Platos peruanos: las especialidades que probar

El resumen

El picante y los alérgenos indicados son frecuentes, no garantizados: cada casa tiene su receta. Confírmalo siempre en el lugar.

Los platos del mar

El ceviche. Pescado crudo cortado en cubos, marinado unos minutos en jugo de limón con cebolla roja, ají (a menudo ají limo) y sal, servido con camote y choclo. La UNESCO inscribió las prácticas y saberes vinculados al ceviche en la lista del patrimonio cultural inmaterial. Las variantes: mixto (con mariscos), de conchas negras (del norte), nikkei. El jugo que queda, la leche de tigre, se toma en vaso.

El tiradito. Pescado crudo cortado en láminas finas, como un sashimi, cubierto con una salsa fría de limón y ají amarillo, rocoto u olivas; no lleva cebolla. Wikipedia lo presenta como un plato emblemático de la cocina nikkei.

Los platos calientes. El arroz con mariscos, la jalea (fritura de pescado y mariscos para compartir), el sudado (guiso de pescado con tomate), la parihuela (sopa de pescado y mariscos, según PROMPERÚ).

Las preguntas: “¿Cuál es la pesca del día?” y “¿Pica mucho?”. Los CDC recuerdan que el pescado crudo presenta un riesgo de infección alimentaria: ver comer fuera.

Los platos criollos de Lima

• La causa: un puré de papa amarilla, sazonado con limón y ají amarillo, servido frío en capas, relleno de pollo, atún, cangrejo o palta. Wikipedia le da un origen precolombino, enriquecido con el limón en la época colonial.
• La papa a la huancaína: rodajas de papa cubiertas con una crema de queso fresco, ají amarillo, leche evaporada y aceite, con huevo duro y aceituna negra.
• La papa rellena: una masa de papa cocida, de forma alargada, rellena de carne molida de res, cebolla roja, aceitunas negras y ají panca, y luego frita; servida con salsa criolla, según Wikipedia.
• El ají de gallina: gallina deshilachada en una salsa espesa de cebolla, ají amarillo, pan remojado en caldo y leche evaporada; algunas recetas agregan pecanas y parmesano. Servido con papas y arroz.
• El lomo saltado: tiras de res salteadas a fuego vivo con cebolla, tomate, ají amarillo y sillao, servidas con papas fritas y arroz. Según Wikipedia, es un plato de la cocina criolla tanto como del chifa.
• Los anticuchos: brochetas de corazón de res maceradas, a menudo en ají panca, asadas al carbón, con papa y choclo. PROMPERÚ ve en ellos un aporte afroperuano; se comen mucho en octubre, mes del Señor de los Milagros.
• El cau cau: mondongo y papas en guiso; el tacu tacu: una tortilla dorada de arroz y frejoles, nacida, según Wikipedia, del arte de aprovechar las sobras.

Costa sur y costa norte

• La carapulcra y la sopa seca (Chincha, Cañete): un guiso de papa seca o fresca, cerdo y maní, y fideos cocidos en un caldo con albahaca; juntos, el “manchapecho” de las fiestas. Ver las cocinas regionales.
• El seco de cabrito (de La Libertad a Tumbes): cabrito de leche macerado en chicha de jora, guisado con culantro, ají amarillo y zapallo loche, servido con yuca, arroz y frejoles; en Piura, con un tamal.
• El arroz con pato (Lambayeque): pato y un arroz verde con culantro, a menudo cocido con cerveza negra o chicha.
• El seco de chabelo (Piura): res y plátano verde machacado.
• El seco de res, en Lima y en toda la costa: el mismo guiso con culantro, con res, servido con arroz blanco y frejoles; ver la receta del seco de res.

Chifa y nikkei

• El arroz chaufa: arroz salteado al wok con cebolla china, huevo, una carne y sillao; es el plato emblemático del chifa, de origen cantonés. El tallarín saltado hace lo mismo con fideos; el wantán se sirve frito o en sopa.
• La cocina nikkei: el encuentro de las técnicas japonesas y los productos peruanos. Ceviches y tiraditos sazonados con shoyu o miso. Ver la historia del chifa y del nikkei.

Arequipa y los Andes

• El rocoto relleno: un rocoto vaciado, relleno de carne molida, cebolla, maní, huevo y aceituna, gratinado con queso; servido con un pastel de papa. Pese a la preparación, sigue picando.
• La ocopa: una salsa de ají mirasol, huacatay, maní, queso fresco y galleta, molida tradicionalmente en batán, sobre papas.
• El solterito: una ensalada de habas, choclo, queso fresco, cebolla, tomate y rocoto, con vinagre; según Marca Perú, su nombre vendría de la ausencia de carne.
• El chupe de camarones: una sopa espesa de camarones de río, papas, leche, queso, habas, choclo y huevo; su disponibilidad depende de la veda anual.
• El adobo: cerdo macerado en ají panca, ajo y chicha, servido el domingo en la mañana.
• La pachamanca: carnes, papas y habas cocidas sobre piedras calientes, bajo tierra.

