Recette · Dessert · Lima et cuisine criolla
Mazamorra morada
Crème de maïs violet aux fruits frais et secs, épaissie à la fécule et parfumée à la cannelle. Six petites portions, à partir d’une décoction non sucrée.
- Pour 6 petites portions
- 30 minutes avec la décoction prête, 1 h 30 en partant du maïs (estimation)
- Facile
- Végétarien d’après les ingrédients
Une crème violette de maïs, de fruits frais et de fruits secs, parfumée à la cannelle : la mazamorra morada est le dessert du mois d’octobre à Lima, celui des processions du Señor de los Milagros. On la mange tiède ou froide, souvent avec l’arroz con leche.
Un dessert né d’une boisson andine
Selon Wikipédia, la mazamorra descend de l’api morado, une boisson épaisse de maïs violet consommée depuis des siècles dans le sud du Pérou, que les cuisinières métisses ont croisée avec les goûts européens. Le maïs violet bout avec l’écorce d’ananas, la cannelle, le clou de girofle et des fruits ; on filtre, puis on ajoute des fruits secs (pruneaux, abricots, pêches séchées) et un épaississant, traditionnellement de la farine de patate douce.
La décoction d’abord
Cette version part d’une décoction de maïs violet non sucrée : celle de la chicha morada, prélevée avant d’ajouter sucre et citron. La fécule de maïs remplace la farine de patate douce, plus difficile à trouver en Suisse.
Notre version
La fécule continue d’épaissir en refroidissant : la texture change beaucoup entre la casserole et le réfrigérateur. Arrêtez la cuisson quand la crème nappe la cuillère.
Ingrédients
Pour 6 petites portions
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- 1 heure pour la décoction de maïs violet (voir la chicha morada), inutile si elle est prête
- Temps actif
- 15 minutes
- Cuisson
- 10 à 12 minutes
- Repos
- 30 minutes pour tiédir, 2 heures pour la servir froide
- Total
- 30 minutes avec la décoction prête, 1 h 30 en partant du maïs
Techniques : Mijotage.
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Casserole
- Fouet
- Petit bol pour délayer
- Bols ou verrines
Étapes
- Faites frémir 850 ml de décoction avec la pomme, l’ananas, les fruits secs, le sucre, la cannelle et les clous de girofle, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres.
- Délayez la fécule dans les 150 ml de décoction restants, bien froids, jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau.
- Retirez la cannelle et les clous de girofle. Versez la fécule délayée en filet dans la casserole, en fouettant sans arrêt.
- Laissez cuire à feu doux 2 à 3 minutes en remuant : le mélange épaissit d’un coup, devient brillant et perd son aspect laiteux. Ne faites pas bouillir longtemps, la fécule perdrait son pouvoir épaississant.
- Hors du feu, ajoutez le citron vert, goûtez et ajustez le sucre.
- Répartissez dans les bols. Servez tiède, saupoudré de cannelle, ou refroidissez rapidement puis réfrigérez pour la servir froide.
Repères de réussite
- Chaude, la mazamorra nappe la cuillère comme une crème anglaise épaisse ; elle se raffermit en refroidissant.
- Elle est violet foncé, brillante, sans goût de farine crue.
- Froide, elle se tient à la cuillère sans être caoutchouteuse : trop ferme, la prochaine fois, réduisez la fécule de 10 g.
Précautions
- Délayez toujours la fécule dans un liquide froid : versée dans le liquide chaud, elle forme des grumeaux.
Allergènes identifiés
Aucun allergène majeur présent dans la liste d’ingrédients.
Aucun allergène majeur identifié dans cette liste d’ingrédients ; certains fruits secs contiennent des sulfites.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Le « clásico » : moitié mazamorra, moitié arroz con leche dans le même bol.
- Avec de la farine de patate douce, l’épaississant traditionnel selon Wikipédia, à la place de la fécule de maïs.
- Avec des « huesillos » (pêches séchées) et des coings, comme dans beaucoup de familles.
Substitutions raisonnables
- Fécule de pomme de terre : elle épaissit plus vite et donne une texture plus élastique ; réduisez la quantité d’un quart.
Conservation
- Dessert refroidi : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C ; au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Mazamorra morada (octobre, farine de patate douce, fruits secs, « clásico ») (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- PROMPERÚ, la cuisine de Lima (desserts : mazamorra morada, arroz con leche) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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