Pan con chicharrón, tamal, adobo: el desayuno en Perú

El pan con chicharrón, y los demás sánguches

Según Wikipedia, el pan con chicharrón es un sánguche callejero limeño que se come sobre todo en el desayuno: chicharrón de cerdo (tajadas de panceta cocidas y luego doradas en su grasa), camote frito y una salsa criolla (cebolla roja, limón, ají) en un pan francés, el panecillo crocante de Lima. Perú le dedica incluso un día nacional, el segundo domingo de septiembre.

Los demás sánguches de la mañana, en las sangucherías:

• La butifarra: “jamón del país”, un jamón de cerdo cocido a la peruana, con lechuga y salsa criolla.
• El de pavo: pavo al horno en tajadas.
• El lomito: lomo de cerdo, a veces ahumado.
• El sánguche de rellena: de morcilla, sobre todo en la cocina del norte.

Pan con palta: el placer sencillo del pan con aguacate

En Perú, al aguacate se le llama palta (ver el vocabulario). El pan con palta es un panecillo relleno de palta en tajadas o aplastada, con un poco de sal según el gusto. Una preparación muy sencilla, donde el pan crocante y la palta bien madura hacen lo esencial del trabajo.

Acompañado de un café, un té o una infusión, conviene perfectamente a quienes prefieren empezar el día con un desayuno sin carne. Para pedirlo, simplemente pide “un pan con palta”. Si evitas todo producto animal, pregunta de qué están hechos el pan y el relleno: algunas casas agregan mantequilla, mayonesa o queso.

El tamal, la humita y los demás

• El tamal: una masa de maíz molido y sazonado, rellena de gallina o de cerdo, cocida en una hoja, según PROMPERÚ. En Lima se vende en la mañana con salsa criolla. El tamal verde se perfuma con culantro; el tamal de mote se hace con maíz pelado.
• La humita: una masa de choclo cocida en la hoja, salada o dulce, sobre todo en los Andes.
• El pan: el pan francés en Lima; en los Andes, panes regionales como la chapla, o el pan chuta de Oropesa, cerca de Cusco, citado por El Comercio.

La mañana, de una región a otra

• Lima: pan con chicharrón, butifarra, tamal, café pasado; jugos de fruta fresca en los puestos de los mercados.
• Piura y el norte: platos calientes y contundentes desde la mañana. La carta de desayunos de Chulucanas Lima, restaurante de cocina piurana, ofrece patasca (sopa de maíz), frito, hígado encebollado, tamal de mote y sánguches de rellena.
• Arequipa: el domingo en la mañana, el adobo, cerdo macerado en chicha de guiñapo, especias y ají, servido con pan. La picantería La Nueva Palomino lo sirve de 7:30 a 10:30.
• Andes: la patasca y otras sopas calientes, la humita, y el emoliente, bebida caliente de cebada y hierbas que se toma en la mañana en la esquina, según Wikipedia.
• Amazonía: el tacacho con cecina, una bola de plátano verde asado y machacado con cerdo seco y ahumado, se come sobre todo en el desayuno, según Wikipedia. Ver la receta.

Barra, mesa o para llevar

El horario cuenta. Las sangucherías suelen abrir temprano: los locales de El Chinito, entre las 7:00 y las 8:00 según el local. Muchos restaurantes solo abren al mediodía: Panchita, La Mar, Chulucanas. Isolina sirve desayuno solo el fin de semana, de 9:00 a 11:00.

Las bebidas de la mañana

El café pasado es un café filtrado gota a gota, concentrado, que se alarga con agua caliente; se sirve en las sangucherías. Los jugos de papaya, de piña, de naranja o “surtido” se preparan frente a ti; pídelos sin hielo y con poca azúcar. El emoliente se toma caliente, en la carretilla. Ver las bebidas.

Tres desayunos, y un mismo sánguche en cuatro cartas

Los cálculos de abajo retoman los precios publicados por cada establecimiento; la tabla que sigue compara el pan con chicharrón en cuatro cartas. Un sánguche de barra y un sánguche de restaurante de Miraflores no se parecen ni por la porción ni por el ambiente: compara el formato antes que el precio.

El Chinito y La Lucha son dos sangucherías de Lima; solo la primera publica su carta y sus precios. Sus fichas: El Chinito y La Lucha.