Recette · Entrée ou salade · Lima et cuisine criolla
Causa au poulet et à l’avocat
Une purée froide de pommes de terre jaunes au citron vert et à l’ají amarillo, montée en couches avec du poulet à la mayonnaise et de l’avocat. Pour quatre.
- Pour 4 personnes (un moule de 18 cm ou 4 cercles de 8 cm)
- 2 h 30 environ, dont 1 h 30 de refroidissement (estimation)
- Facile
Une purée de pommes de terre jaunes, froide, relevée au citron vert et au piment jaune, montée en couches autour d’une garniture : la causa est l’entrée la plus répandue de Lima. Au restaurant, la question utile est simplement « quelle garniture ? ».
Une pomme de terre andine, un citron venu d’Asie
Wikipédia attribue à la causa une origine précolombienne, autour de la papa amarilla et de l’ají amarillo ; le citron, venu d’Asie, s’y ajoute à l’époque coloniale, puis l’œuf dur, les olives, et l’avocat pour la garniture. La recette de PROMPERÚ en donne les gestes : des pommes de terre cuites, pressées, refroidies, puis assaisonnées de citron, d’huile et de piment, et montées en deux couches autour d’une garniture de poulet à la mayonnaise.
La texture, tout le secret
La purée doit se façonner : ni sèche au point de se fendre, ni collante. Trois conditions : une pomme de terre farineuse, un presse-purée plutôt qu’un mixeur, et l’assaisonnement sur une purée refroidie, en ajoutant le citron peu à peu. Au Pérou, on utilise la papa amarilla, jaune et très farineuse ; en Suisse, une Bintje ou une Agria s’en approchent.
Notre version
Les quantités de citron et d’huile dépendent de la pomme de terre : suivez les repères de texture plutôt que les mesures à la lettre.
Ingrédients
Pour 4 personnes (un moule de 18 cm ou 4 cercles de 8 cm)
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- 20 minutes pour pocher le poulet (inutile avec un poulet déjà cuit)
- Temps actif
- 35 minutes
- Cuisson
- 20 à 25 minutes pour les pommes de terre
- Repos
- 30 minutes de refroidissement de la purée, puis 1 heure au réfrigérateur après le montage
- Total
- 2 h 30 environ, dont 1 h 30 de refroidissement
Techniques : Cuisson à l’eau, Sans cuisson.
La purée
La garniture
Pour décorer
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Presse-purée à grille ou moulin à légumes
- Moule de 18 cm ou cercles à pâtisserie
- Film alimentaire
- Thermomètre de cuisson
Étapes
- Pochez le poulet 15 à 20 minutes dans de l’eau salée frémissante, jusqu’à 74 °C (165 °F) au point le plus épais. Laissez-le refroidir, effilochez-le finement et réfrigérez-le.
- Faites cuire les pommes de terre entières, avec leur peau, dans l’eau salée 20 à 25 minutes : la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance, sans que la peau éclate.
- Pelez-les chaudes et passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Jamais au mixeur : la purée deviendrait collante. Étalez-la dans un grand plat et laissez-la refroidir 30 minutes.
- Sur la purée tiède à froide, ajoutez le sel, l’huile, la pâte d’ají puis le jus de citron, cuillère par cuillère, en pétrissant à la main ou à la spatule. Goûtez : la purée doit être nettement acidulée et salée, car le froid atténue les goûts.
- Si la purée se fendille et s’effrite, ajoutez une cuillère d’huile ou un peu d’eau de cuisson du poulet ; si elle colle aux doigts, elle est trop humide : ajoutez un peu de purée nature si vous en avez gardé.
- Mélangez le poulet avec la mayonnaise et un peu de sel. Coupez l’avocat en lamelles et arrosez-les de citron.
- Tapissez le moule de film. Étalez la moitié de la purée en une couche d’environ 1,5 cm, pressez, puis le poulet, puis l’avocat. Couvrez avec le reste de la purée et lissez en pressant.
- Couvrez et réfrigérez 1 heure. Démoulez, décorez d’œuf, d’olives et de persil, et servez froid, coupé en parts.
Repères de réussite
- La purée assaisonnée se roule en boule entre les mains sans coller ni se fendre, comme une pâte à modeler souple.
- Elle est jaune vif, lisse, et on sent le citron avant le piment.
- Les couches restent nettes à la découpe : la garniture n’est pas trop humide.
Précautions
- Volaille : 74 °C (165 °F) au point le plus épais.
- La mayonnaise du commerce évite une sauce aux œufs crus.
- Montez le plat avec des ingrédients froids et remettez-le aussitôt au réfrigérateur.
Allergènes identifiés
Présents : œuf (mayonnaise). Possibles : moutarde (selon la mayonnaise), poisson (variante au thon), crustacés (variante).
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Au thon : thon égoutté à la mayonnaise à la place du poulet (allergène ajouté : poisson).
- Au crabe ou aux crevettes, comme dans beaucoup de cebicherías.
- Végétarienne : légumes cuits (maïs, carotte, petits pois) et avocat ; vérifiez la mayonnaise.
- En rouleau, comme le propose PROMPERÚ : la purée étalée sur un film, garnie puis roulée.
Substitutions raisonnables
- Pomme de terre ferme (type Charlotte) : la purée se tient mal et devient collante ; préférez une variété farineuse.
- Citron jaune : plus doux et moins parfumé que le citron vert ; augmentez légèrement la quantité.
Conservation
- Préparation froide montée : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C ; ne la laissez pas à température ambiante plus que le temps du service. Restes : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- 74 °C (165 °F) au point le plus épais : Température minimale à cœur pour la volaille (poulet, dinde, abats, farce) (États-Unis) . Seuil américain, plus strict que le repère général de 70 °C de l’OSAV ; retenu pour les recettes de volaille.
Source officielle : FoodSafety.gov, températures minimales de cuisson (revue le 21 novembre 2024) (nouvel onglet) , publié le 21 novembre 2024 · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- PROMPERÚ, recette de la causa (pommes de terre pressées, assaisonnées froides, montage, rouleau) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Causa a la limeña (origine précolombienne, papa amarilla, citron colonial) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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