Manger au Pérou : plats, cuisines et bonnes adresses

Trois façons d’entrer dans la cuisine péruvienne

• Découvrir un plat : savoir ce qu’il contient, d’où il vient, s’il pique, ce qu’il faut signaler en cas d’allergie. Commencez par les plats à découvrir, les cuisines régionales et les ingrédients.
• Choisir une adresse : savoir ce qu’une carte propose, à quel prix, à quelle heure, et ce que nous savons vraiment d’un restaurant. Voir les restaurants du guide et comprendre la carte.
• Cuisiner au retour : nos recettes sont des adaptations proposées pour une cuisine européenne. Aucune n’a encore été testée par l’équipe : chaque fiche le dit, avec ses substitutions et ses limites.

Une carte des cuisines

Les gestes et les ingrédients qui comptent

La cuisine péruvienne repose sur quelques gestes qu’on retrouve d’un plat à l’autre :

• L’aderezo : oignon, ail et pâte de piment revenus, la base de la plupart des ragoûts.
• La marinade minute au citron vert du ceviche, que l’UNESCO a inscrite, avec les savoirs qui l’entourent, au patrimoine culturel immatériel.
• Le sauté au wok du lomo saltado et du chaufa, hérité des cuisiniers chinois.
• La mouture au batán, la meule de pierre des picanterías d’Arequipa.
• La cuisson sur pierres chaudes de la pachamanca, et la cuisson en feuilles de l’Amazonie.

Et quelques ingrédients à reconnaître : l’ají amarillo, fruité, le rocoto, très piquant, le huacatay, une herbe, la papa amarilla de la causa, le maïs violet de la chicha morada. Voir les ingrédients.

Une première semaine à table

Un parcours pour une première semaine à Lima, à adapter à votre rythme et à vos goûts :

1. Le jour de l’arrivée : un pollo a la brasa, l’un des plats les plus consommés du pays, né autour de 1950 d’une idée d’un immigré suisse. Voir son histoire.
2. Le deuxième jour, à midi : une cebichería, un ceviche classique et un tiradito ; le poisson cru se mange au déjeuner.
3. Le troisième jour, le matin : un pan con chicharrón et un café pasado dans une sanguchería. Voir les petits déjeuners.
4. Le quatrième jour : un menú du jour, entrée, plat et boisson, comme les Liméniens qui travaillent. Voir comprendre la carte.
5. Le cinquième jour : un chifa, un chaufa et un wantán.
6. Le sixième jour : une table criolla à plusieurs, causa, ají de gallina, un plat mijoté, des picarones.
7. Le septième jour : un marché le matin, pour les fruits que vous n’avez jamais goûtés. Voir les marchés de Lima et les fruits.

Si vous partez ensuite vers Arequipa, le nord ou l’Amazonie, laissez la région changer votre menu : voir les cuisines régionales.

Manger avec quelques habitudes simples

Privilégiez les aliments bien cuits servis chauds, l’eau en bouteille fermée et les fruits que vous pouvez peler. Pour les jus et les glaçons, demandez quelle eau est utilisée. Les préparations crues demandent davantage de précautions : le citron du ceviche ne remplace pas une cuisson. Vous pouvez découvrir la cuisine locale sans transformer chaque repas en inquiétude. Voir santé : manger dehors.

Des adresses, avec leur statut

Chaque fiche d’adresse dit séparément si nous y sommes allés (pas encore, pour l’instant), d’où viennent ses informations et si nous avons un intérêt commercial (aucun). Elle donne la carte consultée, sa date, des prix relevés et des repas calculés à partir de ces prix. Voir les restaurants du guide.