Chicha, pisco, emoliente, café : ce qu’on boit au Pérou

Avec ou sans alcool : le tableau

Le mot « chicha » seul ne dit pas s’il y a de l’alcool : demandez « ¿Es chicha morada o chicha de jora? ».

La chicha morada, sans alcool

La chicha morada se fait avec le maïs violet (maíz morado), une variété cultivée dans les Andes. Selon Wikipédia, la version maison fait bouillir les épis avec l’écorce de l’ananas, des morceaux de coing, de la cannelle et du clou de girofle ; on filtre, on laisse refroidir, puis on ajoute du sucre ou de la chancaca (sucre de canne non raffiné), des fruits coupés et du citron vert. Il n’y a pas de fermentation : c’est une boisson sans alcool.

On la trouve sous trois formes : faite maison, en poudre à diluer (sucre, acidifiants, arômes), ou en bouteille industrielle. Au restaurant, demandez si elle est maison : « ¿Es casera? ». Épaissie à la fécule, la même base donne la mazamorra morada, un dessert.

Les formats : au verre (« vaso »), au pichet (« jarra ») ou au litre. Une carte qui annonce un pichet sans contenance ne permet pas de comparer : demandez combien de verres il sert. Voir notre recette de chicha morada.

La chicha de jora, fermentée

La jora est du maïs germé puis séché et moulu. Selon Wikipédia, la préparation prend environ un mois : germination sous des feuilles, séchage au soleil, mouture, cuisson longue de la farine dans l’eau avec des herbes, parfois de la chancaca, puis fermentation de plusieurs jours. Le résultat est une bière de maïs trouble et acidulée, faiblement alcoolisée (de 1 à 3 % selon la même source), qui varie selon la région et la personne qui la fait.

Elle se boit dans les chicherías et les picanterías du sud andin et du nord, et sert aussi en cuisine : le cabrito ou le seco du nord sont souvent mijotés à la chicha de jora. À Arequipa, la chicha de guiñapo est faite de maïs violet germé ; une picantería comme La Nueva Palomino la vend au demi-litre, au litre ou en carafe.

Le pisco : une eau-de-vie de raisin protégée

Le pisco est une eau-de-vie de raisin. Un décret de janvier 1991 en a fait une appellation d’origine péruvienne, réservée aux eaux-de-vie distillées sur la côte des départements de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua et dans les vallées de Locumba, Sama et Caplina, à Tacna. La norme technique péruvienne le définit comme une eau-de-vie obtenue exclusivement par distillation de moûts frais de raisins « pisqueros », récemment fermentés. PROMPERÚ souligne qu’aucun autre ingrédient que le moût frais n’entre dans sa fabrication.

Les huit cépages se répartissent en deux familles : les non aromatiques (Quebranta, Mollar, Negra criolla, Uvina) et les aromatiques (Italia, Moscatel, Torontel, Albilla).

Les trois catégories :

• Puro : un seul cépage. Le pisco puro de Quebranta est la base classique du pisco sour.
• Acholado : un assemblage de plusieurs cépages ou de plusieurs piscos.
• Mosto verde : distillé avant que la fermentation ne soit terminée ; il faut plus de raisin par litre, ce qui le rend plus cher. Il n’est pas sucré pour autant.

Le pisco est aussi produit, sous ce nom, au Chili : les deux pays en revendiquent l’origine. Le quatrième dimanche de juillet est le jour du pisco au Pérou, depuis une résolution ministérielle de 1999.

Pisco sour et chilcano

• Le pisco sour : pisco, jus de citron vert, sirop de sucre (« jarabe de goma »), blanc d’œuf battu et quelques gouttes d’amer d’angostura. Les premières mentions écrites datent de revues liméniennes de 1920 et 1921, selon Wikipédia ; le Pérou lui consacre une journée, le premier samedi de février. Certaines cartes proposent aussi un pisco sour « catedral », plus cher : demandez ce qui le distingue.
• Le chilcano : pisco, citron vert et ginger ale sur glace, avec quelques gouttes d’angostura ; un cocktail allongé, simple à préparer.
• Les autres : le pisco punch (pisco, citron et ananas), l’algarrobina (pisco, lait évaporé, sirop de caroube), le capitán (pisco et vermouth), les macerados (pisco macéré aux fruits ou aux herbes).

