Recette · Plat · Amazonie
Tacacho con cecina
Bananes plantains vertes rôties, écrasées avec du saindoux et des morceaux de porc croustillant, façonnées en boules, servies avec de la viande de porc fumée.
- Pour 4 personnes (8 boules de tacacho)
- 1 heure environ (estimation)
- Intermédiaire
Des boules de banane plantain verte rôtie, écrasée avec du saindoux et des morceaux de porc croustillant, et des tranches de porc séché et fumé : le tacacho con cecina est le petit déjeuner de l’Amazonie péruvienne, de Tarapoto à Iquitos.
« Ce qui est frappé »
Selon Wikipédia, le mot tacacho viendrait du quechua taka chu, « ce qui est frappé ». Les plantains verts sont rôtis sur le charbon, ou bouillis dans certaines régions, puis pilés au batán avec du chicharrón haché et du saindoux, et façonnés en boules. Wikipédia ajoute qu’on le mange surtout au petit déjeuner, et que la cecina, au Pérou, est un produit de la forêt qui accompagne le tacacho.
Plantain et cecina, en Suisse
Le plantain se vend dans les épiceries africaines et latino-américaines : choisissez-le bien vert et ferme, pas jaune ; mûr, il devient sucré et ne se tient plus. La cecina d’Amazonie, du porc séché et fumé, est presque introuvable : un porc fumé (échine, côtes) s’en approche. Attention à ne pas la confondre avec la cecina espagnole, du bœuf séché et salé.
Notre version
Le four remplace la braise : il cuit bien les plantains, sans le goût de fumée. L’étiquette de la viande fumée indique si elle doit être cuite.
Ingrédients
Pour 4 personnes (8 boules de tacacho)
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 30 minutes
- Cuisson
- 30 minutes pour les plantains, 10 à 25 minutes pour la viande selon le produit
- Total
- 1 heure environ
Techniques : Four, Friture.
Le tacacho
La viande
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Plaque de four
- Poêle
- Pilon ou presse-purée solide
- Thermomètre de cuisson
Étapes
- Préchauffez le four à 220 °C. Entaillez la peau des plantains sur toute la longueur, sans les peler, et posez-les sur la plaque. Faites-les rôtir 25 à 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau noircisse et que la chair soit tendre.
- Pendant ce temps, faites revenir les dés de lard dans la poêle à feu moyen 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants et aient rendu leur graisse. Gardez lard et graisse à part.
- Pelez les plantains encore chauds, coupez-les en morceaux et écrasez-les au pilon avec le sel, la moitié du lard croustillant et deux cuillères de saindoux ou de graisse : la masse doit être compacte, avec quelques morceaux.
- Avec les mains légèrement graissées, façonnez 8 boules de la taille d’une grosse orange, en y incorporant le reste du lard. Gardez-les au chaud.
- Cuisez la viande selon le produit : un porc fumé cru doit être cuit, à la poêle ou au four, jusqu’à au moins 70 °C à cœur ; un produit déjà cuit se réchauffe et se dore seulement. Lisez l’étiquette.
- Servez les boules de tacacho avec la viande coupée en tranches et la salsa criolla.
Repères de réussite
- La chair des plantains rôtis est jaune pâle, tendre et un peu farineuse ; écrasée, elle forme une masse qui se tient.
- Les boules gardent leur forme, avec des éclats de lard croustillant à l’intérieur.
- La viande est dorée en surface ; fumée, elle reste plus ferme qu’une viande fraîche.
Précautions
- Une viande fumée n’est pas forcément cuite : certaines doivent être cuites à cœur, d’autres sont prêtes à manger. Suivez l’étiquette ; en cas de doute, cuisez-la.
- Les plantains sortent très chauds du four : laissez-les tiédir quelques minutes avant de les peler.
Allergènes identifiés
Aucun allergène majeur présent dans la liste d’ingrédients.
Aucun allergène majeur identifié dans cette liste d’ingrédients ; vérifiez l’étiquette de la viande fumée.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Sur la braise, comme en Amazonie : les plantains se rôtissent directement sur le charbon.
- Plantains bouillis puis écrasés, comme dans certaines régions, à Huánuco notamment selon Wikipédia.
- Avec du chorizo amazonien, à côté ou à la place de la cecina.
Substitutions raisonnables
- Cecina espagnole : c’est une viande de bœuf séchée et salée, très différente de la cecina de porc d’Amazonie ; elle ne la remplace pas.
- Sans porc : huile à la place du saindoux, et un œuf au plat avec le tacacho ; le goût change nettement, c’est une adaptation.
Conservation
- Restes : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler. Les boules de tacacho se réchauffent dorées à la poêle.
Pour aller plus loin
Sources et dates
3 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au moins 70 °C à cœur : Température minimale à cœur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (repère général suisse) (Suisse) . Repère de sécurité alimentaire, pas un critère de cuisson culinaire : certaines viandes se servent plus cuites.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (quatre règles de base) (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Tacacho (plantain vert rôti, pilé avec chicharrón et saindoux, nom quechua, petit déjeuner) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Cecina (au Pérou, un produit de la forêt servi avec le tacacho) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- PROMPERÚ, la cuisine d’Amazonie (tacacho avec chicharrones ou viande séchée) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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