Recette · Boisson · Lima et cuisine criolla
Chicha morada
La boisson violette sans alcool du Pérou : maïs violet infusé avec ananas, pomme, cannelle et girofle, sucrée et acidulée au citron vert. Prête ou en concentré.
- Environ 2 litres prêts à boire, ou 1 litre de concentré à allonger
- 1 h 15 de préparation, puis le refroidissement (estimation)
- Facile
- Végétarien d’après les ingrédients
La chicha morada est la boisson violette qui accompagne les repas au Pérou : une infusion de maïs violet, de fruits et d’épices, sucrée et relevée de citron vert. Contrairement à la chicha de jora, elle n’est pas fermentée et ne contient pas d’alcool.
Le maïs violet
Le maïs violet regroupe des variétés de maïs à grains violets, cultivées surtout dans les Andes du Pérou et de Bolivie, selon Wikipédia. On l’achète séché, en épis entiers, dans les épiceries latino-américaines. C’est l’épi tout entier qui colore l’eau.
Une préparation, trois formes
Wikipédia décrit trois façons de boire la chicha morada au Pérou : faite maison, en épis bouillis avec l’écorce d’ananas, des morceaux de coing, la cannelle et le clou de girofle, puis sucrée et citronnée une fois froide ; en poudre à diluer, à base de sucre et d’arômes ; ou en bouteille industrielle. Cette recette suit la première, avec deux usages : une boisson prête à boire, ou un concentré qui prend moins de place au réfrigérateur et s’allonge au moment de servir.
Notre version
Mesurez le volume obtenu après l’infusion : c’est lui qui permet de doser le sucre, car l’évaporation varie. C’est un rafraîchissement, pas un remède : sucrez-le selon votre goût.
Ingrédients
Le volume final dépend de l’évaporation pendant la cuisson : il se mesure, il ne se calcule pas. Les quantités ne sont donc pas recalculées automatiquement.
Environ 2 litres prêts à boire, ou 1 litre de concentré à allonger
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 15 minutes
- Cuisson
- 45 à 60 minutes de frémissement
- Repos
- 1 à 2 heures pour refroidir, au réfrigérateur
- Total
- 1 h 15 de préparation, puis le refroidissement
Techniques : Infusion.
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Grande casserole de 4 litres
- Passoire fine
- Verre doseur
- Bouteilles ou carafes en verre
Étapes
- Rincez les épis de maïs violet à l’eau froide. Mettez-les dans la casserole avec 2,5 litres d’eau, l’écorce et le cœur d’ananas, la pomme, la cannelle et les clous de girofle.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir à découvert 45 minutes : l’eau devient violet sombre, presque noir, et les grains de maïs se rident.
- Filtrez dans la passoire fine en pressant légèrement les fruits. Mesurez le liquide obtenu au verre doseur et notez-le : c’est votre décoction non sucrée.
- Pour la mazamorra morada, prélevez maintenant 1 litre de décoction, sans sucre ni citron.
- Sucrez le reste pendant qu’il est chaud : commencez par 60 g, remuez jusqu’à dissolution, goûtez et ajoutez par 20 g si besoin.
- Pour une boisson prête à boire, complétez avec de l’eau potable jusqu’à environ 2 litres. Pour un concentré, laissez frémir encore 15 à 20 minutes, jusqu’à environ 1 litre, et allongez-le au service d’autant d’eau froide.
- Refroidissez vite : répartissez la boisson dans des récipients peu profonds ou plongez la casserole dans de l’eau froide, puis mettez au réfrigérateur dans l’heure.
- Au moment de servir, ajoutez le jus de citron vert, goûtez, et servez bien frais, avec quelques dés de fruits.
Repères de réussite
- La décoction est d’un violet profond et sent l’épice et le fruit cuit, sans goût de maïs brûlé.
- La boisson finale est sucrée sans être sirupeuse, et le citron la rend vive : sans citron, elle paraît plate.
- Le concentré, allongé de moitié d’eau, a le même goût que la boisson prête à boire.
Précautions
- Eau potable seulement, y compris pour allonger la boisson et pour les glaçons.
- Les fruits frais ajoutés au service se coupent sur une planche propre.
Allergènes identifiés
Aucun allergène majeur présent dans la liste d’ingrédients.
Aucun allergène majeur dans cette liste d’ingrédients ; vérifiez celle des produits concentrés.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Avec un coing, comme dans la préparation décrite par Wikipédia, à la place de la pomme.
- Sucrée à la chancaca, le sucre de canne non raffiné, pour un goût plus caramel.
Substitutions raisonnables
- Maïs violet en poudre ou en concentré du commerce : plus rapide, mais le goût dépend du produit ; lisez la liste d’ingrédients (sucre, acidifiants, arômes).
Conservation
- Boisson ou concentré refroidis : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C. Pour une préparation maison, la règle des restes s’applique : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Chicha morada (préparation maison, en poudre, industrielle) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Maíz morado (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
Comment nous choisissons et datons nos informations : notre méthode. Une information a changé ? Signalez-la.