Arroz chaufa

Le chaufa est le plat emblématique du chifa, la cuisine née à Lima de la rencontre entre les immigrés chinois et les produits du Pérou : du riz sauté à feu très vif avec des cébettes, des œufs, une viande et de la sauce soja. Au Pérou, celui qui le prépare s’appelle un « chaufero ».

Un plat venu de Canton

Selon Wikipédia, le chaufa dérive du riz sauté cantonais, arrivé avec les travailleurs chinois de la fin du XIXᵉ siècle. Leurs ingrédients sont entrés dans les cuisines familiales de Lima sous des noms locaux : le kion (gingembre), le sillao (sauce soja), la cebolla china (cébette, Allium fistulosum).

Pourquoi un riz de la veille

Un riz froid, un peu sec, se sépare en grains et grille au lieu de coller. La condition est de l’avoir refroidi vite et gardé au réfrigérateur : selon le NHS, le riz cru peut contenir des spores de bactéries qui survivent à la cuisson et se multiplient si le riz cuit reste à température ambiante. C’est pour cela que la conservation du riz suit une règle précise, rappelée plus bas.

Le feu, la quantité, l’ordre

Le wok du chifa chauffe beaucoup plus qu’une plaque domestique. Pour s’en approcher : tout préparer avant de commencer, faire chauffer longtemps la poêle, et cuire en petites quantités. Trop de riz à la fois refroidit la poêle et le riz bout dans sa vapeur. Mieux vaut deux fournées qu’une.

Notre version

Partez d’un riz cuit la veille : environ 250 g de riz cru donnent 600 g de riz cuit, selon la variété.