Receta · Entrada o ensalada · Arequipa
Ocopa de huacatay
Papas cubiertas con una salsa de Arequipa: ajíes mirasol y amarillo tostados, maní, queso fresco, galletas y huacatay, con una dosis de hierba de partida.
- Para 4 personas como entrada
- 40 minutos aproximadamente (estimación)
- Fácil
- Vegetariana según los ingredientes
Papas cubiertas con una salsa espesa de huacatay, maní y ajíes tostados: la ocopa es la entrada de Arequipa, prima de la papa a la huancaína. Se sirve en las picanterías de la ciudad, donde la salsa todavía se muele en batán.
La salsa y su historia
Según Wikipedia, el nombre viene del quechua uq’upa, y la salsa original, sin lácteos europeos, viajaba en pequeños mates. La receta actual combina ají amarillo y ají mirasol tostados sin sus semillas, cebolla y ajo tostados, leche evaporada, queso fresco, galletas saladas, maní y huacatay, molidos en batán o licuados. Marca Perú señala que el batán sigue siendo lo habitual en los pueblos, la licuadora en la mayoría de los restaurantes.
Ocopa o huancaína
Las dos salsas se sirven sobre papas, con huevo duro y aceituna. La huancaína es amarilla, de queso y ají amarillo; la ocopa es más oscura y más espesa, con maní, ají mirasol tostado y sobre todo huacatay, una hierba andina de aroma potente.
El huacatay, para dosificar
En Suiza se encuentra sobre todo en pasta, en frasco. Su intensidad varía mucho de una marca a otra: la cucharada propuesta aquí es un punto de partida, para ajustar probando.
Nuestra versión
El queso fresco peruano, salado y firme, se reemplaza por una feta suave o un queso fresco salado; el sabor cambia un poco.
Ingredientes
Para 4 personas como entrada
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 25 minutos
- Cocción
- 20 a 25 minutos para las papas, 8 minutos para tostar los aromáticos
- Total
- 40 minutos aproximadamente
Técnicas: Cocción en agua, Salsa licuada.
La salsa
Para servir
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Utensilios útiles
- Sartén
- Licuadora
- Olla
Pasos
- Cocina las papas con cáscara en agua con sal, de 20 a 25 minutos. Pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
- En la sartén con una cucharada de aceite, tuesta la cebolla y el ajo a fuego medio de 6 a 8 minutos, hasta que estén dorados y tiernos. Agrega las pastas de ají un minuto, y luego deja entibiar.
- Licúa la cebolla, el ajo y los ajíes con el maní, el queso, las galletas, el resto del aceite y 120 ml de leche, hasta obtener una salsa lisa.
- Agrega la pasta de huacatay, licúa, prueba. Su aroma es potente y varía según los productos: agrega más de a media cucharada solo si a la salsa le falta hierba.
- Ajusta la textura con el resto de la leche: la salsa debe cubrir la cuchara, más espesa que una huancaína. Prueba antes de echar sal, ya que el queso y las galletas son salados.
- Dispón las rodajas de papa sobre la lechuga, cúbrelas con la salsa y decora con huevo duro y aceituna.
Señales de éxito
- La salsa es verde oliva tirando a ocre, espesa, ligeramente granulosa por el maní.
- Se siente primero el huacatay, luego el maní y el queso, y un picor suave de ají.
- Se queda sobre las papas en lugar de correr por el plato.
Precauciones
- Preparación fría a base de queso y leche: sácala del refrigerador al momento de servir.
Alérgenos identificados
Presentes: maní, leche, gluten. Posibles: huevo (decoración).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- En batán, la piedra de moler de Arequipa: la textura es más rústica que en la licuadora.
- En Arequipa, la ocopa acompaña también los camarones de río, según Wikipedia.
Sustituciones razonables
- Sin huacatay, otra hierba (menta, albahaca) da una salsa distinta: ya no es una ocopa, llámala adaptación.
- Sin maní: la salsa será más líquida y menos redonda; agrega una galleta para espesarla.
Conservación
- Salsa preparada con anticipación: en el refrigerador, por debajo de 5 °C; en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar. Espesa con el frío: aflójala con un poco de leche.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Ocopa (Arequipa, ingredientes, batán, transporte en mate) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Marca Perú (PROMPERÚ), la cocina arequipeña (ocopa: huacatay, mirasol, maní, galletas, batán o licuadora) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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