Ají de gallina au poulet

L’ají de gallina est l’un des plats criollos les plus connus de Lima : de la volaille effilochée dans une sauce épaisse au piment jaune, liée au pain trempé et au lait, servie sur des pommes de terre. Le piment jaune y est plus parfumé que brûlant.

D’où vient le plat

Wikipédia le situe dans la cuisine de la côte et rapporte l’hypothèse de la chercheuse Gloria Hinostroza : un métissage entre les migas espagnoles, des miettes de pain, et l’uchu andin, un ragoût de viandes au piment. La recette publiée par PROMPERÚ en garde les éléments : une volaille pochée avec laurier et légumes, dont on garde le bouillon, du pain trempé dans le lait, un aderezo d’oignon, d’ail et de crème d’ají amarillo, des noix de pécan et du parmesan.

Poule ou poulet

Le nom dit « gallina », la poule, mais Wikipédia note qu’on la remplace souvent par du poulet. La poule, plus âgée, a une chair plus ferme et donne un bouillon plus riche ; le poulet cuit plus vite et reste plus tendre. Cette version utilise des hauts de cuisse ou des blancs de poulet, pochés : c’est leur bouillon qui détend la sauce.

Bien choisir les ingrédients

• La pâte d’ají amarillo se vend en bocal dans les épiceries latino-américaines ; son intensité varie d’une marque à l’autre : commencez par trois cuillères, goûtez, ajoutez.
• Le pain : un pain blanc à mie dense, de la veille. Le pain de mie industriel, sucré, change le goût.
• Les pommes de terre : jaunes et fermes, coupées en rondelles épaisses.

Notre version

Nous la préparons au poulet, plus facile à trouver que la poule. La quantité de bouillon dépend du pain et de la pâte d’ají : fiez-vous aux repères de texture plutôt qu’à un volume fixe. Le parmesan remplace le fromage local de certaines versions, comme dans la recette de PROMPERÚ.