Allergies : le pisco sour contient du blanc d’œuf cru, l’algarrobina du lait. Signalez-le ou choisissez un chilcano.

Avec modération : un pisco sour se boit comme un cocktail fort, pas comme une boisson du repas. En altitude, à Cusco ou à Puno, le CDC conseille d’éviter l’alcool pendant les 48 premières heures : voir l’altitude.

L’emoliente, boisson chaude de la rue

L’emoliente est une boisson chaude vendue le matin et le soir par des emolienteros, avec leur charrette, au coin des rues de Lima. Selon Wikipédia, elle se prépare avec de l’orge grillée, des extraits de plantes (prêle, graines de lin, luzerne, plantain, boldo), du sucre et du jus de citron vert ; les versions « especiales » ajoutent miel, pollen, sirop de caroube ou d’autres plantes. On la boit chaude, plus ou moins sucrée : demandez « poco dulce ».

Des vertus médicinales lui sont attribuées ; ce guide n’en reprend aucune. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez un traitement, demandez la liste des plantes avant de boire.

Jus, limonades et sodas

• Les jus (« jugos ») : papaye, ananas, orange, « surtido » (mélange), fraise au lait. Ils sont souvent servis sucrés : demandez « sin azúcar » ou « poco azúcar », et précisez « sin hielo » (sans glace).
• La limonada : citron vert, eau et sucre, parfois mixée avec de la glace (« frozen »).
• En Amazonie : l’aguajina, jus du fruit de l’aguaje, le jus de cocona, et des boissons fermentées comme le masato, le plus souvent à base de manioc, qui contiennent de l’alcool.
• L’Inca Kola : un soda jaune et sucré, vendu depuis 1935, dont l’ingrédient principal est la verveine citronnée (hierba luisa), selon Wikipédia, la formule restant secrète. C’est la boisson qui accompagne souvent un chaufa ou un pollo a la brasa.

Le CDC rappelle que les boissons en bouteille fermée et les sodas sont en général sûrs, mais pas la glace ni l’eau du robinet. Un jus pressé devant vous avec de l’eau traitée réduit le risque, sans l’annuler.

Café, thé et chocolat

Le Pérou est un grand producteur de café : selon Wikipédia, il pousse dans les vallées où les Andes rejoignent la forêt, au nord (Cajamarca, Amazonas, San Martín, Piura), au centre (Junín, Pasco, Huánuco) et au sud (Cusco, Puno, Ayacucho), surtout chez de petits producteurs qui cultivent moins de cinq hectares.

Dans une sanguchería, on vous servira plutôt un café pasado : un café filtré goutte à goutte, très concentré, qu’on allonge d’eau chaude. Les infusions (« mates ») sont partout : la carte de La Nueva Palomino, à Arequipa, propose camomille, coca, verveine, anis, cédrat ou muña, une menthe des Andes ; à Arequipa, le té piteau est un thé servi avec un petit verre d’anis. Le cacao pousse sur la côte nord et en Amazonie, selon PROMPERÚ ; en décembre, les « chocolatadas » réunissent autour d’un chocolat chaud et d’un panettone.

Et l’infusion de coca ?

La feuille de coca se boit en infusion (« mate de coca ») dans les Andes, et beaucoup de gens sur place disent qu’elle aide à supporter l’altitude. C’est une aide de tradition, pas un médicament, et elle ne voyage pas partout : l’importation de produits à base de coca est interdite en Suisse selon le DFAE. Voir feuille de coca.

Ce que coûtent quelques boissons au restaurant

Le tableau ci-dessous reprend des prix relevés sur des cartes de restaurants, avec leur format. Une chicha morada au verre et un pichet ne se comparent pas ; un pisco sour « simple » et un « catedral » non plus.