Receta · Plato de fondo · Ica
Carapulcra, guiso de cerdo y papa seca
Papa seca tostada y luego guisada con cerdo, ají panca, canela y maní: el guiso de Chincha y de Cañete.
- Para 4 personas
- 1 h 45 el mismo día, después de una noche de remojo (estimación)
- Intermedia
Un guiso espeso de papa seca, cerdo y ají panca, ligado con maní: la carapulcra es uno de los platos más antiguos de Perú de los que se tiene registro. Se come en las grandes reuniones de Chincha y de Cañete, a menudo con la sopa seca.
Un nombre aimara, una mesa criolla
Según Wikipedia, el nombre vendría del aimara qala phurk’a, un guiso cocido con piedras calentadas, preparado en los Andes con carne de llama y papa seca. El plato entra luego en las mesas criollas: se cita en 1822 en el banquete del primer aniversario de la independencia. Wikipedia lo vincula al mestizaje de las cocinas indígena y afroperuana, y en particular a las provincias de Chincha (Ica) y de Cañete (Lima), donde se sirve solo o con la sopa seca, con el nombre de “manchapecho”.
La papa seca, la clave del plato
La papa seca es una papa cocida, secada y luego partida en trozos pequeños y duros. La receta de PROMPERÚ la tuesta en seco, y luego la remoja una noche en el doble de su volumen de agua: el tostado le da un sabor a avellana, el remojo la hace hincharse. Durante la cocción, se deshace en parte y espesa el guiso. Se encuentra en bolsitas en las tiendas latinoamericanas.
Nuestra versión
Nuestra versión simplifica un poco los gestos. La papa seca absorbe mucho: agrega el caldo poco a poco, siguiendo los indicadores de textura.
Ingredientes
Para 4 personas
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- 10 minutos para tostar la papa seca, y luego una noche de remojo (8 horas como mínimo)
- Tiempo activo
- 30 minutos
- Cocción
- 1 h 15 a fuego bajo
- Total
- 1 h 45 el mismo día, después de una noche de remojo
Técnicas: Cocción lenta.
La víspera
El guiso
Para servir
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Utensilios útiles
- Sartén sin grasa
- Bol grande
- Olla de fondo grueso
- Licuadora o molino
Pasos
- La víspera: tuesta la papa seca en una sartén sin grasa a fuego medio de 5 a 8 minutos, removiendo, hasta que huela a tostado y se dore ligeramente. Deja enfriar.
- Enjuágala, retira las piedritas o los trozos ennegrecidos que pueda haber, y luego cúbrela con el doble de su volumen de agua fría. Déjala remojar una noche en el refrigerador.
- Al día siguiente, escurre la papa seca: los trozos se han hinchado y se dejan marcar con la uña.
- En la olla, dora el cerdo en el aceite a fuego medio-alto, en dos tandas, de 8 a 10 minutos. Resérvalo.
- Baja el fuego, sofríe la cebolla 8 minutos, el ajo un minuto, y luego el ají panca, el comino y la pimienta 3 minutos, hasta que el aceite tome un color rojo oscuro.
- Vuelve a poner el cerdo, agrega la papa seca, la canela, los clavos de olor y 800 ml de caldo caliente. Deja guisar a fuego bajo, destapado, alrededor de 1 hora, raspando a menudo el fondo: la papa seca se pega con facilidad.
- Agrega caldo caliente de a pocos cada vez que el guiso se ponga demasiado espeso. La papa seca está cocida cuando está tierna y empieza a deshacerse espesando la salsa.
- Incorpora el maní en polvo y el oporto, sal, y deja cocinar otros 10 minutos removiendo. Retira la canela y los clavos de olor. El cerdo debe estar tierno y cocido al menos 70 °C en el centro.
- Sirve caliente, con arroz, yuca o una sopa seca.
Señales de éxito
- Tostada la víspera, la papa seca tomó un color rubio y un olor a avellana, sin quemarse.
- El guiso es espeso, marrón rojizo, cremoso; todavía se distinguen trozos de papa, tiernos, en una salsa ligada.
- El maní espesa la salsa al final de la cocción: agregado demasiado pronto, se pega.
Precauciones
- Durante la cocción, la papa seca se pega al fondo: remueve a menudo y mantén un fuego bajo.
- Cerdo crudo: en el refrigerador, por debajo de 5 °C.
Alérgenos identificados
Presentes: maní. Posibles: apio (según el caldo utilizado), sulfitos (oporto).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- En Chincha, según Wikipedia, la carapulcra se prepara también con papa fresca.
- Otras familias agregan chocolate oscuro, gelatina de cerdo, ají mirasol, gallina o pollo.
- El “manchapecho”: carapulcra y sopa seca servidas juntas.
Sustituciones razonables
- Papa fresca de pulpa firme, en cubitos, en lugar de la papa seca: el plato es más rápido pero no tiene la textura tostada y densa; es otra versión.
- Sin maní: suprímelo; la salsa será menos espesa y menos redonda.
Conservación
- Sobras: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar. La carapulcra espesa con el frío: aflójala con agua o caldo al recalentarla hasta al menos 70 °C.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
3 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026 - hasta al menos 70 °C: Recalentar un plato ya cocido (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- PROMPERÚ, receta de la carapulcra (papa seca tostada y remojada, cerdo, maní) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Carapulcra (etimología, Chincha y Cañete, manchapecho, variantes) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Marca Perú (PROMPERÚ), la sopa seca de Chincha y el manchapecho (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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