Comer en Perú: platos, cocinas y buenas direcciones

Tres maneras de entrar en la cocina peruana

• Descubrir un plato: saber qué lleva, de dónde viene, si pica, qué hay que avisar en caso de alergia. Empieza por los platos para descubrir, las cocinas regionales y los ingredientes.
• Elegir una dirección: saber qué ofrece una carta, a qué precio, a qué hora, y lo que de verdad sabemos de un restaurante. Ver los restaurantes de la guía y entender la carta.
• Cocinar al volver: nuestras recetas son adaptaciones pensadas para una cocina europea. Ninguna ha sido probada todavía por el equipo: cada ficha lo dice, con sus sustituciones y sus límites.

Un mapa de las cocinas

Los gestos y los ingredientes que cuentan

La cocina peruana se apoya en unos cuantos gestos que se repiten de un plato a otro:

• El aderezo: cebolla, ajo y pasta de ají sofritos, la base de la mayoría de los guisos.
• La marinada al instante con limón del ceviche, que la UNESCO inscribió, junto con los saberes que lo rodean, en el patrimonio cultural inmaterial.
• El salteado al wok del lomo saltado y del chaufa, heredado de los cocineros chinos.
• La molienda en batán, la piedra de moler de las picanterías de Arequipa.
• La cocción sobre piedras calientes de la pachamanca, y la cocción en hojas de la Amazonía.

Y algunos ingredientes que conviene reconocer: el ají amarillo, afrutado; el rocoto, muy picante; el huacatay, una hierba; la papa amarilla de la causa; el maíz morado de la chicha morada. Ver los ingredientes.

Una primera semana en la mesa

Un recorrido para una primera semana en Lima, para adaptar a tu ritmo y a tus gustos:

1. El día de la llegada: un pollo a la brasa, uno de los platos más consumidos del país, nacido hacia 1950 de una idea de un inmigrante suizo. Ver su historia.
2. El segundo día, al mediodía: una cebichería, un ceviche clásico y un tiradito; el pescado crudo se come en el almuerzo.
3. El tercer día, en la mañana: un pan con chicharrón y un café pasado en una sanguchería. Ver los desayunos.
4. El cuarto día: un menú del día, entrada, segundo y bebida, como los limeños que trabajan. Ver entender la carta.
5. El quinto día: un chifa, un chaufa y un wantán.
6. El sexto día: una mesa criolla entre varios, causa, ají de gallina, un guiso, picarones.
7. El séptimo día: un mercado en la mañana, para las frutas que nunca has probado. Ver los mercados de Lima y las frutas.

Si después sigues hacia Arequipa, el norte o la Amazonía, deja que la región cambie tu menú: ver las cocinas regionales.

Comer con unos cuantos hábitos sencillos

Prefiere los alimentos bien cocidos servidos calientes, el agua en botella cerrada y las frutas que puedes pelar. Para los jugos y el hielo, pregunta qué agua se usa. Las preparaciones crudas piden más precauciones: el limón del ceviche no reemplaza una cocción. Puedes descubrir la cocina local sin convertir cada comida en una preocupación. Ver salud: comer fuera.

Direcciones, con su estado

Cada ficha de dirección dice por separado si fuimos (todavía no, por ahora), de dónde viene su información y si tenemos un interés comercial (ninguno). Da la carta consultada, su fecha, precios registrados y comidas calculadas a partir de esos precios. Ver los restaurantes de la guía.