Receta · Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Pollo asado inspirado en el pollo a la brasa
Un pollo entero macerado una noche con ajo, comino, ají panca, sillao y cerveza negra, asado al horno sobre rejilla, con papas fritas y ensalada.
- Para 4 personas (un pollo de 1.5 kg)
- 1 h 45 el mismo día, después de la marinada (estimación)
- Fácil
Un pollo macerado con especias, asado hasta que su piel queda marrón y laqueada, servido por cuarto con papas fritas y ensalada: el pollo a la brasa es uno de los platos más consumidos de Perú, y su historia empieza con un inmigrante suizo.
Una invención de Chaclacayo
Roger Schuler, suizo instalado al este de Lima, hace diseñar al ingeniero Franz Ulrich un horno donde los pollos giran frente a la brasa, el “rotombo”. La fecha de apertura de La Granja Azul cambia según los relatos: el 19 de diciembre de 1949 para Wikipedia, el 5 de febrero de 1950 para la prensa limeña, que distingue los inicios de la crianza en 1949 y la apertura del restaurante; quedémonos con “hacia 1950”. En su origen, el pollo solo se sazonaba con sal. Las marinadas de hoy combinan según las casas cerveza negra, chicha, romero, huacatay, comino y ají panca. El plato se sirve por cuarto para una persona, o entero para la familia, con papas fritas, ensalada y cremas.
Lo que el horno puede, y lo que no puede
El horno doméstico no hace girar el pollo frente a la brasa: no dará ni el sabor a humo ni la piel perfectamente pareja de una pollería. La rejilla encima de la fuente ayuda a que circule el calor, y la marinada bajo la piel perfuma la carne.
Nuestra versión
El tiempo de cocción depende del peso del pollo y del horno: mide la temperatura en el centro en dos puntos.
Ingredientes
La receta se basa en un pollo entero: su cocción depende de su peso y no se recalcula según el número de comensales.
Para 4 personas (un pollo de 1.5 kg)
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- Marinada la víspera: 12 horas en el refrigerador, 4 horas como mínimo
- Tiempo activo
- 30 minutos, papas fritas y ensalada incluidas
- Cocción
- 1 h 15 aproximadamente para un pollo de 1.5 kg, a controlar con el termómetro
- Reposo
- 10 minutos después de la cocción
- Total
- 1 h 45 el mismo día, después de la marinada
Técnicas: Horno, Fritura.
La marinada
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Bolsa grande para congelar o fuente con tapa
- Fuente para asar con rejilla
- Termómetro de cocina con sonda
- Pabilo de cocina
Pasos
- La víspera, mezcla todos los ingredientes de la marinada. Mete una parte bajo la piel de las pechugas y de los muslos, despegándola con la punta de los dedos, y frota el resto por todo el pollo, por dentro y por fuera.
- Pon el pollo en una bolsa cerrada o una fuente tapada, en la repisa de abajo del refrigerador, 12 horas si es posible, volteándolo una vez.
- Sácalo 30 minutos antes de la cocción. Precalienta el horno a 200 °C. Ata los muslos y pon el pollo sobre la rejilla, encima de la fuente, con la pechuga hacia arriba. Desecha la marinada que sobre.
- Vierte un fondo de agua en la fuente para que el jugo no se queme. Asa 45 minutos, y luego báñalo con el jugo de la fuente y gira la fuente media vuelta para que tome color de manera pareja.
- Después de 1 hora, mide la temperatura en dos puntos, en lo más grueso de la pechuga y del muslo, sin tocar el hueso: hacen falta 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa en los dos lugares. Prolonga por tramos de 10 minutos si hace falta.
- Durante la cocción, prepara las papas fritas (al horno, en otra bandeja, o en la freidora al final de la cocción) y la ensalada con verduras lavadas con agua potable.
- Deja reposar el pollo 10 minutos bajo una hoja de aluminio, y luego córtalo en cuartos: un cuarto por persona, con las papas fritas, la ensalada y las cremas.
Señales de éxito
- La piel está marrón oscuro, casi laqueada por el ají panca y el sillao, sin estar quemada.
- El jugo del muslo es claro, la carne se desprende del hueso; el termómetro dio la cifra correcta en los dos lugares.
- La pechuga sigue jugosa: una cocción demasiado larga la seca, de ahí el control a partir de una hora.
Precauciones
- Aves: 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa, verificado en dos puntos. El color solo no basta.
- Marinada: no reutilizarla para un plato crudo (salsa, aliño). Lávate las manos y limpia la superficie de trabajo después de manipular el pollo crudo.
- Guarda el pollo en marinada en el refrigerador, en la repisa de abajo, para que el jugo no caiga sobre otros alimentos.
Alérgenos identificados
Presentes: soya. Posibles: gluten (sillao, cerveza negra), huevo y mostaza (mayonesa).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- En una parrilla con tapa, en cocción indirecta: se acerca al sabor de la brasa, que el horno no da.
- La versión original, según Wikipedia, solo se sazonaba con sal; las marinadas actuales varían de una pollería a otra.
Sustituciones razonables
- Sin cerveza: reemplázala por la misma cantidad de agua y una cucharada más de vinagre.
- Solo muslos: se cocinan en 40 a 45 minutos, siempre controlados con el termómetro.
Conservación
- Sobras: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar; recaliéntalas hasta al menos 70 °C.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
3 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa: Temperatura mínima en el centro para las aves (pollo, pavo, menudencias, relleno) (Estados Unidos) . Umbral estadounidense, más estricto que la referencia general de 70 °C de la OSAV; es el que se usa en las recetas de aves.
Fuente oficial: FoodSafety.gov, temperaturas mínimas de cocción (revisada el 21 de noviembre de 2024) (nueva pestaña) , publicado el 21 de noviembre de 2024 · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026 - hasta al menos 70 °C: Recalentar un plato ya cocido (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - no reutilizarla para un plato crudo (salsa, aliño): Marinada que contuvo carne o pescado crudos (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- El Comercio, los 75 años de Granja Azul (apertura fechada el 5 de febrero de 1950) (nueva pestaña) (consultado el 7 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Pollo a la brasa (Perú) (relato de 1949, Roger Schuler, marinadas, acompañamientos, porción por cuarto) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Tagetes minuta (huacatay en la marinada del pollo a la brasa) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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