Receta · Plato de fondo · Lima y cocina criolla, Chifa
Lomo saltado
Res salteada a fuego vivo con cebolla roja, tomate, ají amarillo, sillao y vinagre, con papas fritas y arroz. Para cuatro, con el orden de preparación.
- Para 4 personas
- 50 minutos aproximadamente (estimación)
- Intermedia
Res sellada en el wok, cebolla roja crocante, tomate, sillao y vinagre, con papas fritas y arroz: el lomo saltado es uno de los platos más consumidos de Perú, y un buen resumen de su historia.
Un plato criollo, un gesto chino
Según Wikipedia, el lomo saltado es a la vez un plato de la cocina criolla y un clásico del chifa: el salteado a fuego vivo en el wok, el sillao y la cebolla vienen de los cocineros chinos de Lima, las papas fritas y el arroz de la mesa criolla. La receta de PROMPERÚ conserva lo esencial: una carne sazonada con sal, pimienta, comino y vinagre, sellada de 3 a 4 minutos, y luego la cebolla y el tomate, el sillao, las papas fritas y el arroz.
El fuego, la primera dificultad
Un quemador doméstico calienta mucho menos que un wok de restaurante. Tres soluciones: una carne bien seca, una sartén calentada largo tiempo, y la cocción en varias tandas, para que la sartén no se enfríe. Mejor tres tandas pequeñas doradas que una grande que hierve.
El orden de preparación
El salteado toma menos de diez minutos: se hace al final. Primero se cocina el arroz, luego las papas fritas, y todo debe estar cortado y medido antes de prender el wok.
Nuestra versión
El tiempo activo indicado incluye el arroz y las papas fritas. Prepara todo antes de prender el fuego: el salteado en sí solo toma unos minutos.
Ingredientes
Para 4 personas
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 45 minutos, arroz y papas fritas incluidos
- Cocción
- 20 minutos para el arroz, 15 a 20 minutos para las papas fritas, 8 minutos de salteado
- Total
- 50 minutos aproximadamente
Técnicas: Salteado a fuego alto, Fritura.
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Wok o sartén grande de acero (28 cm como mínimo)
- Olla para el arroz
- Freidora o bandeja para el horno
- Papel absorbente
Pasos
- Pon primero el arroz: cocido tapado de 15 a 20 minutos, esperará caliente. Corta las papas en bastones y cocínalas (freidora en dos baños, u horno a 220 °C 25 minutos volteándolas), y luego mantenlas calientes.
- Mientras tanto, seca las tiras de res con papel absorbente: una carne húmeda hierve en lugar de dorarse. Sazónalas con pimienta y comino.
- Prepara todo al lado del fuego: cebolla, tomate, ají, ajo, y el sillao mezclado con el vinagre en un bol.
- Calienta el wok a fuego máximo con una cucharada de aceite, hasta que humee ligeramente. Sella la res en tres tandas, de 1 minuto a 1 minuto 30 por tanda, sin removerla los primeros segundos: debe dorarse por fuera y quedar rosada. Resérvala en un plato limpio.
- Vuelve a poner aceite, saltea la cebolla y el ají 1 minuto: la cebolla debe quedar crocante. Agrega el ajo 20 segundos.
- Agrega los tomates y la mezcla de sillao y vinagre: 30 segundos, solo para calentarlos sin que se deshagan.
- Vuelve a poner la res y su jugo, mezcla 30 segundos a fuego vivo, prueba y agrega sal solo si hace falta. Espolvorea culantro.
- Sirve de inmediato, con el arroz y las papas fritas, al lado o mezcladas con el salteado a último momento.
Señales de éxito
- La res está dorada por fuera y tierna; si nada en un jugo gris, la sartén no estaba lo bastante caliente o estaba demasiado llena.
- La cebolla conserva su crocancia y el tomate su forma: es un salteado, no un guiso.
- Una pequeña cantidad de salsa brillante envuelve todo, sin charco en el fondo del plato.
Precauciones
- Un wok con aceite muy caliente: aleja a los niños, seca bien la carne y las verduras para evitar salpicaduras.
- Plato limpio para la res sellada: no el que llevó la carne cruda.
Alérgenos identificados
Presentes: soya. Posibles: gluten (a menudo presente en el sillao).
Echa sal solo después de probar: el sillao ya es salado.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Tallarín saltado: el mismo salteado mezclado con fideos chinos, en lugar de las papas fritas y el arroz.
- Saltado de pollo: con tiras de pollo, cocidas hasta el centro.
- Algunos cocineros flambean el salteado con pisco; no es indispensable y es riesgoso en una cocina doméstica.
Sustituciones razonables
- Res menos tierna (falda, paleta): córtala muy fina, contra la fibra; quedará más firme.
- Papas fritas al horno en lugar de en freidora: menos crocantes, más fáciles de organizar.
Conservación
- El lomo saltado se come de inmediato: recalentada, la res se endurece y las papas fritas se ablandan. Sobras: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar.
- Arroz: enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026 - enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos: Arroz cocido para guardar (Reino Unido)
Fuente oficial: NHS, alimentos con almidón y carbohidratos (revisada el 15 de marzo de 2023) (nueva pestaña) , publicado el 15 de marzo de 2023 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- PROMPERÚ, receta del lomo saltado (res macerada con vinagre y comino, sillao, 3 a 4 minutos en el wok) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Lomo saltado (plato criollo y chifa, influencia china) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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