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Recette · Plat · Côte nord, Lima et cuisine criolla

Seco de bœuf à la coriandre

Bœuf mijoté dans une sauce verte à la coriandre et à l’ají amarillo, mouillée de bière brune, servi avec riz et haricots.

  • Pour 4 personnes
  • 2 h 30 environ (estimation)
  • Intermédiaire
Texte révisé le 3 octobre 2026
Morceaux de bœuf mijotés dans une sauce verte à la coriandre, haricots canarios, riz blanc et salsa criolla
Illustration : seco de bœuf à la coriandre, haricots et riz

Un ragoût de viande dans une sauce verte à la coriandre et au piment jaune, servi avec du riz et des haricots : le seco est un classique du nord et de Lima. Sa version la plus célèbre est au chevreau, le seco de cabrito ; cette recette en propose une adaptation au bœuf, qu’on appelle au Pérou seco de res ou seco de carne.

Le seco de cabrito, le modèle

Selon Wikipédia, le cabrito a la norteña, ou seco de cabrito, se mange sur la côte nord, de La Libertad à la frontière équatorienne : du chevreau de lait mariné à la chicha de jora, mijoté avec coriandre, ají amarillo et courge loche, servi avec du manioc, de la salsa criolla, du riz blanc et des haricots. PROMPERÚ le cite parmi les plats typiques du nord, où l’on élève le chevreau. À Lima, la carte de Panchita propose un seco d’asado de tira, avec haricots, riz et manioc.

Ce que change le bœuf

Le bœuf demande un mijotage plus long que le chevreau de lait, et un morceau riche en collagène (paleron, joue, plat de côtes) pour rester moelleux. La chicha de jora, difficile à trouver en Suisse, est remplacée par de la bière brune et un peu de vinaigre. Ce n’est donc ni un seco de cabrito ni une recette du nord à l’identique : c’est une adaptation familiale.

Morceaux de bœuf mijotés dans une sauce verte à la coriandre avec carottes et petits pois, riz blanc, haricots et salsa criolla
Illustration : seco de bœuf avec riz et haricots

Notre version

Gardez la viande juste couverte pendant le mijotage, puis laissez réduire à la fin : la quantité de liquide dépend de la cocotte et du morceau.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Temps de préparation estimé

Temps actif
35 minutes
Cuisson
1 h 45 à 2 heures de mijotage
Total
2 h 30 environ

Techniques : Mijotage, Sauce mixée.

Le seco

Pour servir

Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.

Matériel utile

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Mixeur
  • Thermomètre de cuisson

Étapes

  1. Séchez les morceaux de bœuf, salez et poivrez. Faites-les dorer dans la cocotte avec l’huile, à feu vif, en deux ou trois fois, 3 minutes par face. Réservez-les.
  2. Mixez la coriandre avec 150 ml de bouillon jusqu’à obtenir une purée verte lisse.
  3. Baissez le feu, faites revenir l’oignon 8 minutes dans la graisse de la viande, puis l’ail, l’ají amarillo et le cumin 2 minutes.
  4. Ajoutez la purée de coriandre et laissez-la cuire 5 minutes en remuant : elle fonce, épaissit et perd son goût d’herbe crue. C’est la base du seco.
  5. Remettez la viande et son jus, versez la bière et le vinaigre, puis du bouillon juste à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1 h 30.
  6. Vérifiez de temps en temps : la viande doit rester juste couverte. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce réduit trop.
  7. Ajoutez les carottes et poursuivez 20 minutes à découvert, pour que la sauce réduise. Ajoutez les petits pois les 5 dernières minutes.
  8. La viande est prête quand elle se défait à la fourchette. La sauce doit napper la cuillère : trop liquide, laissez réduire à découvert ; trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement.
  9. Servez avec le riz, les haricots, du manioc et une salsa criolla.

Repères de réussite

  • La sauce est vert foncé, presque kaki, brillante, et sent la coriandre cuite et le piment.
  • Le bœuf se coupe à la cuillère, sans être filandreux.
  • Les carottes sont tendres mais entières, les petits pois encore verts.

Précautions

  • Bœuf : au moins 70 °C à cœur, largement atteint par un mijotage de cette durée.

Allergènes identifiés

Aucun allergène majeur présent dans la liste d’ingrédients. Possibles : gluten (bière brune), céleri (selon le bouillon utilisé).

Lisez l’étiquette du bouillon et de la pâte d’ají.

Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).

Variantes et conseils

  • Seco de cabrito ou cabrito a la norteña : du chevreau de lait mariné à la chicha de jora, mijoté avec coriandre, ají amarillo et courge loche, servi avec manioc, riz, haricots et salsa criolla ; à Piura, avec un tamal.
  • Seco de cordero : avec de l’agneau, une variante citée par Wikipédia.
  • Seco limeño d’asado de tira : avec du plat de côtes, comme à la carte de Panchita.

Substitutions raisonnables

  • Chicha de jora introuvable : la bière brune et le vinaigre en reprennent l’acidité et la note maltée ; c’est une adaptation, pas la même boisson fermentée.
  • Sans alcool : remplacez la bière par du bouillon et une cuillère de vinaigre supplémentaire.

Conservation

  • Le seco se réchauffe bien : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler ; réchauffez-le jusqu’à au moins 70 °C.
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Pour aller plus loin

Sources et dates

3 sources

Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.

Chiffres et règles cités

Sources consultées

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