Receta · Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Tacu tacu
Arroz y frejol canario del día anterior, con un aderezo de ají amarillo, aplastados, formados y dorados a la sartén hasta formar costra, con un huevo frito.
- Para 4 personas (4 tacu tacus)
- 45 minutos con el arroz y los frejoles ya cocidos (estimación)
- Intermedia
- Vegetariana según los ingredientes
Una tortilla gruesa de arroz y frejoles, dorada hasta formar una costra, a menudo servida con un huevo frito: el tacu tacu es un plato criollo de Lima nacido del arte de aprovechar las sobras.
Un plato de sobras, una historia afroperuana
Wikipedia lo describe como un ejemplo de “cocina de aprovechamiento” y refiere, en condicional, que lo habrían inventado mujeres negras esclavizadas, que reutilizaban el arroz y los frejoles del día anterior. PROMPERÚ lo ubica entre los aportes africanos a la cocina de Lima, junto con los anticuchos y el cau cau.
Los gestos
La receta de PROMPERÚ usa frejol canario cocido la víspera, un aderezo de cebolla, ajo y ají amarillo, y luego el arroz, aplastado con los frejoles hasta obtener una masa; propone servirlo con un huevo frito. Dos puntos hacen el éxito: una masa lo bastante aplastada para sostenerse, y una sartén lo bastante caliente para formar una costra antes de voltearlo.
Nuestra versión
La proporción entre arroz y frejoles depende de su humedad: la mezcla debe sostenerse cuando la presionas.
Ingredientes
Para 4 personas (4 tacu tacus)
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- Arroz y frejoles cocidos la víspera, enfriados dentro de la hora y guardados en el refrigerador (una noche de remojo y 1 hora de cocción para frejoles secos)
- Tiempo activo
- 30 minutos
- Cocción
- 6 a 8 minutos por tacu tacu
- Total
- 45 minutos con el arroz y los frejoles ya cocidos
Técnicas: Salteado a fuego alto.
La masa
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Sartén antiadherente de 20 a 24 cm
- Espátula ancha
- Plato llano para voltear
- Prensapapas o tenedor
Pasos
- Aplasta la mitad de los frejoles con el tenedor o el prensapapas; deja la otra mitad entera. Si están muy secos, agrega una cucharada del agua de cocción.
- En la sartén, sofríe la cebolla en dos cucharadas de aceite de 6 a 8 minutos, sin que tome color, y luego el ajo, el ají y el orégano 2 minutos: es el aderezo.
- Agrega todos los frejoles y remueve 2 minutos. Agrega el arroz y aplasta todo con la espátula o el prensapapas, mezclando, hasta obtener una masa que se sostiene, donde todavía se ven granos de arroz. Sal y pimienta.
- Divide la masa en cuatro. Calienta una cucharada de aceite en la sartén limpia, a fuego medio-alto. Pon un cuarto de la masa y dale, con la espátula, una forma ovalada de 2 a 3 cm de grosor.
- Deja dorar de 3 a 4 minutos sin tocar, hasta que se forme una costra. Desliza el tacu tacu sobre el plato, voltea la sartén encima, luego voltea todo, y dora el otro lado 3 minutos.
- Mantén caliente mientras haces los demás. Sirve con un huevo frito, una salsa criolla y, si quieres, plátano maduro frito. El arroz recalentado debe estar muy caliente, hasta al menos 70 °C.
Señales de éxito
- La masa se sostiene cuando se presiona en la mano, sin pegarse a los dedos ni desmoronarse.
- La costra está dorada oscura y crocante; el interior sigue suave.
- El tacu tacu se voltea de una pieza: si se rompe, la masa no estaba lo bastante aplastada o la costra no estaba bien formada.
Precauciones
- Vegetal solo si los frejoles se cocinaron sin tocino ni caldo de carne, y con aceite en lugar de manteca.
Alérgenos identificados
Ningún alérgeno principal presente en la lista de ingredientes. Posibles: huevo (si se sirve).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Tacu tacu “a lo pobre”: con un huevo frito, como propone PROMPERÚ.
- Tacu tacu montado: con un lomo saltado, un bistec apanado o mariscos encima.
- Con lentejas o garbanzos en lugar del frejol canario: el sabor y la textura cambian.
Sustituciones razonables
- Frejoles en lata: enjuágalos y escúrrelos bien, son más húmedos que los frejoles cocidos en casa.
Conservación
- Arroz cocido: enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos. El tacu tacu, hecho con arroz del día anterior, se come de inmediato: no lo recalientes una segunda vez.
- Frejoles cocidos: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
3 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- hasta al menos 70 °C: Recalentar un plato ya cocido (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos: Arroz cocido para guardar (Reino Unido)
Fuente oficial: NHS, alimentos con almidón y carbohidratos (revisada el 15 de marzo de 2023) (nueva pestaña) , publicado el 15 de marzo de 2023 · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- PROMPERÚ, receta del tacu tacu (frejol canario del día anterior, aderezo de ají amarillo, formado, huevo frito) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Tacutacu (cocina de aprovechamiento de sobras, origen referido en condicional) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, la cocina de Lima (aporte africano: tacu tacu) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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