Le Pérou gourmand : laissez les repas structurer le voyage

Trois cuisines, dans un ordre qui ménage l’appétit

L’ordre suit aussi l’altitude : on commence au niveau de la mer, on passe trois nuits à Arequipa (environ 2 335 m), puis on dort d’abord dans la Vallée sacrée, plus basse que Cusco. En altitude, les premiers repas se veulent légers. Voir l’altitude.

Un repas qui enseigne par jour

Le meilleur moyen de rater un voyage gourmand est d’enchaîner trois grands repas par jour. Ce programme prévoit un repas principal par jour, celui qui apprend quelque chose, et des repas simples le reste du temps :

• Le matin : un jus pressé au marché, un pan con chicharrón à Lima.
• Le midi : le repas principal. À Lima, le ceviche se mange le midi ; à Arequipa, la picantería sert de midi à 15 heures ; dans les Andes, le menú du midi est le repas le plus simple et le moins cher.
• Le soir : léger, surtout en altitude.

Deux journées n’ont aucun programme culinaire : Pachacámac (jour 5) et Santa Catalina (le matin du jour 7). Elles laissent l’appétit revenir.

Jour par jour

Jours 1 à 5 : Lima

• Jour 2. Un marché de Surquillo, avec quelqu’un qui explique les produits ou avec nos repères : le marché n° 1, rouvert en partie, ou le marché n° 2, couvert, à un kilomètre (voir Surquillo) ; puis un ceviche à midi, dans une cevichería, car le poisson cru se mange frais. Le soir, Barranco. Voir marchés de Lima.
• Jour 3. Le centre historique, puis un chifa du Barrio Chino, rue Capón : la cuisine sino-péruvienne, née des immigrants chinois arrivés à partir de 1849. L’après-midi, le marché central.
• Jour 4. Le Museo Larco, dont les céramiques représentent aussi les plantes cultivées par les sociétés anciennes ; un déjeuner dans une taberna de Pueblo Libre. Le soir, des anticuchos, brochettes de cœur de bœuf, plat d’origine afro-péruvienne.
• Jour 5. Pachacámac, sans programme culinaire. Le soir, une table nikkei, la cuisine née de l’immigration japonaise.

Jours 6 à 8 : Arequipa et ses picanterías

À l’origine débits de chicha de guiñapo, au maïs noir, les picanterías servent des repas depuis le XIXe siècle ; la picantería arequipeña est patrimoine culturel de la nation depuis 2014. Le déjeuner, entre midi et 15 heures, commence par une soupe copieuse, différente chaque jour de la semaine. Le jour 7, la soupe du jour ; le jour 8, le rocoto relleno, très piquant même épépiné, et l’ocopa, aux arachides et au huacatay. En dessert, le queso helado, une glace à la cannelle. Voir les picanterías.

Jours 9 à 12 : les produits des Andes

• Jour 10. Le marché de Pisac, plus grand certains jours selon les descriptions publiées ; les cercles de terrasses de Moray ; les salines de Maras, des centaines de bassins exploités par des familles de la communauté.
• Jour 11. Chinchero, sur le plateau : le tissage, les cultures, l’église bâtie sur des fondations incas ; puis Ollantaytambo.
• Jour 12. Cusco : le marché de San Pedro, ses jus, ses soupes, ses pains et fromages andins ; un menú de quartier à midi. Voir manger à Cusco.

Allergies, régimes, prudence

• Les allergies : plusieurs sauces contiennent des arachides ou des noix (ocopa, ají de gallina). Dites-le par écrit avant un cours ou une dégustation, avec l’aliment précis ; aucune cuisine ne garantit l’absence de traces. Voir allergies et santé.
• Végétarien : demandez toujours si un bouillon de viande entre dans la soupe ou la sauce.
• La prudence : préparations cuites devant vous, fruits que l’on pèle, eau en bouteille ou traitée. Voir manger dehors.

Budget : repas, dégustations, transports séparés

Variante en sept jours

Variante en vingt et un jours

Après le jour 12, deux chemins : l’un ajoute Machu Picchu et la cuisine du nord, l’autre l’Amazonie.

Voir la cuisine du nord et le cacao et le café de Tarapoto.