Recette · Dessert · Lima et cuisine criolla
Picarones, beignets à la courge et à la patate douce
Beignets en anneau à la courge et à la patate douce, levés puis frits, servis avec un sirop de chancaca épicé, avec des repères de levée et de friture.
- Environ 20 picarones, pour 4 à 6 personnes
- 3 heures environ (estimation)
- Délicate
- Végétarien d’après les ingrédients
Des beignets en anneau, légers et dorés, faits d’une pâte levée à la courge et à la patate douce, nappés d’un sirop de chancaca épicé : les picarones se vendent dans les rues de Lima, surtout en octobre, pendant les processions du Señor de los Milagros.
Des buñuelos devenus picarones
Selon Wikipédia, les picarones descendent des buñuelos, les beignets que les Espagnols ont apportés. Au Pérou, la pâte s’est faite avec des ingrédients américains, la courge et la patate douce, et le sirop avec la chancaca, le sucre de canne en pain. Dès l’époque coloniale, des cuisinières noires et mulâtres les vendaient à la criée ; ils restent aujourd’hui l’un des desserts les plus populaires de Lima.
Les trois points critiques
- L’humidité des purées : une courge mal égouttée demande plus de farine et donne des beignets lourds. Pesez les purées après égouttage.
- La levée : c’est l’aspect de la pâte qui compte, pas la durée. Elle double et se remplit de bulles en une à deux heures selon la chaleur.
- La friture : à 170-175 °C, les anneaux gonflent et dorent en quelques minutes. Plus froide, l’huile les imbibe ; plus chaude, l’intérieur reste cru.
Notre version
C’est la recette la plus délicate du guide. Le façonnage à la main demande de l’habitude : commencez avec la méthode du carré de papier cuisson.
Ingrédients
Le rendement dépend de l’humidité des purées et de la taille des anneaux : il reste à mesurer. Les quantités ne sont donc pas recalculées automatiquement.
Environ 20 picarones, pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- 30 minutes pour cuire la courge et la patate douce, et les laisser égoutter et tiédir
- Temps actif
- 45 minutes, friture comprise
- Cuisson
- 3 à 4 minutes par fournée
- Repos
- 1 à 2 heures de levée, selon la température de la cuisine
- Total
- 3 heures environ
Techniques : Cuisson à l’eau, Friture.
La pâte
Le sirop
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Casserole profonde et stable
- Thermomètre de cuisson
- Écumoire
- Papier absorbant
- Bol d’eau froide salée pour les mains
- Petite casserole pour le sirop
Étapes
- Faites cuire la courge et la patate douce en morceaux dans l’eau (avec l’anis si vous en mettez), 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez-les longuement dans une passoire, gardez un peu d’eau de cuisson, puis pesez les purées.
- Écrasez-les en purée lisse. Quand elle est tiède, pas chaude, ajoutez la levure, le sucre et le sel, puis la farine peu à peu, en battant à la cuillère.
- Ajoutez de l’eau de cuisson tiède par petites quantités : la pâte doit être très molle, élastique et collante, plus épaisse qu’une pâte à crêpes, et se détacher de la cuillère en ruban.
- Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume et soit pleine de bulles : 1 heure en été, jusqu’à 2 heures dans une cuisine fraîche.
- Pendant ce temps, faites frémir les ingrédients du sirop 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il nappe une cuillère. Retirez les épices et gardez-le tiède.
- Chauffez l’huile à 170-175 °C, contrôlée au thermomètre, dans une casserole remplie au tiers au plus.
- Mouillez-vous les doigts dans l’eau froide salée, prenez une petite boule de pâte, percez le centre avec le pouce pour former un anneau, et déposez-le délicatement au ras de l’huile, sans le lâcher de haut. Ou façonnez les anneaux sur de petits carrés de papier cuisson huilés et glissez-les dans l’huile avec le papier, retiré ensuite à la pince.
- Faites-en d’abord un seul pour régler la taille et le temps. Puis 3 ou 4 à la fois : 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et gonflés. Égouttez et servez aussitôt, nappés de sirop.
Repères de réussite
- La pâte levée a doublé, sent légèrement la levure, et tremble quand on bouge le bol.
- Les picarones sont dorés, légers, croustillants dehors et moelleux dedans, avec un trou bien ouvert au centre.
- Pâles et gras : l’huile n’était pas assez chaude. Brunis dehors et crus dedans : trop chaude ou anneaux trop épais.
Précautions
- Friture : casserole stable sur un feu arrière, remplie au tiers, thermomètre, couvercle à portée de main. Ne versez jamais d’eau sur de l’huile chaude, et ne la laissez jamais sans surveillance.
- Les doigts mouillés évitent que la pâte colle ; égouttez-les avant d’approcher l’huile pour limiter les projections.
Allergènes identifiés
Présents : gluten.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Le sirop parfumé à la feuille de figuier, comme sur la carte de Panchita à Lima.
- Avec seulement de la courge, sans patate douce : la pâte est un peu plus humide.
Substitutions raisonnables
- Chancaca introuvable : un sucre de canne complet ou un sucre brun donnent un sirop proche, un peu moins profond en goût.
Conservation
- Les picarones se mangent à la sortie de la friture : ils ramollissent en quelques minutes. Le sirop se garde au réfrigérateur dans un bocal fermé.
- Huile de friture refroidie : filtrez-la avant de la réutiliser, ou jetez-la à la déchetterie, jamais dans l’évier.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Picarón (buñuelos espagnols, courge et patate douce, chancaca, Señor de los Milagros) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Panchita, carte des desserts (picarones au sirop de feuilles de figuier) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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