Entender la carta del restaurante en Perú

Menú o carta: dos maneras de comer

El menú es, según el diccionario de la Real Academia, una “comida de precio fijo” con una elección limitada: en Perú, una fórmula del mediodía con una entrada (a menudo una sopa o un pequeño plato frío), un plato de fondo y a veces una bebida del día. La carta es la lista de platos servidos por separado, cada uno con su precio. Un mismo restaurante puede ofrecer los dos, el menú solo entre semana y al mediodía.

Las cartas de ejemplo de abajo se redactaron para esta guía, sin precios: retoman la estructura de cartas reales, no la de un establecimiento concreto. Para precios registrados, ver los restaurantes de la guía.

Carta de ejemplo 1: el menú del día

Menú del día

Entradas: sopa de verduras · papa a la huancaína · ensalada de fideos

Segundos: ají de gallina · pescado frito con arroz · seco de res con frejoles · tallarines verdes con bistec

Incluye refresco del día

Cómo leerla. Eliges una entrada y un “segundo” (el plato de fondo). El “refresco del día” es una bebida de la casa, a menudo una chicha morada o una limonada. Tres preguntas antes de pedir:

• “¿El refresco está incluido?” Para saber si la bebida viene con el menú.
• “¿Qué lleva el seco?” El seco es un guiso con culantro: pregunta la carne y la guarnición.
• “¿Queda pescado?” Los platos del menú se acaban a lo largo del servicio: un plato “agotado” ya no está disponible.

Un menú es la manera más sencilla de comer solo y barato, pero se sirve al mediodía, y rara vez en la noche.

Carta de ejemplo 2: la cebichería

Cebiches: clásico de pescado · mixto · de conchas negras · trío

Tiraditos: al ají amarillo · al rocoto

Calientes: chicharrón de pescado · jalea mixta · arroz con mariscos · sudado de pescado

Pesca del día según disponibilidad · Leche de tigre

Cómo leerla. El ceviche es pescado crudo marinado en limón, servido con cebolla, camote y choclo. El tiradito se corta en láminas finas, cubiertas con una salsa de ají, sin cebolla. El “mixto” agrega mariscos y pulpo. En lo caliente, el chicharrón de pescado se fríe en trozos, la jalea es una gran fritura de pescados y mariscos para compartir, el sudado un guiso de pescado con tomate (definición de la Real Academia). La leche de tigre es el jugo de la marinada, servido en vaso.

Tres preguntas:

• “¿Cuál es la pesca del día?” Para saber qué pescado hay hoy.
• “¿Pica mucho?” Un ceviche con rocoto pica más que un ceviche con ají limo suave.
• “¿El trío alcanza para dos?” Para calcular la cantidad.

Las cebicherías trabajan sobre todo al mediodía: el pescado crudo se come en el almuerzo, y muchas cierran en la tarde. Los CDC recuerdan que los platos de pescado o carne crudos (ceviche, tiradito, carpaccio) presentan un riesgo de infección alimentaria: ver comer fuera.

Carta de ejemplo 3: la mesa para compartir

Para compartir: piqueo criollo · causa grande · anticuchos (3 palitos)

Fondos: lomo saltado · arroz con pato · cabrito

Personal / Media fuente / Fuente

Cómo leerla. Los tres formatos indican el tamaño: personal para una persona, media fuente y fuente (plato grande) para compartir. El restaurante Chulucanas, por ejemplo, muestra sus platos en P, MF y F, sin decir para cuántas personas alcanza cada formato: hay que preguntarlo. El piqueo es una fuente de bocados; los anticuchos se cuentan por brochetas (“palitos”).

Dos preguntas:

• “¿Para cuántas personas es la media fuente?” Para no pedir de más ni de menos.
• “¿Nos recomienda un fondo y dos entradas para cuatro?” Para dejarse aconsejar por el mozo.

Un precio “para compartir” es el precio del plato, no el de una persona. Para comparar dos restaurantes, compara la misma porción.

Porción, guarnición, adicional

• La guarnición: arroz blanco, papas, yuca frita, frejoles, ensalada. Muchos platos llegan con arroz y papas: no es un error.
• “A elegir”: eliges la guarnición, o la carne (“pollo o lomo”), con dos precios distintos.
• El adicional: un huevo frito, una porción de arroz, una salsa, pan. Se paga aparte; pregunta su precio.
• “Con hueso / sin hueso”; “pierna / pecho”: pierna o pechuga de pollo.

Cocciones y carnes: el pequeño vocabulario

Las carnes: res (vacuno), lomo (lomo fino de res), chancho o cerdo, pollo, pato, cordero, cabrito, cuy (cobayo), alpaca. Las menudencias son frecuentes en la cocina criolla: mondongo (tripas o callos, en el cau cau), corazón (en los anticuchos), sangrecita (sangre de pollo sofrita), menudencia (vísceras de ave). Una carta que dice “pescado” sin precisar la especie sirve el pescado del día.

