Chulucanas Lima

La cuisine de Piura, à Lima

Chulucanas est une ville de la région de Piura, au nord du Pérou, connue aussi pour sa céramique noire protégée par une appellation d’origine. Le restaurant de Lince porte son nom et sert la cuisine de la région. Selon sa page d’histoire, il existe depuis 1997 ; son fondateur, Pablo Abramonte Orozco, y défend la cuisine de sa terre, et une partie des produits viennent de Piura. Depuis 2012, la carte s’est enrichie de plats de fruits de mer.

Les plats piuranos de la carte

• Le tamal verde : un tamal de maïs tendre et de coriandre, enveloppé dans sa feuille et cuit à la vapeur, servi avec le jus du cabrito. C’est l’entrée de la maison.
• Le cabrito : du chevreau mijoté dans un assaisonnement rouge du nord et de la chicha de jora, la bière de maïs fermentée, avec riz et haricots.
• Le seco de chabelo : des bananes plantain vertes frites, puis écrasées dans un assaisonnement d’oignon et de tomate, avec de la viande de bœuf séchée.
• Le majado de yuca : du manioc cuit et écrasé avec de l’oignon et du porc mariné à la chicha de jora. Les deux plats ensemble forment les « compadritos piuranos ».
• L’arroz con pato : riz vert à la coriandre et à la bière, avec une cuisse de canard ; servi seulement du vendredi au dimanche.
• Les poissons et les ceviches, avec le citron de Chulucanas et les garnitures du nord : maïs, zarandaja (un haricot de la côte nord), patate douce, manioc.

Trois formats : P, MF, F

La carte affiche beaucoup de plats en trois formats : P (plat personnel), MF (media fuente, demi-plat à partager) et F (fuente, grand plat). Le cabrito coûte S/ 42 en portion personnelle et S/ 88 en demi-plat. La carte ne dit pas combien de personnes sert chaque format : demandez-le avant de commander.

Les boissons existent aussi en plusieurs tailles : la chicha morada au verre, au pichet (demandez sa contenance) ou en bouteille d’un litre à emporter ; idem pour le « clarito » de chicha de jora et la cebada, une boisson d’orge.

Le menu du midi

Du mardi au jeudi, de 12 h à 14 h 30, hors jours fériés, le « Chulualmuerzo » réunit une entrée, un plat de fond et un verre de boisson, avec un choix de plats du jour (filet de poisson, seco de bœuf, arroz con chancho, estofado de poulet…). C’est la façon la plus simple de manger seul.

Pour aller plus loin

Voir la côte nord pour Piura, Catacaos et la céramique de Chulucanas, et les cuisines régionales.

Un repas type, d’après la carte

Notre proposition

Un déjeuner du nord à Lima : un tamal verde pour commencer, puis un plat mijoté au chicha de jora (cabrito) ou un plat de banane plantain (seco de chabelo), avec une chicha morada.

À demander avant d’y aller

• Combien de personnes sert une « media fuente » et une « fuente » pour le plat choisi.
• Le poisson du jour du ceviche, et s’il y a du cabrito : la carte invite à demander la disponibilité des viandes.
• Les prix du jour, à voir sur place.

Un horaire, un plat ou un prix a changé ? Dites-le-nous, nous corrigerons la fiche.