Recette · Entrée ou salade · Arequipa
Ocopa au huacatay
Pommes de terre nappées d’une sauce d’Arequipa : piments mirasol et amarillo grillés, arachide, fromage frais, biscuits et huacatay.
- Pour 4 personnes en entrée
- 40 minutes environ (estimation)
- Facile
- Végétarien d’après les ingrédients
Des pommes de terre nappées d’une sauce épaisse au huacatay, à l’arachide et aux piments grillés : l’ocopa est l’entrée d’Arequipa, cousine de la papa a la huancaína. Elle se sert dans les picanterías de la ville, où la sauce est encore moulue au batán.
La sauce et son histoire
Selon Wikipédia, le nom vient du quechua uq’upa, et la sauce d’origine, sans produits laitiers européens, voyageait dans de petites calebasses. La recette actuelle associe ají amarillo et ají mirasol grillés sans leurs graines, oignon et ail grillés, lait évaporé, fromage frais, biscuits salés, arachide et huacatay, moulus au batán ou mixés. Marca Perú note que le batán reste l’usage dans les villages, le mixeur dans la plupart des restaurants.
Ocopa ou huancaína
Les deux sauces se servent sur des pommes de terre, avec œuf dur et olive. La huancaína est jaune, au fromage et à l’ají amarillo ; l’ocopa est plus sombre et plus épaisse, avec l’arachide, l’ají mirasol grillé et surtout le huacatay, une herbe andine au parfum puissant.
Le huacatay, à doser
En Suisse, on le trouve surtout en pâte, en bocal. Son intensité varie beaucoup d’une marque à l’autre : la cuillère de départ proposée ici est un point de départ, à ajuster en goûtant.
Notre version
Le fromage frais péruvien (queso fresco), salé et ferme, se remplace par une feta douce ou un fromage frais salé ; le goût change un peu.
Ingrédients
Pour 4 personnes en entrée
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 25 minutes
- Cuisson
- 20 à 25 minutes pour les pommes de terre, 8 minutes pour griller les aromates
- Total
- 40 minutes environ
Techniques : Cuisson à l’eau, Sauce mixée.
La sauce
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Poêle
- Mixeur
- Casserole
Étapes
- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans l’eau salée, 20 à 25 minutes. Pelez-les et coupez-les en rondelles épaisses.
- Dans la poêle avec une cuillère d’huile, faites griller l’oignon et l’ail à feu moyen 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Ajoutez les pâtes d’ají une minute, puis laissez tiédir.
- Mixez l’oignon, l’ail et les ajís avec les arachides, le fromage, les biscuits, le reste de l’huile et 120 ml de lait, jusqu’à obtenir une sauce lisse.
- Ajoutez la pâte de huacatay, mixez, goûtez. Son parfum est puissant et varie selon les produits : ajoutez-en par demi-cuillère seulement si la sauce manque d’herbe.
- Ajustez la texture avec le reste du lait : la sauce doit napper la cuillère, plus épaisse qu’une huancaína. Goûtez avant de saler, fromage et biscuits étant déjà salés.
- Disposez les rondelles de pommes de terre sur la laitue, nappez de sauce et décorez d’œuf dur et d’olive.
Repères de réussite
- La sauce est vert olive tirant sur l’ocre, épaisse, légèrement granuleuse à cause des arachides.
- On sent d’abord le huacatay, puis l’arachide et le fromage, et une chaleur douce de piment.
- Elle reste posée sur les pommes de terre au lieu de couler dans l’assiette.
Précautions
- Préparation froide à base de fromage et de lait : sortez-la du réfrigérateur au moment de servir.
Allergènes identifiés
Présents : arachide, lait, gluten. Possibles : œuf (garniture).
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Au batán, la meule de pierre d’Arequipa : la texture est plus rustique qu’au mixeur.
- À Arequipa, l’ocopa accompagne aussi les crevettes de rivière, selon Wikipédia.
Substitutions raisonnables
- Sans huacatay, une autre herbe (menthe, basilic) donne une sauce différente : ce n’est plus une ocopa, nommez-la comme une adaptation.
- Sans arachide : la sauce sera plus liquide et moins ronde ; ajoutez un biscuit pour l’épaissir.
Conservation
- Sauce préparée à l’avance : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C ; au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler. Elle épaissit au froid : détendez-la avec un peu de lait.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Ocopa (Arequipa, ingrédients, batán, transport en calebasse) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Marca Perú (PROMPERÚ), la cuisine d’Arequipa (ocopa : huacatay, mirasol, arachide, biscuits, batán ou mixeur) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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