El ají: preguntar, no suponer

El ají no está solo en la salsa aparte: suele estar en la base del plato, el “aderezo” (cebolla, ajo y pasta de ají sofritos). Pedir “sin ají” para un ají de gallina no tiene sentido: el ají amarillo es su ingrediente principal, más aromático que abrasador. Mejor di lo que toleras, y pide consejo:

• “No como picante. ¿Qué plato no pica?” Para que te orienten hacia un plato suave.
• “El ají aparte, por favor.” Útil para la salsa criolla, el rocoto y las salsas de mesa.

Sin carne, vegetariano, vegano

Tres pedidos distintos, que conviene formular con precisión:

• Sin carne: a veces se entiende “sin carne roja”; el pollo o el pescado pueden quedarse.
• Vegetariano: ni carne, ni aves, ni pescado, ni mariscos. Pregunta también por el caldo: muchas sopas y arroces se cocinan con caldo de pollo, y algunos platos fritos pueden freírse en el mismo aceite que el pescado.
• Vegano: ni productos animales, ni leche, ni huevo, ni queso. Las cremas frías (huancaína, ocopa) llevan queso fresco y leche.

Platos a menudo vegetarianos, siempre que se le pregunte al mozo: papa a la huancaína, solterito, causa de verduras, tallarines verdes sin carne, choclo con queso. La frase útil: “Soy vegetariano. ¿Este plato lleva carne, pollo, pescado o caldo de pollo?”

Alergias: una tarjeta para copiar

En caso de alergia grave, una tarjeta escrita, mostrada antes de pedir, vale más que una palabra dicha al paso. Copia este modelo completando los espacios, y guarda una copia en tu celular:

Tengo una alergia grave a ________.

Si como ________, aunque sea en poca cantidad, puedo tener una reacción grave.

¿Puede confirmar con la cocina si este plato contiene ________, o si se prepara con el mismo aceite o los mismos utensilios?

Si no está seguro, prefiero no pedirlo. Muchas gracias.

Alérgenos frecuentes en la cocina peruana: maní (ocopa, salsa de anticucho, pepián), nueces y pecanas (frutos secos: postres), leche y queso (huancaína, chupes, causa), huevo (mayonesa, causa, pisco sour con clara de huevo), mariscos (crustáceos y moluscos), trigo (pan, fideos, sillao del saltado). Ninguna cocina puede garantizar la ausencia de contaminación cruzada: si la respuesta es dudosa, elige otro plato. Lleva contigo tu tratamiento de emergencia.

Dos diálogos

En la barra de un menú

Tú: Buenas tardes. ¿Qué hay de menú hoy?

Mozo: De entrada, sopa o papa a la huancaína; de segundo, ají de gallina, pescado frito o seco.

Tú: ¿El seco es de res o de pollo?

Mozo: De res, con frejoles.

Tú: Entonces la sopa y el seco, por favor. ¿El refresco está incluido?

Mozo: Sí, es chicha morada.

En una mesa para compartir

Tú: Somos cuatro. ¿La media fuente de cabrito alcanza para dos?

Moza: Para dos o tres, depende del hambre.

Tú: ¿Y el arroz con pato es personal?

Moza: Es personal, pero es grande.

Tú: Entonces una media fuente de cabrito, un arroz con pato y dos causas para compartir.

Respuestas posibles que conviene conocer: “Se acabó” o “Está agotado” (ya no hay), “Demora veinte minutos” (hay que esperar veinte minutos), “Es para compartir” (alcanza para varios).

Las bebidas

Al momento de pedir, te ofrecen una bebida. La chicha morada (maíz morado, sin alcohol), la limonada, los jugos de fruta y la Inca Kola son habituales; el pisco sour y el chilcano son cócteles de pisco, y la chicha de jora una bebida fermentada. Por vaso, por jarra o por litro: pregunta la capacidad antes de comparar. Los CDC recomiendan evitar el agua del caño y el hielo; las bebidas en botella cerrada son en general seguras. Ver las bebidas.

La cuenta, el servicio, el comprobante

• Pedir la cuenta: “La cuenta, por favor.” Pídela: no siempre llega sola.
• El precio exhibido: según el Indecopi, los restaurantes deben exhibir afuera una lista de precios finales, IGV incluido, y no pueden cobrar un monto adicional, salvo un recargo por servicio anunciado de forma visible. Un recargo según el medio de pago también debe exhibirse.
• El servicio: algunas cartas indican que sus precios incluyen los impuestos y el “recargo al consumo”; otras no. Si figura un “servicio” en la cuenta, la propina es opcional; si no, queda a tu criterio.
• La tarjeta bancaria: pregunta antes de pedir, en los locales pequeños: “¿Aceptan tarjeta?”
• El comprobante: pide una boleta; es tu prueba de pago en caso de reclamo. Ver el libro de reclamaciones.

¿Y el “tour gastronómico”?

Un recorrido de varias porciones pequeñas puede ser una linda manera de entrar en la cocina de una ciudad, siempre que el contenido, las cantidades, las adaptaciones alimentarias y el precio se anuncien por escrito. Un “tour gastronómico” no debe esconder tres paradas donde cada uno vuelve a pagar su comida: pregunta qué está incluido, y si las bebidas lo están.