Chicha, pisco, emoliente, café: lo que se toma en Perú

Con o sin alcohol: la tabla

La palabra “chicha” sola no dice si hay alcohol: pregunta “¿Es chicha morada o chicha de jora?”.

La chicha morada, sin alcohol

La chicha morada se hace con maíz morado, una variedad cultivada en los Andes. Según Wikipedia, la versión casera hierve las mazorcas con la cáscara de la piña, trozos de membrillo, canela y clavo de olor; se cuela, se deja enfriar, y luego se agrega azúcar o chancaca (azúcar de caña sin refinar), fruta picada y limón. No hay fermentación: es una bebida sin alcohol.

Se encuentra de tres formas: hecha en casa, en polvo para diluir (azúcar, acidulantes, saborizantes), o embotellada industrialmente. En el restaurante, pregunta si es de la casa: “¿Es casera?”. Espesada con chuño, la misma base da la mazamorra morada, un postre.

Los formatos: por vaso, por jarra o por litro. Una carta que anuncia una jarra sin capacidad no permite comparar: pregunta cuántos vasos sirve. Ver nuestra receta de chicha morada.

La chicha de jora, fermentada

La jora es maíz germinado y luego secado y molido. Según Wikipedia, la preparación toma alrededor de un mes: germinación bajo hojas, secado al sol, molienda, cocción larga de la harina en agua con hierbas, a veces chancaca, y luego fermentación de varios días. El resultado es una bebida de maíz turbia y ácida, de bajo contenido alcohólico (de 1 a 3 % según la misma fuente), que varía según la región y la persona que la hace.

Se toma en las chicherías y las picanterías del sur andino y del norte, y sirve también en la cocina: el cabrito o el seco del norte se guisan a menudo con chicha de jora. En Arequipa, la chicha de guiñapo se hace con maíz morado germinado; una picantería como La Nueva Palomino la vende por medio litro, por litro o en jarra.

El pisco: un aguardiente de uva protegido

El pisco es un aguardiente de uva. Un decreto de enero de 1991 lo convirtió en una denominación de origen peruana, reservada a los aguardientes destilados en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna. La norma técnica peruana lo define como un aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas “pisqueras”, recientemente fermentados. PROMPERÚ subraya que ningún otro ingrediente que el mosto fresco entra en su fabricación.

Las ocho variedades de uva se reparten en dos familias: las no aromáticas (Quebranta, Mollar, Negra criolla, Uvina) y las aromáticas (Italia, Moscatel, Torontel, Albilla).

Las tres categorías:

• Puro: una sola variedad. El pisco puro de Quebranta es la base clásica del pisco sour.
• Acholado: una mezcla de varias variedades o de varios piscos.
• Mosto verde: destilado antes de que termine la fermentación; hace falta más uva por litro, lo que lo hace más caro. No por eso es dulce.

El pisco también se produce, con ese nombre, en Chile: los dos países reivindican su origen. El cuarto domingo de julio es el día del pisco en Perú, desde una resolución ministerial de 1999.

Pisco sour y chilcano

• El pisco sour: pisco, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo batida y unas gotas de amargo de angostura. Las primeras menciones escritas aparecen en revistas limeñas de 1920 y 1921, según Wikipedia; Perú le dedica un día, el primer sábado de febrero. Algunas cartas ofrecen también un pisco sour “catedral”, más caro: pregunta qué lo distingue.
• El chilcano: pisco, limón y ginger ale con hielo, con unas gotas de angostura; un cóctel largo, sencillo de preparar.
• Los demás: el pisco punch (pisco, limón y piña), la algarrobina (pisco, leche evaporada, jarabe de algarrobo), el capitán (pisco y vermut), los macerados (pisco macerado con frutas o hierbas).

Alergias: el pisco sour lleva clara de huevo cruda, la algarrobina leche. Avísalo o elige un chilcano.

Con moderación: un pisco sour se toma como un cóctel fuerte, no como una bebida para la comida. En altura, en Cusco o en Puno, los CDC recomiendan evitar el alcohol durante las primeras 48 horas: ver la altura.

El emoliente, bebida caliente de la calle

El emoliente es una bebida caliente que venden en la mañana y en la noche los emolienteros, con su carretilla, en las esquinas de Lima. Según Wikipedia, se prepara con cebada tostada, extractos de plantas (cola de caballo, linaza, alfalfa, llantén, boldo), azúcar y jugo de limón; las versiones “especiales” agregan miel, polen, algarrobina u otras plantas. Se toma caliente, más o menos dulce: pide “poco dulce”.

Se le atribuyen virtudes medicinales; esta guía no retoma ninguna. Si estás embarazada, das de lactar o sigues un tratamiento, pregunta la lista de plantas antes de tomarlo.

Jugos, limonadas y gaseosas

• Los jugos: papaya, piña, naranja, “surtido” (mezcla), fresa con leche. Suelen servirse dulces: pide “sin azúcar” o “poco azúcar”, y precisa “sin hielo”.
• La limonada: limón, agua y azúcar, a veces licuada con hielo (“frozen”).
• En la Amazonía: la aguajina, jugo del fruto del aguaje, el jugo de cocona, y bebidas fermentadas como el masato, casi siempre a base de yuca, que tienen alcohol.
• La Inca Kola: una gaseosa amarilla y dulce, vendida desde 1935, cuyo ingrediente principal es la hierba luisa, según Wikipedia, con la fórmula guardada en secreto. Es la bebida que suele acompañar un chaufa o un pollo a la brasa.

Los CDC recuerdan que las bebidas en botella cerrada y las gaseosas son en general seguras, pero no el hielo ni el agua del caño. Un jugo exprimido frente a ti con agua tratada reduce el riesgo, sin anularlo.

Café, té y chocolate

Perú es un gran productor de café: según Wikipedia, crece en los valles donde los Andes se unen con la selva, en el norte (Cajamarca, Amazonas, San Martín, Piura), en el centro (Junín, Pasco, Huánuco) y en el sur (Cusco, Puno, Ayacucho), sobre todo entre pequeños productores que cultivan menos de cinco hectáreas.

En una sanguchería te servirán más bien un café pasado: un café filtrado gota a gota, muy concentrado, que se alarga con agua caliente. Las infusiones (“mates”) están en todas partes: la carta de La Nueva Palomino, en Arequipa, ofrece manzanilla, coca, hierba luisa, anís, cidrón o muña, una menta de los Andes; en Arequipa, el té piteau es un té servido con una copita de anís. El cacao crece en la costa norte y en la Amazonía, según PROMPERÚ; en diciembre, las “chocolatadas” reúnen a la gente alrededor de un chocolate caliente y un panetón.

¿Y el mate de coca?

La hoja de coca se toma en infusión (“mate de coca”) en los Andes, y mucha gente del lugar dice que ayuda a soportar la altura. Es una ayuda tradicional, no un medicamento, y no viaja a todas partes: la importación de productos a base de coca está prohibida en Suiza según el DFAE. Ver hoja de coca.

Lo que cuestan algunas bebidas en el restaurante

La tabla de abajo retoma precios registrados en cartas de restaurantes, con su formato. Una chicha morada por vaso y una jarra no se comparan; un pisco sour “simple” y uno “catedral” tampoco.