Receta · Entrada o ensalada · Lima y cocina criolla
Causa de pollo y palta
Un puré frío de papa amarilla con limón y ají amarillo, armado en capas con pollo con mayonesa y palta. Para cuatro personas.
- Para 4 personas (un molde de 18 cm o 4 aros de 8 cm)
- 2 h 30 aproximadamente, de las cuales 1 h 30 de enfriamiento (estimación)
- Fácil
Un puré de papa amarilla, frío, sazonado con limón y ají amarillo, armado en capas alrededor de un relleno: la causa es la entrada más difundida de Lima. En el restaurante, la pregunta útil es simplemente “¿de qué es el relleno?”.
Una papa andina, un limón venido de Asia
Wikipedia atribuye a la causa un origen precolombino, en torno a la papa amarilla y al ají amarillo; el limón, venido de Asia, se agrega en la época colonial, y luego el huevo duro, las aceitunas, y la palta para el relleno. La receta de PROMPERÚ da los gestos: papas cocidas, prensadas, enfriadas, y luego aliñadas con limón, aceite y ají, y armadas en dos capas alrededor de un relleno de pollo con mayonesa.
La textura, todo el secreto
El puré debe poder formarse: ni tan seco que se agriete, ni pegajoso. Tres condiciones: una papa harinosa, un prensapapas en lugar de una licuadora, y el aliño sobre un puré frío, agregando el limón poco a poco. En Perú se usa la papa amarilla, amarilla y muy harinosa; en Suiza, una Bintje o una Agria se le acercan.
Nuestra versión
Las cantidades de limón y de aceite dependen de la papa: sigue los indicadores de textura en lugar de las medidas al pie de la letra.
Ingredientes
Para 4 personas (un molde de 18 cm o 4 aros de 8 cm)
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- 20 minutos para sancochar el pollo (innecesario con un pollo ya cocido)
- Tiempo activo
- 35 minutos
- Cocción
- 20 a 25 minutos para las papas
- Reposo
- 30 minutos de enfriamiento del puré, y luego 1 hora en el refrigerador después del armado
- Total
- 2 h 30 aproximadamente, de las cuales 1 h 30 de enfriamiento
Técnicas: Cocción en agua, Sin cocción.
El puré
El relleno
Para decorar
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Prensapapas de rejilla o pasapurés
- Molde de 18 cm o aros de pastelería
- Film plástico
- Termómetro de cocina
Pasos
- Sancocha el pollo de 15 a 20 minutos en agua con sal a fuego suave, hasta 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa. Déjalo enfriar, deshilachalo fino y refrigéralo.
- Cocina las papas enteras, con cáscara, en agua con sal de 20 a 25 minutos: la punta de un cuchillo debe entrar sin resistencia, sin que la cáscara se reviente.
- Pélalas calientes y pásalas por el prensapapas o el pasapurés. Nunca por la licuadora: el puré se volvería pegajoso. Extiéndelo en una fuente grande y déjalo enfriar 30 minutos.
- Sobre el puré tibio a frío, agrega la sal, el aceite, la pasta de ají y luego el jugo de limón, cucharada por cucharada, amasando con la mano o con la espátula. Prueba: el puré debe quedar claramente ácido y salado, porque el frío atenúa los sabores.
- Si el puré se agrieta y se desmorona, agrega una cucharada de aceite o un poco del agua de cocción del pollo; si se pega a los dedos, está demasiado húmedo: agrega un poco de puré sin aliñar si guardaste.
- Mezcla el pollo con la mayonesa y un poco de sal. Corta la palta en láminas y rocíalas con limón.
- Forra el molde con film. Extiende la mitad del puré en una capa de unos 1.5 cm, presiona, luego el pollo, luego la palta. Cubre con el resto del puré y alisa presionando.
- Tapa y refrigera 1 hora. Desmolda, decora con huevo, aceitunas y perejil, y sirve frío, cortado en porciones.
Señales de éxito
- El puré aliñado se forma en bola entre las manos sin pegarse ni agrietarse, como una plastilina blanda.
- Es amarillo vivo, liso, y se siente el limón antes que el ají.
- Las capas se mantienen nítidas al cortar: el relleno no está demasiado húmedo.
Precauciones
- Aves: 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa.
- La mayonesa comercial evita una salsa con huevos crudos.
- Arma el plato con ingredientes fríos y vuelve a ponerlo de inmediato en el refrigerador.
Alérgenos identificados
Presentes: huevo (mayonesa). Posibles: mostaza (según la mayonesa), pescado (variante de atún), crustáceos (variante).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- De atún: atún escurrido con mayonesa en lugar del pollo (alérgeno agregado: pescado).
- De cangrejo o de langostinos, como en muchas cebicherías.
- Vegetariana: verduras cocidas (choclo, zanahoria, arvejas) y palta; revisa la mayonesa.
- Enrollada, como propone PROMPERÚ: el puré extendido sobre un film, rellenado y luego enrollado.
Sustituciones razonables
- Papa firme (tipo Charlotte): el puré se sostiene mal y se vuelve pegajoso; prefiere una variedad harinosa.
- Limón amarillo (de Europa): más suave y menos aromático que el limón peruano; aumenta ligeramente la cantidad.
Conservación
- Preparación fría armada: en el refrigerador, por debajo de 5 °C; no la dejes a temperatura ambiente más que el tiempo del servicio. Sobras: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa: Temperatura mínima en el centro para las aves (pollo, pavo, menudencias, relleno) (Estados Unidos) . Umbral estadounidense, más estricto que la referencia general de 70 °C de la OSAV; es el que se usa en las recetas de aves.
Fuente oficial: FoodSafety.gov, temperaturas mínimas de cocción (revisada el 21 de noviembre de 2024) (nueva pestaña) , publicado el 21 de noviembre de 2024 · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- PROMPERÚ, receta de la causa (papas prensadas, aliñadas en frío, armado, enrollado) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Causa a la limeña (origen precolombino, papa amarilla, limón colonial) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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