Receta · Postre · Lima y cocina criolla
Mazamorra morada
Crema de maíz morado con frutas frescas y secas, espesada con maicena y perfumada con canela. Seis porciones, a partir de una decocción sin azúcar.
- Para 6 porciones pequeñas
- 30 minutos con la decocción lista, 1 h 30 partiendo del maíz (estimación)
- Fácil
- Vegetariana según los ingredientes
Una crema morada de maíz, frutas frescas y frutas secas, perfumada con canela: la mazamorra morada es el postre del mes de octubre en Lima, el de las procesiones del Señor de los Milagros. Se come tibia o fría, a menudo con el arroz con leche.
Un postre nacido de una bebida andina
Según Wikipedia, la mazamorra desciende del api morado, una bebida espesa de maíz morado que se consume desde hace siglos en el sur de Perú, y que las cocineras mestizas cruzaron con los gustos europeos. El maíz morado hierve con la cáscara de piña, la canela, el clavo de olor y frutas; se cuela, y luego se agregan frutas secas (ciruelas pasas, orejones, huesillos) y un espesante, tradicionalmente harina de camote.
Primero la decocción
Esta versión parte de una decocción de maíz morado sin azúcar: la de la chicha morada, tomada antes de agregar el azúcar y el limón. La maicena reemplaza la harina de camote, más difícil de encontrar en Suiza.
Nuestra versión
La maicena sigue espesando al enfriarse: la textura cambia mucho entre la olla y el refrigerador. Detén la cocción cuando la crema cubra la cuchara.
Ingredientes
Para 6 porciones pequeñas
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- 1 hora para la decocción de maíz morado (ver la chicha morada), innecesaria si ya está lista
- Tiempo activo
- 15 minutos
- Cocción
- 10 a 12 minutos
- Reposo
- 30 minutos para que se entibie, 2 horas para servirla fría
- Total
- 30 minutos con la decocción lista, 1 h 30 partiendo del maíz
Técnicas: Cocción lenta.
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Olla
- Batidor
- Bol pequeño para disolver
- Tazones o vasitos
Pasos
- Calienta a fuego suave 850 ml de decocción con la manzana, la piña, las frutas secas, el azúcar, la canela y los clavos de olor, de 8 a 10 minutos, hasta que las frutas estén tiernas.
- Disuelve la maicena en los 150 ml de decocción restantes, bien fríos, hasta que no quede ningún grumo.
- Retira la canela y los clavos de olor. Vierte la maicena disuelta en hilo en la olla, batiendo sin parar.
- Deja cocinar a fuego bajo de 2 a 3 minutos removiendo: la mezcla espesa de golpe, se vuelve brillante y pierde su aspecto lechoso. No la hagas hervir mucho tiempo, la maicena perdería su poder espesante.
- Fuera del fuego, agrega el limón, prueba y ajusta el azúcar.
- Reparte en los tazones. Sirve tibia, espolvoreada con canela, o enfría rápidamente y luego refrigera para servirla fría.
Señales de éxito
- Caliente, la mazamorra cubre la cuchara como una crema inglesa espesa; se afirma al enfriarse.
- Es morado oscuro, brillante, sin sabor a harina cruda.
- Fría, se sostiene en la cuchara sin ser gomosa: si queda demasiado firme, la próxima vez reduce la maicena en 10 g.
Precauciones
- Disuelve siempre la maicena en un líquido frío: vertida en el líquido caliente, forma grumos.
Alérgenos identificados
Ningún alérgeno principal presente en la lista de ingredientes.
Ningún alérgeno mayor identificado en esta lista de ingredientes; algunas frutas secas contienen sulfitos.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- El “clásico”: mitad mazamorra, mitad arroz con leche en el mismo plato.
- Con harina de camote, el espesante tradicional según Wikipedia, en lugar de la maicena.
- Con huesillos (duraznos secos) y membrillos, como en muchas familias.
Sustituciones razonables
- Fécula de papa: espesa más rápido y da una textura más elástica; reduce la cantidad en un cuarto.
Conservación
- Postre ya frío: en el refrigerador, por debajo de 5 °C; en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Mazamorra morada (octubre, harina de camote, frutas secas, “clásico”) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, la cocina de Lima (postres: mazamorra morada, arroz con leche) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
Cómo elegimos y fechamos nuestra información: nuestro método. ¿Cambió algún dato? Avísanos.