Recette · Sandwich · Lima et cuisine criolla
Pan con chicharrón
Le sandwich du matin à Lima : poitrine de porc mijotée puis dorée, patate douce frite et salsa criolla dans un pain croustillant. Quatre sandwichs.
- Pour 4 sandwichs
- 2 heures environ (estimation)
- Intermédiaire
Un petit pain croustillant, des tranches de porc dorées, de la patate douce frite et une salsa criolla acidulée : le pan con chicharrón est le sandwich du matin à Lima. Selon Wikipédia, il se vend dans les sangucherías et les stands de rue, et le Pérou lui consacre une journée nationale, le deuxième dimanche de septembre.
Le chicharrón, mijoté puis doré
Au Pérou, le chicharrón désigne, selon le dictionnaire de la Real Academia, de la viande de porc avec son lard, coupée en morceaux et frite dans sa propre graisse. La méthode domestique la plus simple consiste à faire mijoter la poitrine dans un peu d’eau salée : la viande cuit et s’attendrit pendant que l’eau s’évapore, puis elle dore dans la graisse qu’elle a rendue. Aucun bain de friture n’est nécessaire.
Le pain et la patate douce
Le pan francés de Lima est un petit pain à croûte fine et croustillante et à mie légère ; un petit pain blanc croustillant s’en approche. La patate douce, précuite puis dorée, apporte une note sucrée face au porc salé et à l’acidité de la salsa criolla.
Notre version
Le temps d’évaporation dépend de la largeur de la cocotte et de la quantité d’eau. Surveillez la fin de cuisson : c’est le moment des projections.
Ingrédients
Pour 4 sandwichs
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- Le porc peut cuire la veille et dorer le matin
- Temps actif
- 30 minutes
- Cuisson
- 1 h 15 à 1 h 30 pour le porc, 20 minutes pour la patate douce
- Total
- 2 heures environ
Techniques : Mijotage, Friture.
Le chicharrón
La patate douce
Le montage
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Cocotte large à fond épais
- Grille anti-projections ou couvercle
- Écumoire
- Thermomètre de cuisson
Étapes
- Mettez le porc dans la cocotte en une seule couche, avec le sel, l’ail et le cumin. Couvrez d’eau juste à hauteur.
- Portez à ébullition, puis laissez mijoter à découvert à feu moyen-doux, environ 1 heure, en retournant les morceaux de temps en temps : la viande devient tendre pendant que l’eau s’évapore.
- Quand il ne reste presque plus d’eau, la graisse commence à frire et à crépiter : baissez le feu, posez la grille anti-projections et éloignez-vous du bord. Laissez dorer 15 à 20 minutes, en retournant les morceaux à l’écumoire, jusqu’à ce qu’ils soient bruns et croustillants sur toutes les faces.
- Vérifiez deux choses : le porc est cuit, au moins 70 °C à cœur, et il est tendre, une fourchette doit y entrer facilement. Égouttez-le sur du papier et coupez-le en tranches de 1 cm.
- Pendant la cuisson du porc, faites cuire les patates douces entières dans l’eau 10 minutes, pour qu’elles restent fermes. Pelez-les, coupez-les en rondelles de 1 cm et faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile, ou dans la graisse du porc.
- Préparez la salsa criolla au dernier moment, pour qu’elle reste croquante.
- Ouvrez les pains, posez deux ou trois rondelles de patate douce, les tranches de chicharrón, puis la salsa criolla. Servez aussitôt.
Repères de réussite
- Le chicharrón est doré foncé et croustillant dehors, fondant dedans ; sa graisse est rendue, il ne reste pas de gras blanc mou.
- La patate douce est tendre à cœur et dorée en surface.
- Le pain reste croustillant : la salsa criolla s’égoutte avant le montage.
Précautions
- Au moment où l’eau finit de s’évaporer, la graisse chaude projette : grille anti-projections, manches longues, enfants à distance. Ne versez jamais d’eau dans la graisse chaude.
- Porc cru : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C.
Allergènes identifiés
Présents : gluten (pain).
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Le « desayuno criollo » du dimanche, selon Wikipédia : pan con chicharrón, tamal, boudin frit (relleno) et café.
- Avec du piment dans la salsa criolla, ou une sauce pimentée à part.
Substitutions raisonnables
- Échine de porc à la place de la poitrine : moins grasse, elle dore moins bien ; ajoutez une cuillère d’huile au moment de dorer.
- Baguette coupée en tronçons : la croûte est plus épaisse que celle du pan francés.
Conservation
- Porc cuit la veille : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler. Faites-le dorer le matin jusqu’à ce qu’il soit brûlant, jusqu’à au moins 70 °C.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au moins 70 °C à cœur : Température minimale à cœur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (repère général suisse) (Suisse) . Repère de sécurité alimentaire, pas un critère de cuisson culinaire : certaines viandes se servent plus cuites.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (quatre règles de base) (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026 - jusqu’à au moins 70 °C : Réchauffer un plat déjà cuit (Suisse)
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Pan con chicharrón (petit déjeuner, pan francés, desayuno criollo, journée nationale) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española : chicharrón (sens péruvien) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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