Receta · Entrada o ensalada · Lima y cocina criolla
Ceviche peruano: receta y preparación
Pescado vendido para comerse crudo, limón exprimido al momento, cebolla roja, ají y culantro: la receta del ceviche, y una versión con pescado cocido.
- Para 4 porciones pequeñas como entrada
- 45 minutos aproximadamente, acompañamientos incluidos (estimación)
- Intermedia
Pescado crudo cortado en cubos, sazonado con sal, ají y limón exprimido al momento, con cebolla roja y culantro: el ceviche es el plato nacional de Perú. En Perú, la pregunta útil es “¿qué pescado y qué ají?”; en tu casa, la primera pregunta es la calidad del pescado.
Un patrimonio reconocido
En 2023, la UNESCO inscribió en su lista representativa del patrimonio cultural inmaterial las prácticas y los significados vinculados al ceviche. Su ficha describe un plato de pescado crudo marinado en limón, con ají y sal, cuyas recetas varían de una región a otra, transmitido sobre todo en familia, y vinculado tanto a los pescadores artesanales como a las cocineras de las cebicherías.
Lo que el limón hace, y lo que no hace
La acidez del limón endurece y blanquea la superficie del pescado, que parece “cocido”. Pero no es una cocción: la FDA, la agencia estadounidense de alimentos, precisa que las marinadas no eliminan los parásitos de los pescados, y el CDC recuerda el riesgo de infección vinculado al pescado crudo en Perú. De ahí tres reglas: un pescado vendido para consumo crudo, guardado muy frío, servido de inmediato.
Los gestos del ceviche
La receta de PROMPERÚ insiste en detalles que marcan la diferencia: cubos de unos 2 cm, una cebolla cortada “a la pluma”, muy fina, suavizada en agua fría, y limones exprimidos sin insistir, porque la cáscara vuelve amargo el jugo. El pescado solo se marina unos minutos: en Perú se come al mediodía, recién preparado.
Nuestra versión
La corvina que se usa en Lima rara vez se encuentra en Suiza: pide en la pescadería un pescado blanco de carne firme vendido para comerse crudo. Para las personas a quienes no se recomienda lo crudo, la versión con pescado escalfado permite compartir la comida.
Ingredientes
Para 4 porciones pequeñas como entrada
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- Compra el mismo día de un pescado vendido para consumo crudo; cocción del camote y del choclo (20 minutos), a hacer antes
- Tiempo activo
- 20 minutos
- Reposo
- 2 a 5 minutos de contacto con el limón, no más
- Total
- 45 minutos aproximadamente, acompañamientos incluidos
Técnicas: Sin cocción.
El ceviche
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Tabla y cuchillo reservados para el pescado
- Bol de vidrio o de acero inoxidable puesto sobre hielo
- Exprimidor manual
Pasos
- Compra el pescado el mismo día en una pescadería, precisando que se comerá crudo, y guárdalo en el refrigerador hasta el último momento. Cocina el camote y el choclo con anticipación y déjalos enfriar.
- Pon las plumas de cebolla en agua helada 10 minutos para suavizar su sabor, y luego escúrrelas y sécalas.
- Exprime los limones a mano, sin aplastar la cáscara, para evitar el amargor. Guarda el jugo en frío.
- En la tabla reservada para el pescado, córtalo en cubos regulares de unos 2 cm. Ponlos en el bol colocado sobre hielo.
- Justo antes de servir: sala el pescado, agrega el ají, el ajo y el jugo de limón, y mezcla con suavidad. Deja de 2 a 5 minutos: la superficie del pescado se pone blanca, el centro sigue translúcido.
- Agrega la cebolla y el culantro, prueba el jugo (salado, ácido, picante) y sirve de inmediato, con el camote y el choclo. El jugo que queda en el fondo, la leche de tigre, se toma en un vasito.
Señales de éxito
- Los cubos están blancos y nacarados en la superficie, todavía translúcidos en el centro, firmes al morder.
- El jugo es vivo, salado y picante, sin amargor: una cáscara demasiado exprimida lo vuelve amargo.
- Servido más de 15 minutos después de agregar el limón, el pescado se vuelve harinoso: es un plato de último momento.
Precauciones
- El limón cambia la textura y el aspecto del pescado, pero no lo cocina: no destruye ni los parásitos ni todas las bacterias. Solo sirve un pescado destinado al consumo crudo, tratado por un profesional.
- No proponemos un protocolo de congelación doméstica: las temperaturas y los tiempos que eliminan los parásitos requieren equipos profesionales.
- El pescado crudo no se recomienda a las personas embarazadas, a los niños pequeños, a las personas mayores ni a las inmunodeprimidas: la versión con pescado cocido les permite compartir la comida.
- Tabla, cuchillo y manos: lávalos después de tocar el pescado crudo.
Alérgenos identificados
Presentes: pescado. Posibles: moluscos y crustáceos (variante mixta), soya y ajonjolí (variante nikkei).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Mixto: con mariscos cocidos y luego enfriados (alérgeno agregado: moluscos, crustáceos).
- Nikkei: un toque de sillao y de aceite de ajonjolí (alérgenos agregados: soya, ajonjolí).
- Con rocoto: más picante, en lugar del ají limo.
Sustituciones razonables
- Sin pescado crudo: escalfa el pescado de 5 a 6 minutos, hasta al menos 70 °C en el centro, enfríalo rápidamente, y luego sazónalo de la misma manera. Es un “ceviche de pescado cocido”, una adaptación que hay que presentar como tal.
- Limón amarillo: menos ácido y menos aromático; el sabor cambia claramente.
Conservación
- No se conserva: el ceviche se prepara y se come en el momento. Las sobras se botan.
- Pescado crudo antes de prepararlo: en el refrigerador, por debajo de 5 °C, el mismo día de la compra.
Para ir más allá
- La Mar, cebichería de Miraflores Ceviches clásicos, regionales y nikkei, con precios.
- Al Toke Pez, una barra de ceviche cerca del parque Kennedy Ceviche, combinado y leche de tigre, precios citados por la prensa.
- Los platos del mar Ceviche, tiradito, leche de tigre.
- Salud: comidas y preparaciones crudas
Fuentes y fechas
4 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- UNESCO, Prácticas y significados asociados a la preparación y el consumo del ceviche (lista representativa, 2023) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, receta del cebiche de pescado (cubos de 2 cm, limón exprimido sin aplastar la cáscara, cebolla a la pluma) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- FDA, parásitos de los pescados: la marinada no los elimina (guía de control de peligros, sección sobre los parásitos) (nueva pestaña) (consultado el 25 de septiembre de 2026)
- CDC Yellow Book, Perú (pescado y carne crudos, riesgo de infección) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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