Marchés de Lima : lesquels visiter, quoi regarder, comment acheter

Cinq marchés comparés

Le marché central est né d’une décision du président Ramón Castilla, qui fit exproprier en 1847 une partie du couvent de la Concepción pour y installer un marché. Un incendie, le 29 février 1964, en détruisit les trois quarts ; le bâtiment actuel a été inauguré en 1967. Il s’étend entre l’avenue Abancay et le jirón Andahuaylas, juste à côté du Barrio Chino : voir le parcours de la page Centre historique.

Le marché de Magdalena est l’exemple type du marché de quartier liménien, où l’on vient autant pour acheter que pour manger. Combinez-le avec la Huaca Huantille du même district ; voir Magdalena del Mar.

Dix ingrédients à reconnaître sur les étals

Faites le tour une première fois sans acheter, en cherchant ces dix produits. Chacun mène à des plats que vous goûterez pendant le voyage.

Les fiches détaillées, avec les substitutions possibles en Europe, sont dans Ingrédients péruviens.

Comprendre les unités

Sur un marché, le prix se donne rarement pour la même unité qu’au supermarché :

• por kilo : au kilo ; on peut demander medio kilo (un demi-kilo) ou un cuarto (un quart de kilo) ;
• por unidad : à la pièce (avocats, mangues, ananas) ;
• por docena : à la douzaine (œufs, petits fruits) ;
• el montón ou la porción : un petit tas posé sur l’étal, vendu pour un prix fixe (citrons, piments, herbes).

Pour comparer avec un prix de supermarché, ramenez tout au kilo. Le tableau en bas de page reprend des prix relevés en ligne dans un supermarché le 2 octobre 2026 : ils donnent un ordre de grandeur, pas le prix du marché, souvent différent.

Acheter, goûter, s’asseoir : trois usages du marché

Acheter. Faites un tour, comparez deux étals, revenez vers le vendeur qui vous a bien renseigné. Demandez le prix avant de faire couper ou peser. La négociation n’est pas de mise pour de petites quantités d’aliments ; pour plusieurs kilos, demander un prix pour l’ensemble est courant.

Goûter. Beaucoup de marchands proposent de goûter un fruit avant d’acheter. Les juguerías, comptoirs de jus de fruits frais pressés devant vous, sont une institution : choisissez des fruits que vous voyez préparer.

S’asseoir. Les grands marchés ont des comptoirs de cuisine (« puestos de comida ») où l’on déjeune assis sur un tabouret : ceviche, soupe, plat du jour. C’est un repas à part entière, souvent excellent, servi à midi. Choisissez un comptoir fréquenté, où les plats sortent vite.

Deux façons de visiter

Seul. Un matin en semaine (les marchés sont les plus animés et les mieux approvisionnés tôt), un objectif simple (reconnaître les dix produits du tableau, acheter des fruits pour le lendemain), peu d’argent liquide en petites coupures, un sac fermé porté devant soi.

Accompagné. Des cours de cuisine et des guides proposent des visites de marché commentées. Nous n’en recommandons aucun pour l’instant : demandez qui encadre, combien de temps dure la visite, ce qui est dégusté et si le repas est compris. Voir Le Pérou se découvre aussi à table.

Goûter avec les bons réflexes

Pour une première dégustation, privilégiez ce qui est bien cuit ou que vous pouvez peler vous-même. Le ceviche de marché est préparé avec du poisson cru : mangez-le à midi, dans un comptoir où le poisson arrive le matin. Demandez l’accord avant de photographier une personne ; photographier un étal coloré n’est pas un problème, photographier quelqu’un sans lui demander en est un.