Arequipa : une ville à savourer

Une ville de pierre volcanique

Arequipa est fondée par les Espagnols le 15 août 1540, dans la vallée du Chili, sur des terres déjà habitées et cultivées. Elle est à environ 2 335 m, au pied de trois volcans visibles de presque partout : le Misti, le Chachani et le Pichu Pichu.

Le sillar est la clé de la ville. C’est une roche volcanique blanche, parfois rosée, issue d’anciennes coulées de cendres, assez tendre pour être taillée finement et assez légère pour bâtir des voûtes. Les séismes, nombreux (1600 et 1604, 1868, 1913 parmi les plus destructeurs), ont obligé à reconstruire à plusieurs reprises : d’où ces maisons basses, aux murs épais, aux arcs en plein cintre et aux toits voûtés, et ces portails sculptés où l’on voit se mêler motifs européens et végétaux ou visages andins. Les historiens d’art parlent de baroque métis : Arequipa en est l’une des références dans le sud des Andes. L’UNESCO a classé son centre historique en 2000.

Le monastère de Santa Catalina

C’est une ville dans la ville : 20 000 mètres carrés de ruelles, de places, de cloîtres et de cellules, enclos derrière un mur de quatre mètres en plein centre. Fondé en 1579 pour des religieuses dominicaines, il a accueilli jusqu’à plus de trois cents femmes au XVIIIe siècle, religieuses et servantes. Les filles des grandes familles y entraient avec une dot et faisaient bâtir leur propre cellule, parfois une petite maison avec cuisine : c’est pourquoi le plan semble désordonné. Fermé au monde pendant près de quatre siècles, il s’est ouvert aux visiteurs en 1970 ; des religieuses vivent toujours dans la partie nord.

Ce que l’on parcourt : des rues aux noms de villes espagnoles (Málaga, Córdoba, Toledo, Sevilla, Granada), des murs peints en ocre rouge et en bleu, trois cloîtres (le noviciat, le cloître des Orangers, le grand cloître), des cellules meublées et une pinacothèque installée dans l’ancien dortoir commun, avec des toiles de l’école de Cusco.

Juanita et le musée Santuarios Andinos

À deux pas de la Plaza de Armas, le musée de l’Université catholique de Santa María raconte la capacocha, un rituel inca au cours duquel des enfants étaient offerts aux montagnes sacrées. En 1995, l’anthropologue Johan Reinhard et l’alpiniste péruvien Miguel Zárate découvrent sur le volcan Ampato, au-delà de 6 000 mètres, le corps gelé d’une jeune fille de douze à quinze ans, morte entre 1440 et 1480 environ : « Juanita ». Le froid a conservé ses tissus, ses vêtements fins et les offrandes qui l’accompagnaient : statuettes d’or, d’argent et de coquillage, céramiques, maïs.

Les restes humains sont conservés dans une vitrine réfrigérée. Venez en sachant ce que vous allez voir, et renseignez-vous à l’entrée sur la règle concernant les photos. Calendrier : exposée de mai à décembre ; de janvier à avril, une autre momie, « Sarita », du volcan Sara Sara, la remplace pour sa conservation.

Un parcours à pied : du centre à Yanahuara

Une journée à rythme tranquille. Distances depuis la Plaza de Armas : musée Santuarios Andinos 160 m ; monastère de Santa Catalina 500 m ; marché San Camilo 700 m ; quartier de San Lázaro 700 m ; belvédère de Yanahuara 1,9 km, par le pont Grau.

1. La Plaza de Armas, bordée d’arcades en sillar et dominée par la longue façade de la cathédrale, plusieurs fois reconstruite après les séismes.
2. L’église de la Compagnie, à l’angle de la place : son portail sculpté est l’un des exemples les plus cités du baroque métis.
3. Le musée Santuarios Andinos, si vous ne l’avez pas encore vu.
4. Le monastère de Santa Catalina, en milieu de journée ou en fin d’après-midi.
5. San Lázaro, au nord : le premier noyau de la ville, avec ses ruelles étroites et piétonnes, ses petites places et sa chapelle.
6. Le pont Grau, puis Yanahuara, de l’autre côté du Chili : un ancien village indigène devenu quartier, avec une église au portail sculpté et un belvédère à arcades de sillar face au Misti. C’est aussi un quartier de picanterías.

Le marché San Camilo, au sud-est de la place, complète la journée pour les fruits, les fromages, les pains et un jus pressé.

Les picanterías : comprendre avant de commander

À l’origine, les picanterías étaient des débits de chicha (ici, la chicha de guiñapo, à base de maïs noir) ; elles servent des repas depuis le XIXe siècle. La picantería arequipeña a été déclarée patrimoine culturel de la nation le 23 avril 2014.

Le déjeuner. Le repas principal, appelé simplement « almuerzo », se sert de midi à 15 heures, ou jusqu’à épuisement : une soupe copieuse, puis un plat plus petit. Venez tôt, et ne prévoyez pas de grand dîner ensuite.

Une soupe pour chaque jour. La tradition associe un plat à chaque jour de la semaine, et de nombreuses picanterías la respectent :

Les grands plats à la carte. Le rocoto relleno, piment rocoto farci de viande et gratiné, très piquant même épépiné ; l’adobo, porc mariné à la chicha et aux épices, plat du dimanche matin ; le cuy chactado, cochon d’Inde aplati sous une pierre et frit ; le chupe de camarones, soupe aux écrevisses du río Majes, en saison ; le solterito, salade de fèves, fromage frais, oignon et olives. En dessert, le queso helado, une glace à la cannelle malgré son nom de « fromage glacé ».

Une adresse : La Nueva Palomino, picantería de Yanahuara dont la carte publiée suit le calendrier des soupes de la semaine et propose le cuy chactado. Avant d’y aller pour un plat précis, demandez s’il est servi le jour voulu et pour combien de personnes.

Un, deux ou trois jours

Un jour. La Plaza de Armas et la Compagnie le matin, Santa Catalina en fin de matinée, un déjeuner en picantería, Yanahuara au coucher du soleil.

Deux jours. Ajoutez le musée Santuarios Andinos, San Lázaro et le marché San Camilo ; une visite de nuit à Santa Catalina un mardi ou un mercredi.

Trois jours. Ajoutez une matinée dans la campagne d’Arequipa (la « campiña ») et ses villages, ou une demi-journée de repos avant le Colca. Le Colca lui-même demande deux jours au moins : voir le canyon du Colca.

Où dormir

Le centre historique, autour de la Plaza de Armas et de Santa Catalina, permet de tout faire à pied ; les rues proches des bars peuvent être bruyantes le week-end. San Lázaro offre des maisons de charme dans des ruelles calmes, à quelques minutes du centre. Yanahuara, de l’autre côté du fleuve, est plus résidentiel et proche des picanterías, mais demande un taxi ou une marche de vingt-cinq minutes pour le centre. Le DFAE recommande la prudence la nuit dans le centre et les taxis commandés plutôt que hélés dans la rue.

Pour réserver, Booking (hôtels, auberges) et Airbnb (appartements) couvrent bien le centre et Yanahuara. Nous avons aussi des contacts au Pérou : écrivez-nous si vous voulez un avis ou une adresse.

Refaire la cuisine d’Arequipa chez vous

Pour retrouver ces saveurs chez vous : nos recettes de rocotos rellenos et de solterito.