Recette · Plat · Arequipa
Rocotos rellenos
Rocotos évidés et blanchis, farcis de bœuf et de porc à l’ají panca, avec oignon, arachide, olive, raisins et œuf, gratinés au fromage. Le piment reste piquant.
- Pour 4 personnes (4 rocotos)
- 1 h 30 environ (estimation)
- Intermédiaire
Un piment rond comme une petite pomme, vidé, farci de viande à l’ají panca, d’arachide, d’olive et d’œuf, puis gratiné au fromage : le rocoto relleno est le plat le plus connu d’Arequipa, servi dans ses picanterías.
Un plat d’Arequipa, et une légende
Wikipédia le présente comme un plat d’origine arequipénienne, devenu l’un des plus célèbres du pays : un rocoto farci de viande hachée de bœuf, de porc ou des deux, d’olives et de fromage frais, assaisonné de cumin et de persil, cuit au four et servi avec des pommes de terre ou un pastel de papa. L’histoire du prêtre qui aurait inventé le plat pour un pacte avec le diable est une fiction de l’écrivain Carlos Herrera, pas un fait historique. La carte de La Nueva Palomino, à Arequipa, décrit une farce de bœuf et de porc, d’arachide, d’œuf, d’olive et de raisins secs.
Le rocoto et son piquant
Le rocoto (Capsicum pubescens) est un piment épais et juteux, très piquant, plus doux de goût que d’autres ajís selon Wikipédia. Son piquant se concentre dans les graines et les membranes : on les retire entièrement, puis on blanchit le piment dans plusieurs eaux. Il reste piquant malgré tout : c’est le caractère du plat. En Suisse, on trouve parfois des rocotos surgelés dans les épiceries latino-américaines.
Notre version
Réglez le nombre de bains de blanchiment en goûtant. Cuire la farce à part garantit que la viande hachée est bien cuite avant le gratinage.
Ingrédients
Pour 4 personnes (4 rocotos)
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 40 minutes
- Cuisson
- 20 minutes de blanchiment, 15 minutes pour la farce, 25 minutes au four
- Total
- 1 h 30 environ
Techniques : Cuisson à l’eau, Mijotage, Four.
Les rocotos
La farce
Le gratin
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Gants jetables
- Casserole
- Cuillère parisienne ou petite cuillère
- Plat allant au four
- Hotte ou fenêtre ouverte
Étapes
- Mettez des gants. Coupez un chapeau sur chaque rocoto, côté tige, et gardez-le. Retirez toutes les graines et les membranes blanches avec une petite cuillère : c’est là que se concentre le piquant.
- Blanchissez les rocotos : plongez-les 5 minutes dans l’eau bouillante avec un peu de vinaigre et de sucre, égouttez, puis recommencez deux fois avec une eau neuve. Hotte allumée ou fenêtre ouverte : les vapeurs piquent les yeux et la gorge.
- Goûtez un petit morceau de paroi après le troisième blanchiment. S’il est encore trop fort pour vos convives, faites un quatrième bain ; le rocoto restera de toute façon piquant.
- Pour la farce, faites revenir l’oignon dans l’huile 6 minutes, puis l’ail, l’ají panca et le cumin 2 minutes. Ajoutez les viandes hachées et faites-les cuire 8 à 10 minutes en les émiettant, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus rosées, au moins 70 °C à cœur.
- Hors du feu, ajoutez les arachides, les raisins, les olives, l’œuf dur et le persil. Salez.
- Préchauffez le four à 180 °C. Farcissez les rocotos sans tasser, posez-les dans le plat, couvrez chacun d’une tranche de fromage et remettez les chapeaux à côté.
- Battez l’œuf avec le lait et versez-le au fond du plat et sur le fromage. Faites cuire 25 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré et que l’œuf ait pris.
- Servez chaud, avec des pommes de terre rôties ou un pastel de papa.
Repères de réussite
- Les parois des rocotos sont tendres sous la pointe d’un couteau, mais le piment garde sa forme.
- La farce est juteuse, ni sèche ni grasse ; le fromage forme une croûte dorée.
- Le piquant reste présent : le blanchiment l’atténue, il ne le supprime pas.
Précautions
- Gants pour vider les rocotos, et ne vous touchez pas les yeux. Lavez la planche et le couteau à l’eau chaude savonneuse.
- Vapeurs du blanchiment : aérez la cuisine.
- Ne présentez jamais le rocoto comme doux à des enfants ou à une personne sensible au piment.
Allergènes identifiés
Présents : lait, œuf, arachide.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Accompagné d’un pastel de papa, gratin de pommes de terre au fromage frais et à l’œuf, comme à Arequipa selon Wikipédia.
- Avec des petits pois dans la farce.
Substitutions raisonnables
- Rocotos introuvables : des petits poivrons rouges donnent une version douce, à présenter comme une adaptation ; ajoutez du piment à la farce si vous voulez du relief.
- Fromage frais péruvien : une feta douce ou une mozzarella ferme gratinent autrement, mais conviennent.
Conservation
- Restes : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler ; réchauffez au four jusqu’à au moins 70 °C.
Pour aller plus loin
Sources et dates
3 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au moins 70 °C à cœur : Température minimale à cœur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (repère général suisse) (Suisse) . Repère de sécurité alimentaire, pas un critère de cuisson culinaire : certaines viandes se servent plus cuites.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (quatre règles de base) (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026 - jusqu’à au moins 70 °C : Réchauffer un plat déjà cuit (Suisse)
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Rocoto relleno (Arequipa, farce, pastel de papa, légende littéraire) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Marca Perú (PROMPERÚ), la cuisine d’Arequipa (rocoto relleno : farce, ají panca au batán, accompagnements) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- La Nueva Palomino, carte (rocoto relleno : bœuf et porc, arachide, œuf, olive, raisins) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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