Les cuisines régionales : une autre carte du Pérou

Pourquoi la cuisine change d’une région à l’autre

Trois raisons, qui se combinent :

• Le milieu. La côte vit de la mer : le courant froid de Humboldt rend le Pacifique péruvien très poissonneux. Les Andes cultivent pommes de terre, maïs, fèves, quinoa et élèvent lamas, alpagas et cuyes ; le froid sec des hauts plateaux permet de conserver les tubercules en les déshydratant (le chuño). L’Amazonie apporte banane plantain, manioc, poissons de rivière et fruits.
• L’histoire. Les Espagnols apportent le bœuf, le porc, le blé, le riz, la vigne et la friture. Les Africains réduits en esclavage, puis leurs descendants, donnent à la cuisine liménienne les abats, les anticuchos et le tacu tacu, selon PROMPERÚ.
• Les migrations récentes. Les travailleurs chinois, arrivés à partir de 1849, les Japonais, arrivés à la fin du siècle, les Italiens installés à Chincha : chacun a adapté sa cuisine aux produits du pays, et le pays a adopté ces plats.

Ce guide décrit des tendances, pas des recettes figées : chaque famille, chaque cuisinière a sa version, et aucune n’est plus « authentique » qu’une autre.

Les lieux où l’on mange

Chaque format a son heure et ses plats ; aucun n’est une version au rabais d’un autre.

Lima, la table criolla

Selon PROMPERÚ, la cuisine de Lima mêle influences africaines, indigènes, espagnoles et chinoises. On y trouve la cuisine de la mer (ceviche, tiradito, parihuela), la cuisine criolla née du métissage (causa, ají de gallina, tamal, carapulcra), les apports africains (anticuchos de cœur de bœuf, cau cau de tripes, tacu tacu) et les plats sautés venus des fondas chinoises (lomo saltado, arroz chaufa).

Trois techniques : la marinade minute au citron vert (ceviche) ; le sauté à feu vif au wok (saltado) ; le ragoût lent sur un « aderezo », base d’oignon, d’ail et de pâte de piment revenus.

Un repas type : une causa ou un ceviche le midi, un plat criollo à partager, un suspiro a la limeña ou une mazamorra morada. Voir les restaurants du guide et la journée gourmande de Lima.

Le chifa et la cuisine nikkei

Le chifa. Les premiers travailleurs chinois arrivent au Pérou en 1849, sous contrat de huit ans pour les grandes propriétés de la côte, souvent dans des conditions proches de l’esclavage, selon Wikipédia. Ils gardent leur cuisine, sèment leurs légumes, importent leurs produits, puis ouvrent des fondas. Le mot « chifa » viendrait du cantonais « manger du riz », que les Liméniens entendaient dans ces fondas dans les années 1930. On y commande un arroz chaufa (riz sauté), un tallarín saltado, un wantán frit ou en soupe. Le lomo saltado et le tacu tacu porteraient aussi cette influence.

La cuisine nikkei. Les immigrés japonais arrivent à la fin du XIXᵉ siècle pour travailler dans les haciendas sucrières de la côte. Ils trouvent chez les commerçants chinois la sauce soja et les légumes asiatiques, et un océan riche en poissons. Certains tiennent des fondas de cuisine criolla et y introduisent shoyu et miso : le ceviche prend un accent japonais. Selon Wikipédia, Minoru Kunigami, nikkei de deuxième génération, ouvre vers le milieu du siècle dernier, rue Paruro, dans le centre de Lima, une cevichería considérée comme la première adresse nikkei. Les ceviches nikkei, comme celui de la carte de La Mar, viennent de ce dialogue.

Le pollo a la brasa, une histoire suisse

L’un des plats les plus consommés du Pérou a une origine suisse. Les récits concordent sur l’essentiel : Roger Schuler, un immigré suisse qui élève des poulets à l’est de Lima à la fin des années 1940, conçoit avec l’ingénieur suisse Franz Ulrich une broche rotative capable de cuire beaucoup de poulets à la fois, et ouvre La Granja Azul. Ils divergent sur les détails : Wikipédia place l’élevage à Chaclacayo et l’ouverture au 19 décembre 1949, la presse liménienne (La Cámara en 2023, El Comercio pour les 75 ans de la maison) situe l’élevage à Santa Clara en 1949 et date l’ouverture du restaurant du 5 février 1950. Sans archive de première main, retenons une naissance autour de 1950. D’abord réservé aux classes aisées, le plat se démocratise à partir des années 1970 ; le ministère de la Culture le reconnaît comme spécialité culinaire du Pérou.

Le poulet est mariné (bière noire, chicha, romarin, huacatay, cumin, ají panca selon les maisons), rôti en broche à la braise, servi au quart pour une personne ou entier pour une famille, avec frites, salade et sauces. Voir la recette du pollo a la brasa.

