Receta · Sándwich · Lima y cocina criolla
Pan con chicharrón
El sánguche de la mañana en Lima: panceta de cerdo cocida y luego dorada en su grasa, camote frito y salsa criolla en un pan crocante. Cuatro sánguches.
- Para 4 sánguches
- 2 horas aproximadamente (estimación)
- Intermedia
Un pan crocante, tajadas de cerdo doradas, camote frito y una salsa criolla ácida: el pan con chicharrón es el sánguche de la mañana en Lima. Según Wikipedia, se vende en las sangucherías y en los puestos callejeros, y Perú le dedica un día nacional, el segundo domingo de septiembre.
El chicharrón, cocido y luego dorado
En Perú, el chicharrón designa, según el diccionario de la Real Academia, carne de cerdo con su grasa, cortada en trozos y frita en su propia manteca. El método casero más sencillo consiste en cocinar la panceta en un poco de agua con sal: la carne se cocina y se ablanda mientras el agua se evapora, y luego se dora en la grasa que ha soltado. No hace falta ningún baño de fritura.
El pan y el camote
El pan francés de Lima es un panecillo de corteza fina y crocante y de miga ligera; un pan blanco crocante se le acerca. El camote, sancochado y luego dorado, aporta una nota dulce frente al cerdo salado y a la acidez de la salsa criolla.
Nuestra versión
El tiempo de evaporación depende del ancho de la olla y de la cantidad de agua. Vigila el final de la cocción: es el momento de las salpicaduras.
Ingredientes
Para 4 sánguches
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- El cerdo se puede cocinar la víspera y dorar en la mañana
- Tiempo activo
- 30 minutos
- Cocción
- 1 h 15 a 1 h 30 para el cerdo, 20 minutos para el camote
- Total
- 2 horas aproximadamente
Técnicas: Cocción lenta, Fritura.
El chicharrón
El camote
El armado
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Olla ancha de fondo grueso
- Rejilla antisalpicaduras o tapa
- Espumadera
- Termómetro de cocina
Pasos
- Pon el cerdo en la olla en una sola capa, con la sal, el ajo y el comino. Cubre con agua justo hasta la altura de la carne.
- Lleva a ebullición, y luego deja hervir suavemente destapado a fuego medio-bajo, alrededor de 1 hora, volteando los trozos de vez en cuando: la carne se ablanda mientras el agua se evapora.
- Cuando casi no queda agua, la grasa empieza a freír y a chisporrotear: baja el fuego, pon la rejilla antisalpicaduras y aléjate del borde. Deja dorar de 15 a 20 minutos, volteando los trozos con la espumadera, hasta que estén dorados oscuros y crocantes por todos lados.
- Verifica dos cosas: el cerdo está cocido, al menos 70 °C en el centro, y está tierno, un tenedor debe entrar con facilidad. Escúrrelo sobre papel y córtalo en tajadas de 1 cm.
- Mientras se cocina el cerdo, sancocha los camotes enteros en agua 10 minutos, para que queden firmes. Pélalos, córtalos en rodajas de 1 cm y dóralos en la sartén con un poco de aceite, o en la grasa del cerdo.
- Prepara la salsa criolla a último momento, para que siga crocante.
- Abre los panes, pon dos o tres rodajas de camote, las tajadas de chicharrón, y luego la salsa criolla. Sirve de inmediato.
Señales de éxito
- El chicharrón está dorado oscuro y crocante por fuera, suave por dentro; su grasa se ha derretido, no queda grasa blanca blanda.
- El camote está tierno por dentro y dorado por fuera.
- El pan sigue crocante: la salsa criolla se escurre antes del armado.
Precauciones
- Cuando el agua termina de evaporarse, la grasa caliente salpica: rejilla antisalpicaduras, mangas largas, niños a distancia. Nunca eches agua en la grasa caliente.
- Cerdo crudo: en el refrigerador, por debajo de 5 °C.
Alérgenos identificados
Presentes: gluten (pan).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- El “desayuno criollo” del domingo, según Wikipedia: pan con chicharrón, tamal, relleno frito y café.
- Con ají en la salsa criolla, o una salsa picante aparte.
Sustituciones razonables
- Paleta de cerdo en lugar de la panceta: menos grasa, dora peor; agrega una cucharada de aceite al momento de dorar.
- Baguette cortada en trozos: la corteza es más gruesa que la del pan francés.
Conservación
- Cerdo cocido la víspera: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar. Dóralo en la mañana hasta que esté muy caliente, hasta al menos 70 °C.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026 - hasta al menos 70 °C: Recalentar un plato ya cocido (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Pan con chicharrón (desayuno, pan francés, desayuno criollo, día nacional) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: chicharrón (sentido peruano) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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