplacer par de la pomme de terre fraîche donne un autre plat.
Le maïs, sous toutes ses formes
- Choclo : l’épi de maïs tendre, à gros grains blancs, servi en épi avec du fromage (choclo con queso) ou en grains dans le ceviche.
- Cancha : grains de maïs grillés à sec, croquants et salés, servis en amuse-bouche avec le ceviche.
- Mote : grains de maïs séchés puis bouillis, dans les soupes et la chanfainita.
- Maïs violet (maíz morado) : la base de la chicha morada et de la mazamorra morada.
- Jora : maïs germé, séché et moulu, pour la chicha de jora.
Quinoa et légumineuses
- Quinoa et kiwicha (amarante) : graines andines, en soupe, en salade, en boisson.
- Tarwi ou chocho (Lupinus mutabilis) : un lupin andin très riche en protéines. Ses graines crues contiennent des alcaloïdes amers et toxiques : elles doivent être désamérisées avant d’être mangées. Goûtez-le préparé (en salade ou en « ceviche de chocho ») plutôt que d’acheter des graines sèches à traiter vous-même.
- Pallar (haricot de Lima) : grand haricot blanc et plat.
- Zarandaja (Lablab purpureus) : haricot de la côte nord, servi avec le ceviche ou le cabrito. Ses gousses contiennent des composés qui exigent une cuisson soigneuse.
- Frejol canario : haricot jaune pâle, celui du tacu tacu et du seco.
Les fruits : la partie qui se mange
| Fruit | À quoi le reconnaître | Ce qu’on mange | Comment |
|---|---|---|---|
| Granadilla | Orange, coque dure et lisse | La pulpe gélatineuse grise et ses graines noires | Casser la coque, aspirer à la cuillère, graines comprises |
| Lúcuma | Peau verte, chair jaune orangé | La chair, sèche et farineuse, au goût singulier | Surtout en glace, en dessert, en farine séchée |
| Chirimoya | Peau verte à écailles, chair blanche | La chair crémeuse et sucrée | À la cuillère, mûre et souple au toucher ; ne pas croquer les graines noires, toxiques si on les écrase |
| Aguaymanto | Petite baie orange dans une enveloppe de papier | La baie, acidulée | Retirer l’enveloppe ; cru, en confiture |
| Cocona | Fruit amazonien jaune orangé | La pulpe acidulée | En jus, en confiture, parfois crue |
| Camu camu | Petite baie rouge de l’Amazonie | La pulpe, très acide | En jus sucré |
| Pacay | Grande gousse verte | La pulpe blanche cotonneuse et sucrée autour des graines | Ouvrir la gousse, sucer la pulpe, recracher les graines |
| Maracuyá | Fruit de la passion jaune | La pulpe et ses graines | En jus, en cocktail, en dessert |
Mûr ou pas ? Demandez « ¿Está maduro para hoy? » (est-il mûr pour aujourd’hui ?) ou « ¿Para comer cuándo? » (à manger quand ?). Une chirimoya ou une lúcuma pas mûres ne s’améliorent pas en les ouvrant plus tôt.
Pour commencer sans souci, choisissez des fruits que vous pelez vous-même après les avoir lavés à l’eau potable : granadilla, mandarine, banane, chirimoya. N’achetez pas trois kilos d’un fruit inconnu : un premier essai suffit.
Quelques mots à reconnaître
| Mot | Sens |
|---|---|
| Palta | Avocat |
| Camote | Patate douce (frite, avec le ceviche ou le chicharrón) |
| Yuca | Manioc |
| Sillao | Sauce soja, héritée de la cuisine chinoise |
| Culantro | Coriandre |
| Chancaca | Sucre de canne non raffiné, en pain |
| Menestra | Légumineuse ou plat de légumineuses |
| Aderezo | Base d’oignon, d’ail et de piment revenus |
| Leche de tigre | Jus de marinade du ceviche |
Les retrouver chez vous, et ce que change une substitution
Hors du Pérou, ces ingrédients se trouvent surtout en pâte, en bocal ou séchés (pâtes d’ají amarillo, d’ají panca, de rocoto ou de huacatay, maïs violet, papa seca, chuño), dans les épiceries latino-américaines ou en ligne. Lisez la liste des ingrédients : certaines pâtes contiennent de l’huile, du sel ou des conservateurs, et leur intensité varie d’une marque à l’autre. Ajoutez-les progressivement et goûtez.
Si vous ne trouvez pas l’ingrédient, une substitution donne une adaptation, à présenter comme telle :
| Ingrédient | Substitution possible | Ce qui change |
|---|---|---|
| Pâte d’ají amarillo | Poivron jaune rôti et un peu de piment frais | La couleur reste, le parfum fruité typique disparaît |
| Rocoto | Petits poivrons (version douce) ou piment fort | Pas d’équivalent : la chair juteuse et la force du rocoto ne vont pas ensemble ailleurs |
| Huacatay | Mélange de menthe et de coriandre | La sauce change de goût : ce n’est plus une ocopa |
| Papa amarilla | Pomme de terre farineuse (type Bintje) | Causa moins jaune, moins crémeuse |
| Choclo | Maïs doux en épi | Plus sucré, grains plus petits, texture moins farineuse |
| Ají limo | Piment frais fruité | Le ceviche perd son parfum citronné |
Plusieurs de nos recettes précisent leurs adaptations.
Sources et dates
9 sources
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Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Capsicum baccatum var. pendulum (ají amarillo, ají mirasol) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Ají panca, Ají limo, Capsicum pubescens (rocoto) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Tagetes minuta (huacatay) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Solanum phureja (papa amarilla) et Chuño (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Lupinus mutabilis (tarwi) et Lablab purpureus (zarandaja) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Lucuma bifera, Passiflora ligularis, Physalis peruviana, Inga feuilleei, Myrciaria dubia (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipedia (anglais), Cherimoya (graines non comestibles) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Marca Perú (PROMPERÚ), la cuisine d’Arequipa (ocopa, rocoto relleno) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- PROMPERÚ, la cuisine de Lima (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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