La côte nord : cabrito, canard et chicha

De Trujillo à Tumbes, le climat est chaud et la mer généreuse. PROMPERÚ cite les ceviches de poisson et de conchas negras, le sudado, le seco de cabrito (chevreau, élevé dans la région), le seco de chabelo de Piura (bœuf et banane plantain écrasée), l’arroz con pato de Lambayeque au riz vert de coriandre, dont les plus anciennes mentions datent de 1860 selon Wikipédia, et des soupes comme le shámbar. On boit une chicha de jora fraîche, on mange dans des chicherías où l’on cuisine au bois et en pots de terre.

Trois techniques : la marinade à la chicha de jora ou à la bière noire (cabrito, canard) ; la cuisson au bois en pot de terre ; le séchage du poisson salé (le chinguirito, ceviche de poisson-guitare séché).

Un repas type : un ceviche de conchas negras, un seco de cabrito avec riz et haricots, une chicha de jora, un King Kong (alfajor géant au manjar blanco) pour le voyage. Voir la côte nord et Chulucanas Lima, cuisine de Piura à Lima.

Ica et Chincha : la cuisine afro-péruvienne du sud

Au sud de Lima, la province de Chincha est un foyer de culture afro-péruvienne. La carapulcra est un ragoût de pomme de terre, de porc, de cacahuètes et de piment : à Lima on la fait avec de la pomme de terre séchée (« papa seca »), et Wikipédia note qu’à Chincha on la prépare aussi avec de la pomme de terre fraîche. Selon Marca Perú, la sopa seca est née de pâtes apportées par des immigrés italiens et adaptées par les cuisinières afro-péruviennes avec piment, basilic et épices ; servies ensemble, carapulcra et sopa seca forment le « manchapecho » des mariages et des baptêmes. La région d’Ica est aussi celle du pisco et des vignes.

Trois techniques : le séchage de la pomme de terre ; le mijotage long ; la cuisson des pâtes dans un bouillon jusqu’à absorption.

Un repas type : un manchapecho (carapulcra et sopa seca) et une chicha morada. Recettes : carapulcra, sopa seca.

Arequipa : la picantería

À Arequipa, la cuisine se mange à la picantería, déclarée patrimoine culturel de la nation en 2014. Chaque jour de la semaine a sa soupe : chaque le lundi, chairo le mardi, chochoca le mercredi. Le rocoto relleno (piment farci de viande), l’ocopa au piment mirasol et à l’herbe huacatay, le solterito de fèves et de fromage frais, le chupe de camarones aux crevettes de rivière et le cuy chactado frit sous une pierre sont ses classiques, selon Marca Perú. Les sauces se moulent traditionnellement au batán, une meule de pierre.

Trois techniques : le broyage au batán ; la friture sous une pierre (chactado) ; la fermentation de la chicha de guiñapo.

Un repas type : l’almuerzo du jour avec sa chicha, ou un rocoto relleno et un solterito à partager, puis un queso helado. Voir La Nueva Palomino et Arequipa.

Les Andes : maïs, pommes de terre et cuisson à la pierre

PROMPERÚ décrit une cuisine de ragoûts, de soupes et de viandes, cuite au feu de bois dans des pots de terre. Le maïs se mange en épi avec du fromage (choclo con queso), grillé (cancha), en humitas ; la pomme de terre se décline en très nombreuses variétés et en chuño. Les soupes portent le repas : chairo, lawa de maïs, patasca. La pachamanca (« marmite de terre » en quechua) cuit viandes marinées, pommes de terre, fèves et humitas sur des pierres chauffées, dans un trou recouvert de terre : une technique attestée depuis des millénaires, et un repas collectif.

Trois techniques : la cuisson à l’étouffée sur pierres chaudes (pachamanca, huatia) ; la lyophilisation naturelle par le gel et le soleil (chuño) ; le séchage de la viande (charqui, cecina).

Un repas type : une soupe chaude le midi, un plat de viande ou de cuy dans une adresse qui l’annonce, un mate de muña. Voir le cuy et Cusco et la Vallée sacrée.

L’Amazonie : feuilles, braises et fruits

Dans la forêt, on cuit dans les feuilles et sur la braise. Le juane, riz et poule enveloppés dans une feuille de bijao puis bouillis, est le plat de la fête de San Juan, le 24 juin ; selon la Bibliothèque nationale du Pérou citée par Wikipédia, il viendrait de Moyobamba. Le tacacho est une boule de banane plantain grillée et écrasée, servie avec du chicharrón ou de la cecina (porc séché et fumé). La patarashca est un poisson cuit en papillote de feuilles sur la braise. PROMPERÚ cite aussi l’inchicapi, soupe de poule aux cacahuètes, et des boissons : masato fermenté, jus d’aguaje et de cocona.

Trois techniques : la cuisson en feuilles (juane, patarashca) ; le fumage et le séchage de la viande (cecina) ; la grillade de la banane plantain.

Un repas type : un tacacho con cecina au petit déjeuner, un juane ou une patarashca à midi, un jus de cocona. Recettes : juane, tacacho con cecina, poisson en feuille inspiré de la patarashca. Voir l’Amazonie.