Recette · Plat · Lima et cuisine criolla
Anticuchos de cœur de bœuf
Brochettes de cœur de bœuf marinées à l’ají panca, au vinaigre, à l’ail et au cumin, grillées en les badigeonnant, après deux heures de marinade.
- Pour 4 personnes (environ 12 brochettes)
- 3 heures environ, dont 2 heures de marinade (estimation)
- Intermédiaire
Des brochettes de cœur de bœuf marinées et grillées sur la braise : l’anticucho se vend le soir dans les rues de Lima et sur les cartes des tables criollas. On en mange beaucoup en octobre, le mois des processions du Señor de los Milagros.
Une histoire à plusieurs voix
Wikipédia rapporte plusieurs récits, sans trancher : un nom qui viendrait du quechua (« antikuchu », coupé à la manière des Andes, ou « anti-uchu », au piment), une préparation précolombienne à la viande de lama, l’apport espagnol du bœuf et de l’ail, et surtout le rôle des Africains réduits en esclavage, à qui l’on laissait les abats et qui en ont fait ce plat. Le peintre afro-péruvien Pancho Fierro dessine des anticucheros au milieu du XIXᵉ siècle, et Ricardo Palma évoque leur vente dans les rues de Lima.
La marinade et le badigeon
La recette de PROMPERÚ repose sur deux préparations distinctes. La marinade (ají panca, ail, cumin, origan, vinaigre, bière brune) parfume la viande pendant au moins deux heures ; le vinaigre l’attendrit en surface et l’ají panca, doux et fumé, lui donne sa couleur rouge sombre. Le badigeon d’huile et d’ají panca, préparé à part, s’étale au pinceau pendant la cuisson : il fait briller et caraméliser les brochettes.
Le cœur de bœuf
Le cœur est un muscle maigre et ferme, sans goût d’abat prononcé quand il est bien paré. Demandez-le au boucher à l’avance : il retire le gras, les membranes et les valves. Les morceaux doivent avoir la même taille pour cuire en même temps.
Notre version
Sans braise, une poêle en fonte très chaude colore bien la viande, sans le goût fumé du barbecue. Gardez des morceaux d’épaisseur régulière et fiez-vous à la température à cœur.
Ingrédients
Pour 4 personnes (environ 12 brochettes)
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- 15 minutes pour parer le cœur, si le boucher ne l’a pas fait ; 30 minutes de trempage des pics en bois
- Temps actif
- 30 minutes
- Cuisson
- 6 à 8 minutes par fournée
- Repos
- 2 heures de marinade au réfrigérateur, jusqu’à une nuit
- Total
- 3 heures environ, dont 2 heures de marinade
Techniques : Gril ou plancha.
Les brochettes
La marinade
Le badigeon, préparé à part
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- 12 pics à brochette en bois ou en métal
- Gril ou poêle en fonte
- Pinceau
- Thermomètre de cuisson
Étapes
- Faites tremper les pics en bois 30 minutes dans l’eau, pour qu’ils ne brûlent pas.
- Si le boucher ne l’a pas fait, retirez du cœur le gras, les membranes et les parties fibreuses blanches. Coupez-le en morceaux réguliers d’environ 3 × 4 cm et 1,5 cm d’épaisseur : des morceaux de même taille cuisent en même temps.
- Préparez le badigeon à part, dans un petit bol : pâte d’ají panca, huile, sel. Il ne touchera jamais la viande crue.
- Mélangez les ingrédients de la marinade, ajoutez le cœur, couvrez et laissez 2 heures au réfrigérateur, jusqu’à une nuit.
- Égouttez les morceaux et enfilez-en 3 ou 4 par pic, sans les serrer. Jetez la marinade.
- Faites chauffer le gril ou la poêle à feu vif. Posez les brochettes sans les entasser, badigeonnez-les et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, en badigeonnant encore après les avoir retournées.
- Vérifiez la cuisson au thermomètre sur le plus gros morceau : au moins 70 °C à cœur. Faites dorer les rondelles de pommes de terre sur le gril pendant ce temps.
- Servez aussitôt, avec les pommes de terre, le maïs et la sauce.
Repères de réussite
- La surface est bien colorée, légèrement caramélisée, sans être noire.
- Le cœur reste ferme sous la dent, sans être sec : des morceaux trop fins ou une cuisson trop longue le rendent caoutchouteux.
- Les brochettes brillent grâce au badigeon, appliqué pendant la cuisson et non après.
Précautions
- Marinade : ne pas la réutiliser pour un plat cru (sauce, assaisonnement). Le badigeon préparé à part sert de sauce de cuisson.
- Cuisson : au moins 70 °C à cœur (repère de l’OSAV pour toute viande).
- Gardez une assiette propre pour les brochettes cuites : pas celle qui a porté la viande crue.
Allergènes identifiés
Aucun allergène majeur présent dans la liste d’ingrédients. Possibles : gluten (bière brune, si utilisée).
Vérifiez l’étiquette de la pâte d’ají panca.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Au barbecue, sur des braises vives, comme les anticucheros : la fumée apporte un goût que la poêle ne donne pas.
- D’autres versions utilisent du cœur de poulet, du poulet ou du poisson ; au Pérou, on les appelle plutôt « brochetas ».
Substitutions raisonnables
- Une version au filet ou au faux-filet de bœuf est possible : c’est alors une brochette de bœuf mariné à la péruvienne, à présenter comme une adaptation.
- Sans bière, augmentez un peu le vinaigre ou ajoutez de l’eau : la marinade sera plus acide.
Conservation
- Cœur cru : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C, à cuire dans les délais indiqués par le boucher.
- Brochettes cuites : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au moins 70 °C à cœur : Température minimale à cœur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (repère général suisse) (Suisse) . Repère de sécurité alimentaire, pas un critère de cuisson culinaire : certaines viandes se servent plus cuites.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (quatre règles de base) (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026 - ne pas la réutiliser pour un plat cru (sauce, assaisonnement) : Marinade ayant contenu de la viande ou du poisson crus (Suisse)
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- PROMPERÚ, recette de l’anticucho (marinade, badigeon, accompagnements) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Anticucho (histoire, Pancho Fierro, Ricardo Palma, octobre) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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