Recette · Plat · Lima et cuisine criolla, Chifa
Lomo saltado
Bœuf sauté à feu vif avec oignon rouge, tomate, ají amarillo, sauce soja et vinaigre, servi avec frites et riz. Pour quatre, avec l’ordre de préparation.
- Pour 4 personnes
- 50 minutes environ (estimation)
- Intermédiaire
Du bœuf saisi au wok, de l’oignon rouge croquant, de la tomate, de la sauce soja et du vinaigre, avec des frites et du riz : le lomo saltado est l’un des plats les plus consommés du Pérou, et un bon résumé de son histoire.
Un plat criollo, un geste chinois
Selon Wikipédia, le lomo saltado est à la fois un plat de la cuisine criolla et un classique du chifa : le sauté à feu vif au wok, la sauce soja (sillao) et l’oignon viennent des cuisiniers chinois de Lima, les frites et le riz de la table criolla. La recette de PROMPERÚ en garde l’essentiel : une viande assaisonnée de sel, de poivre, de cumin et de vinaigre, saisie 3 à 4 minutes, puis l’oignon et la tomate, le sillao, les frites et le riz.
Le feu, la première difficulté
Un brûleur domestique chauffe beaucoup moins qu’un wok de restaurant. Trois parades : une viande bien sèche, une poêle chauffée longtemps, et la cuisson en plusieurs fois, pour que la poêle ne refroidisse pas. Mieux vaut trois petites fournées dorées qu’une grande qui bout.
L’ordre de préparation
Le sauté prend moins de dix minutes : il se fait en dernier. Le riz cuit d’abord, puis les frites, et tout doit être coupé et mesuré avant d’allumer le wok.
Notre version
Le temps actif indiqué comprend le riz et les frites. Préparez tout avant d’allumer le feu : le sauté lui-même ne prend que quelques minutes.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 45 minutes, riz et frites compris
- Cuisson
- 20 minutes pour le riz, 15 à 20 minutes pour les frites, 8 minutes de sauté
- Total
- 50 minutes environ
Techniques : Sauté à feu vif, Friture.
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Wok ou grande poêle en acier (28 cm au moins)
- Casserole pour le riz
- Friteuse ou plaque pour le four
- Papier absorbant
Étapes
- Lancez d’abord le riz : cuit à couvert 15 à 20 minutes, il attendra au chaud. Coupez les pommes de terre en frites et faites-les cuire (friteuse en deux bains, ou four à 220 °C 25 minutes en les retournant), puis gardez-les au chaud.
- Pendant ce temps, séchez les lanières de bœuf dans du papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer. Assaisonnez-les de poivre et de cumin.
- Préparez tout à côté du feu : oignon, tomate, ají, ail, et la sauce soja mélangée au vinaigre dans un bol.
- Faites chauffer le wok à feu maximal avec une cuillère d’huile, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Saisissez le bœuf en trois fois, 1 minute à 1 minute 30 par fournée, sans le remuer les premières secondes : il doit dorer à l’extérieur et rester rosé. Réservez dans une assiette propre.
- Remettez de l’huile, faites sauter l’oignon et l’ají 1 minute : l’oignon doit rester croquant. Ajoutez l’ail 20 secondes.
- Ajoutez les tomates et le mélange soja-vinaigre : 30 secondes, juste pour les chauffer sans qu’elles se défassent.
- Remettez le bœuf et son jus, mélangez 30 secondes à feu vif, goûtez et ajoutez du sel seulement si nécessaire. Parsemez de coriandre.
- Servez aussitôt, avec le riz et les frites, à côté ou mélangées au sauté au dernier moment.
Repères de réussite
- Le bœuf est doré à l’extérieur et tendre ; s’il baigne dans un jus gris, la poêle n’était pas assez chaude ou trop chargée.
- L’oignon garde du croquant et la tomate sa forme : c’est un sauté, pas un ragoût.
- Une petite quantité de sauce brillante enrobe le tout, sans flaque au fond de l’assiette.
Précautions
- Un wok d’huile très chaude : éloignez les enfants, séchez bien la viande et les légumes pour éviter les projections.
- Assiette propre pour le bœuf saisi : pas celle qui a porté la viande crue.
Allergènes identifiés
Présents : soja. Possibles : gluten (souvent présent dans la sauce soja).
Salez seulement après avoir goûté : la sauce soja est déjà salée.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Tallarín saltado : le même sauté mélangé à des nouilles chinoises, à la place des frites et du riz.
- Saltado de pollo : avec des lanières de poulet, cuites à cœur.
- Certains cuisiniers flambent le sauté au pisco ; ce n’est pas indispensable et c’est risqué dans une cuisine domestique.
Substitutions raisonnables
- Bœuf moins tendre (bavette, paleron) : coupez-le très fin, contre les fibres ; il restera plus ferme.
- Frites au four plutôt qu’en friteuse : moins croustillantes, plus simples à organiser.
Conservation
- Le lomo saltado se mange tout de suite : réchauffé, le bœuf durcit et les frites ramollissent. Restes : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler.
- Riz : refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026 - refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes : Riz cuit à conserver (Royaume-Uni)
Source officielle : NHS, féculents et glucides (revu le 15 mars 2023) (nouvel onglet) , publié le 15 mars 2023 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- PROMPERÚ, recette du lomo saltado (bœuf mariné au vinaigre et au cumin, sillao, 3 à 4 minutes au wok) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Lomo saltado (plat criollo et chifa, influence chinoise) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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