Arequipa: una ciudad para saborear

Una ciudad de piedra volcánica

Arequipa es fundada por los españoles el 15 de agosto de 1540, en el valle del Chili, sobre tierras ya habitadas y cultivadas. Está a unos 2335 m, al pie de tres volcanes visibles desde casi todas partes: el Misti, el Chachani y el Pichu Pichu.

El sillar es la clave de la ciudad. Es una roca volcánica blanca, a veces rosada, que proviene de antiguas coladas de ceniza, lo bastante blanda para tallarse con finura y lo bastante ligera para construir bóvedas. Los terremotos, numerosos (1600 y 1604, 1868, 1913 entre los más destructivos), obligaron a reconstruir varias veces: de ahí esas casas bajas, de muros gruesos, con arcos de medio punto y techos abovedados, y esas portadas talladas donde se mezclan motivos europeos y vegetales o rostros andinos. Los historiadores del arte hablan de barroco mestizo: Arequipa es una de sus referencias en el sur de los Andes. La UNESCO inscribió su centro histórico en 2000.

El monasterio de Santa Catalina

Es una ciudad dentro de la ciudad: 20 000 metros cuadrados de callecitas, plazas, claustros y celdas, encerrados tras un muro de cuatro metros en pleno centro. Fundado en 1579 para religiosas dominicas, acogió a más de trescientas mujeres en el siglo XVIII, religiosas y sirvientas. Las hijas de las grandes familias entraban con una dote y hacían construir su propia celda, a veces una casita con cocina: por eso el plano parece desordenado. Cerrado al mundo durante casi cuatro siglos, se abrió a los visitantes en 1970; todavía viven religiosas en la parte norte.

Lo que se recorre: calles con nombres de ciudades españolas (Málaga, Córdoba, Toledo, Sevilla, Granada), muros pintados de rojo ocre y de azul, tres claustros (el noviciado, el claustro de los Naranjos, el claustro mayor), celdas amuebladas y una pinacoteca instalada en el antiguo dormitorio común, con lienzos de la escuela cusqueña.

Juanita y el museo Santuarios Andinos

A dos pasos de la Plaza de Armas, el museo de la Universidad Católica de Santa María cuenta la capacocha, un ritual inca durante el cual se ofrecían niños a las montañas sagradas. En 1995, el antropólogo Johan Reinhard y el andinista peruano Miguel Zárate descubren en el volcán Ampato, por encima de los 6000 metros, el cuerpo congelado de una muchacha de doce a quince años, muerta aproximadamente entre 1440 y 1480: “Juanita”. El frío conservó sus tejidos, su ropa fina y las ofrendas que la acompañaban: estatuillas de oro, de plata y de concha, cerámicas, maíz.

Los restos humanos se conservan en una vitrina refrigerada. Ve sabiendo lo que vas a ver, e infórmate a la entrada sobre la regla para las fotos. Calendario: expuesta de mayo a diciembre; de enero a abril, otra momia, “Sarita”, del volcán Sara Sara, la reemplaza para su conservación.

Un recorrido a pie: del centro a Yanahuara

Una jornada a ritmo tranquilo. Distancias desde la Plaza de Armas: Museo Santuarios Andinos 160 m; monasterio de Santa Catalina 500 m; mercado San Camilo 700 m; barrio de San Lázaro 700 m; mirador de Yanahuara 1.9 km, por el puente Grau.

1. La Plaza de Armas, bordeada de portales de sillar y dominada por la larga fachada de la catedral, reconstruida varias veces después de los terremotos.
2. La iglesia de la Compañía, en la esquina de la plaza: su portada tallada es uno de los ejemplos más citados del barroco mestizo.
3. El museo Santuarios Andinos, si todavía no lo has visto.
4. El monasterio de Santa Catalina, a mediodía o al final de la tarde.
5. San Lázaro, al norte: el primer núcleo de la ciudad, con sus callecitas estrechas y peatonales, sus plazuelas y su capilla.
6. El puente Grau, y luego Yanahuara, al otro lado del Chili: un antiguo pueblo indígena convertido en barrio, con una iglesia de portada tallada y un mirador de arcos de sillar frente al Misti. Es también un barrio de picanterías.

El mercado San Camilo, al sureste de la plaza, completa la jornada con frutas, quesos, panes y un jugo.

Las picanterías: entender antes de pedir

En su origen, las picanterías eran expendios de chicha (aquí, la chicha de guiñapo, a base de maíz negro); sirven comidas desde el siglo XIX. La picantería arequipeña fue declarada patrimonio cultural de la nación el 23 de abril de 2014.

El almuerzo. La comida principal, llamada simplemente “almuerzo”, se sirve del mediodía a las 15:00, o hasta que se acabe: una sopa abundante, y luego un plato más pequeño. Llega temprano, y no planees una gran cena después.

Una sopa para cada día. La tradición asocia un plato a cada día de la semana, y muchas picanterías la respetan:

Los grandes platos de la carta. El rocoto relleno, rocoto relleno de carne y gratinado, muy picante aunque se le quiten las semillas; el adobo, cerdo macerado en chicha y especias, plato del domingo en la mañana; el cuy chactado, cuy aplastado bajo una piedra y frito; el chupe de camarones, sopa de camarones del río Majes, en temporada; el solterito, ensalada de habas, queso fresco, cebolla y aceitunas. De postre, el queso helado, un helado con canela que, pese a su nombre, no es un queso.

Un lugar: La Nueva Palomino, picantería de Yanahuara cuya carta publicada sigue el calendario de las sopas de la semana y ofrece el cuy chactado. Antes de ir por un plato preciso, pregunta si se sirve el día que quieres y para cuántas personas.

Uno, dos o tres días

Un día. La Plaza de Armas y la Compañía en la mañana, Santa Catalina al final de la mañana, un almuerzo en una picantería, Yanahuara al atardecer.

Dos días. Agrega el museo Santuarios Andinos, San Lázaro y el mercado San Camilo; una visita nocturna a Santa Catalina un martes o un miércoles.

Tres días. Agrega una mañana en la campiña de Arequipa y sus pueblos, o medio día de descanso antes del Colca. El Colca en sí requiere al menos dos días: ver el cañón del Colca.

Dónde dormir

El centro histórico, alrededor de la Plaza de Armas y de Santa Catalina, permite hacerlo todo a pie; las calles cercanas a los bares pueden ser ruidosas el fin de semana. San Lázaro ofrece casas con encanto en callecitas tranquilas, a pocos minutos del centro. Yanahuara, al otro lado del río, es más residencial y está cerca de las picanterías, pero requiere un taxi o una caminata de veinticinco minutos para el centro. El DFAE recomienda prudencia de noche en el centro y los taxis pedidos en lugar de tomarlos en la calle.

Para reservar, Booking (hoteles, hostales) y Airbnb (departamentos) cubren bien el centro y Yanahuara. También tenemos contactos en Perú: escríbenos si quieres una opinión o una dirección.

Rehacer la cocina de Arequipa en casa

Para reencontrar estos sabores en casa: nuestras recetas de rocotos rellenos y de solterito.