Recette · Plat · Amazonie
Poisson en feuille, inspiré de la patarashca
Filets de poisson assaisonnés au curcuma, à l’ail et au piment doux, avec oignon, tomate et coriandre, cuits au four en papillote de feuille de bananier.
- Pour 4 personnes
- 1 heure environ (estimation)
- Facile
Un filet de poisson de rivière assaisonné, enveloppé dans une grande feuille et cuit sur la braise : la patarashca est l’un des plats de l’Amazonie péruvienne. Son nom, selon Wikipédia, vient du quechua patarashka, « enveloppé ».
Une cuisine de feuilles et de braises
Wikipédia décrit un filet de poisson d’eau douce assaisonné au curcuma, à l’ají doux ou au charapita (un petit piment amazonien) et à la coriandre de forêt, enveloppé dans des feuilles de bijao et cuit sur les braises ; à la maison, on utilise des feuilles de bananier, au four ou sur le gril. Au Pérou, on la sert avec du manioc, de la banane plantain et parfois du riz blanc. Le plat se retrouve aussi du côté colombien de l’Amazonie.
La feuille et le poisson
La feuille garde le jus et donne au poisson un parfum végétal. En Suisse, on trouve des feuilles de bananier, souvent surgelées, dans les épiceries asiatiques. Les poissons amazoniens sont introuvables : choisissez un poisson blanc à chair ferme, d’une épaisseur régulière, pour qu’il cuise uniformément.
Notre version
Le four ne donne ni le goût de la braise ni celui du bijao, mais la papillote garde le jus du poisson. Le temps dépend de l’épaisseur des filets : fiez-vous à la température à cœur.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Temps de préparation estimé
- Préparation préalable
- Décongélation des feuilles de bananier, si elles sont surgelées (au réfrigérateur, la veille)
- Temps actif
- 25 minutes
- Cuisson
- 15 à 20 minutes au four, selon l’épaisseur
- Repos
- 15 minutes de marinade au réfrigérateur
- Total
- 1 heure environ
Techniques : Papillote, Four.
Le poisson
La garniture
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Plaque ou plat allant au four
- Ciseaux
- Thermomètre de cuisson
Étapes
- Vérifiez du bout des doigts qu’il ne reste pas d’arêtes dans les filets. Mélangez l’ail, le curcuma, le cumin, le citron, l’huile et le sel, enduisez-en le poisson et laissez 15 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 200 °C. Assouplissez les feuilles quelques secondes au-dessus d’une flamme ou dans de l’eau très chaude, puis essuyez-les.
- Pour chaque papillote, croisez deux feuilles. Posez au centre la moitié des lamelles d’oignon et de tomate prévues pour une papillote, le filet, puis le reste des légumes, le piment et la coriandre.
- Repliez les côtés comme une enveloppe, bord sur bord, pour garder le jus, et fermez avec de la ficelle ou des cure-dents. Posez les papillotes, pli dessous, sur la plaque.
- Faites cuire 15 minutes pour des filets de 2 cm, 18 à 20 minutes s’ils sont plus épais. Ouvrez une papillote : la chair doit être opaque et se détacher en lamelles à la fourchette, au moins 70 °C à cœur au centre.
- Servez dans la feuille ouverte, avec le jus de cuisson, du manioc ou de la banane plantain et du riz.
Repères de réussite
- La chair est blanche et opaque jusqu’au centre, encore juteuse, et se sépare en lamelles.
- Les légumes ont fondu dans un jus jaune parfumé au curcuma.
- La feuille de bananier, légèrement grillée, parfume le poisson ; le papier ne donne pas ce goût.
Précautions
- Cuisson : au moins 70 °C à cœur, au centre du filet le plus épais.
- Ouvrez les papillotes en éloignant le visage : la vapeur brûle.
- Feuilles de bananier vendues pour l’usage alimentaire, lavées.
Allergènes identifiés
Présents : poisson. Possibles : crustacés (variante aux crevettes).
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Sur les braises, comme en Amazonie : les papillotes se posent sur le gril, à distance des flammes, et se retournent à mi-cuisson.
- Avec des crevettes, à la place du poisson.
Substitutions raisonnables
- Poisson de rivière amazonien introuvable : un poisson blanc à chair ferme (cabillaud, merlu, perche) convient ; le goût est différent.
- Sacha culantro, l’herbe amazonienne : la coriandre s’en approche sans la remplacer.
- Papier cuisson à la place des feuilles : la cuisson fonctionne, mais sans le parfum végétal ; c’est une adaptation.
Conservation
- Poisson cru : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C, à cuire le jour de l’achat. Restes cuits : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au moins 70 °C à cœur : Température minimale à cœur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (repère général suisse) (Suisse) . Repère de sécurité alimentaire, pas un critère de cuisson culinaire : certaines viandes se servent plus cuites.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (quatre règles de base) (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Patarashca (étymologie quechua, poisson d’eau douce, curcuma, ají charapita, bijao, braises) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- PROMPERÚ, la cuisine d’Amazonie (patarashca de pescado) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
Comment nous choisissons et datons nos informations : notre méthode. Une information a changé ? Signalez-la.