Panchita

Une anticuchería revue, en 2009

Selon le site de la maison, Panchita ouvre à Miraflores « un été de 2009 », puis à Chacarilla (San Borja) et à Santiago du Chili. Le pied de page du site la rattache au groupe Acurio Restaurants ; Wikipédia situe la même année le projet de Gastón Acurio : reprendre l’idée des anticucherías de quartier et retrouver d’anciennes recettes criollas. La maison se présente comme un hommage à la cuisine traditionnelle de Lima, généreuse et familiale.

Lire la carte, famille par famille

• Les entrées et piqueos : tamalito verde, papa a la huancaína (pomme de terre, sauce au fromage et au piment jaune), ocopa (sauce aux cacahuètes et à l’herbe huacatay), papa rellena, causa, cebiche limeño ; et des plateaux, dont le Doña Pancha qui réunit une dizaine de ces bouchées.
• Les soupes : sopa criolla, aguadito de poulet, en portion personnelle ou à partager.
• Les plats criollos : ají de gallina, olluquito con charqui (un tubercule andin et de la viande séchée), cau cau de tripes, chanfainita, patita con maní ; puis les plats plus copieux : seco d’asado de tira, cabrito à la nordique, et la jarana limeña, plateau de huit plats criollos.
• Les sautés et riz : lomo saltado, tacu tacu (galette de riz et de haricots), arroz con pato, chaufas.
• La grillade : anticuchos de cœur de bœuf, de poulet, de poulpe ; abats grillés ; viandes à la coupe.
• Les desserts liméniens : picarones, suspiro a la limeña, mazamorra morada et arroz con leche.

Les anticuchos, et le mois d’octobre

L’anticucho est une brochette grillée ; au Pérou, il se fait surtout au cœur de bœuf mariné. Wikipédia rappelle son lien avec la Lima coloniale, où les abats étaient laissés aux esclaves africains, et sa place en octobre, mois des processions du Señor de los Milagros, avec les picarones, beignets de courge et de patate douce au sirop. Chez Panchita, l’assiette d’anticuchos de cœur coûte S/ 49.

Des prix qui comprennent le service, des portions à partager

La carte indique que tous ses prix, en soles, comprennent les taxes et le « recargo al consumo », les frais de service. Plusieurs plats existent en deux tailles : la sopa criolla coûte S/ 32 en portion personnelle et un peu plus à partager. À quatre, un plateau et deux ou trois plats au centre de la table permettent de goûter davantage que quatre assiettes individuelles.

Pour comparer : le lomo saltado coûte S/ 88 ici et S/ 55 à l’Antigua Taberna Queirolo, dont la carte n’est pas datée. Les deux restaurants ne servent ni la même portion ni le même cadre.

Deux locaux à Lima

Le local historique est à Miraflores, Calle 2 de Mayo 298, à quelques rues du parc Kennedy. Le second, dit « Chacarilla », est Av. Primavera 557, dans le district de San Borja (et non à Surco, malgré le nom du secteur commercial voisin) : pratique si vous logez à San Isidro, à San Borja ou à Surco. Les deux publient les mêmes horaires, mais confirmez la carte du jour sur place. Pour une table aux envies plus variées, voir aussi Tanta, du même groupe de restaurants, et nos douze adresses à Lima.

Pour aller plus loin

Voir les plats à découvrir, le cuy avant de commander le cochon d’Inde frit de la carte, et les vrais prix pour d’autres repas calculés.

Un repas type, d’après la carte

Notre proposition

Un repas de cuisine criolla à plusieurs, en commandant au centre de la table : un plateau d’entrées, deux plats mijotés et une assiette d’anticuchos, comme dans une anticuchería de quartier, mais avec réservation.

À demander avant d’y aller

• La taille des portions : la papa a la huancaína et la causa sont annoncées « à partager », le lomo saltado « en portion généreuse ».
• Le poisson du jour du cebiche limeño, et les plats qui pimentent le plus (rocoto, ají).
• La réservation : le site renvoie vers une plateforme de réservation en ligne pour Miraflores et Chacarilla.

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