Chactado o al horno: dos maneras de servir el cuy

El cuy chactado, en Arequipa, se fríe en mucho aceite bajo una piedra que hace de tapa: la piel queda muy crocante y el animal llega aplanado. El cuy al horno, alrededor de Cusco y en especial en Tipón, se asa al horno, a veces relleno. Los dos llegan a menudo enteros: pregunta “¿Viene entero o en presas?”. Todo se explica en la página del cuy.

La Amazonía

• El juane: arroz y presas de gallina, ligados con huevo batido, envueltos en una hoja de bijao y hervidos; el plato de la fiesta de San Juan, el 24 de junio.
• El tacacho con cecina: una bola de plátano verde asado y luego machacado con manteca y trozos de chicharrón, servida con cerdo seco y ahumado; sobre todo en el desayuno.
• La patarashca: pescado de río sazonado, cocido envuelto en hojas sobre la brasa; la palabra viene del quechua “envuelto”.
• El inchicapi: una sopa de gallina con maní, culantro y yuca, servida en los cumpleaños y en las ocasiones especiales.

Las sopas: del caldo de la mañana al aguadito

En Lima, la sopa se come a cualquier hora: el caldo de gallina, con sus presas, fideos o arroz y papa amarilla, en la mañana o al volver de una fiesta; la sopa criolla, servida con un huevo y sazonada con ají; y el aguadito de pollo, una sopa espesa de arroz y pollo, verde de culantro, con según las variantes alverjas, zanahoria, papa amarilla, choclo y ají amarillo. Según Wikipedia, la apodan “levantamuertos”, porque se sirve con gusto de madrugada, después de una fiesta; existen versiones de pato, de pescado o de mariscos. Una casa de sopas como Siete Sopas lo ofrecía el sábado en su página consultada el 7 de octubre de 2026, y la carta de Tanta sirve uno en el desayuno.

Los postres

• Los picarones: buñuelos en forma de anillo, masa de harina, zapallo y camote, fritos y bañados en miel de chancaca perfumada.
• El suspiro a la limeña: un manjar blanco (leche condensada cocida largo tiempo) cubierto de merengue; los dos llegaron a Perú con los españoles, según Wikipedia.
• La mazamorra morada: una crema de maíz morado espesada con chuño, con frutas secas y frescas; muy ligada, como el turrón de Doña Pepa (palitos de masa cocida apilados, bañados en miel de chancaca y decorados con caramelos de colores), a las procesiones del Señor de los Milagros, en octubre.
• El arroz con leche, a menudo servido con la mazamorra en un mismo plato (en Panchita, “el favorito”); en Arequipa, el queso helado, postre helado lácteo sin queso.

Recorridos según tus gustos

• No soportas el picante: causa, papa a la huancaína (crema suave), ají de gallina, lomo saltado, arroz chaufa, pollo a la brasa sin cremas, juane. Evita el rocoto relleno y las salsas de mesa.
• Te gusta el pescado: un ceviche clásico, un tiradito, un trío de ceviches para comparar las leches de tigre, y luego un sudado o un arroz con mariscos caliente. Mejor al mediodía.
• Eres vegetariano: papa a la huancaína, ocopa, solterito, causa de verduras, choclo con queso, tacu tacu sin acompañamiento; verifica caldos y aceites de fritura.
• Quieres probar la cocina popular: un pan con chicharrón en la mañana, anticuchos en la noche, un menú del día al mediodía, un chaufa en un chifa de barrio.
• Viajas más allá de Lima: un seco de cabrito en el norte, el almuerzo del día en una picantería de Arequipa, un tacacho en el desayuno en la Amazonía.

Dónde probar estos platos en Lima

Las fichas de direcciones dan la carta consultada, su fecha y precios registrados. Algunos ejemplos:

• Ceviche: en La Mar, el ceviche clásico de pescado de temporada cuesta S/ 86; en Panchita, el cebiche limeño S/ 68; en la barra de Al Toke Pez, cerca del parque Kennedy, S/ 32 según la prensa (septiembre de 2025).
• Lomo saltado: S/ 44.90 en Siete Sopas, una casa de sopas con horario hasta tarde (carta de día, ver los precios en Perú); S/ 55 en la Antigua Taberna Queirolo, S/ 88 en Panchita.
• Ají de gallina: S/ 39 en la taberna Queirolo, S/ 49 en Panchita.
• Cocina del norte: el cabrito y el seco de chabelo en Chulucanas Lima.
• Arequipa: rocoto relleno (S/ 48) y cuy chactado (S/ 76) en La Nueva Palomino.

Un nombre puede corresponder a varias preparaciones: en caso de alergia, pregunta la composición completa en lugar de fiarte del nombre del plato. Ver la tarjeta de alergia para copiar.