Poulet rôti inspiré du pollo a la brasa

Un poulet mariné aux épices, rôti jusqu’à ce que sa peau soit brune et laquée, servi en quart avec des frites et de la salade : le pollo a la brasa est l’un des plats les plus consommés du Pérou, et son histoire commence avec un immigré suisse.

Une invention de Chaclacayo

Roger Schuler, Suisse installé à l’est de Lima, fait concevoir par l’ingénieur Franz Ulrich un four où les poulets tournent devant la braise, le « rotombo ». La date d’ouverture de La Granja Azul diffère selon les récits : le 19 décembre 1949 pour Wikipédia, le 5 février 1950 pour la presse liménienne, qui distingue les débuts de l’élevage en 1949 et l’ouverture du restaurant ; retenons « autour de 1950 ». À l’origine, le poulet n’était assaisonné qu’au sel. Les marinades d’aujourd’hui associent selon les maisons bière brune, chicha, romarin, huacatay, cumin et ají panca. Le plat se sert au quart pour une personne, ou entier pour la famille, avec frites, salade et sauces.

Ce que le four peut, et ce qu’il ne peut pas

Le four domestique ne fait pas tourner le poulet devant la braise : il ne donnera ni le goût de fumée ni la peau parfaitement régulière d’une pollería. La grille au-dessus du plat aide la chaleur à circuler, et la marinade sous la peau parfume la chair.

Notre version

Le temps de cuisson dépend du poids du poulet et du four : mesurez la température à cœur en deux points.