Receta · Plato de fondo · Amazonía
Pescado en hoja, inspirado en la patarashca
Filetes de pescado sazonados con palillo, ajo y ají dulce, con cebolla, tomate y culantro, cocidos al horno envueltos en hoja de plátano.
- Para 4 personas
- 1 hora aproximadamente (estimación)
- Fácil
Un filete de pescado de río sazonado, envuelto en una gran hoja y cocido sobre la brasa: la patarashca es uno de los platos de la Amazonía peruana. Su nombre, según Wikipedia, viene del quechua patarashka, “envuelto”.
Una cocina de hojas y brasas
Wikipedia describe un filete de pescado de agua dulce sazonado con palillo, ají dulce o charapita (un pequeño ají amazónico) y culantro de monte, envuelto en hojas de bijao y cocido sobre las brasas; en casa se usan hojas de plátano, al horno o a la parrilla. En Perú se sirve con yuca, plátano y a veces arroz blanco. El plato se encuentra también del lado colombiano de la Amazonía.
La hoja y el pescado
La hoja conserva el jugo y da al pescado un aroma vegetal. En Suiza se encuentran hojas de plátano, a menudo congeladas, en las tiendas asiáticas. Los pescados amazónicos no se consiguen: elige un pescado blanco de carne firme, de grosor regular, para que se cocine de manera uniforme.
Nuestra versión
El horno no da ni el sabor de la brasa ni el del bijao, pero el paquete conserva el jugo del pescado. El tiempo depende del grosor de los filetes: fíate de la temperatura en el centro.
Ingredientes
Para 4 personas
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- Descongelar las hojas de plátano, si están congeladas (en el refrigerador, la víspera)
- Tiempo activo
- 25 minutos
- Cocción
- 15 a 20 minutos al horno, según el grosor
- Reposo
- 15 minutos de marinada en el refrigerador
- Total
- 1 hora aproximadamente
Técnicas: En papillote, Horno.
El pescado
El acompañamiento
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Bandeja o fuente apta para horno
- Tijeras
- Termómetro de cocina
Pasos
- Verifica con la yema de los dedos que no queden espinas en los filetes. Mezcla el ajo, el palillo, el comino, el limón, el aceite y la sal, unta el pescado y deja 15 minutos en el refrigerador.
- Precalienta el horno a 200 °C. Ablanda las hojas unos segundos sobre una llama o en agua muy caliente, y luego sécalas.
- Para cada paquete, cruza dos hojas. Pon en el centro la mitad de las láminas de cebolla y tomate previstas para un paquete, el filete, y luego el resto de las verduras, el ají y el culantro.
- Dobla los lados como un sobre, borde sobre borde, para conservar el jugo, y cierra con pabilo o mondadientes. Pon los paquetes, con el doblez abajo, sobre la bandeja.
- Cocina 15 minutos para filetes de 2 cm, de 18 a 20 minutos si son más gruesos. Abre un paquete: la carne debe estar opaca y separarse en láminas con el tenedor, al menos 70 °C en el centro en el centro.
- Sirve en la hoja abierta, con el jugo de cocción, yuca o plátano y arroz.
Señales de éxito
- La carne está blanca y opaca hasta el centro, todavía jugosa, y se separa en láminas.
- Las verduras se han deshecho en un jugo amarillo perfumado con el palillo.
- La hoja de plátano, ligeramente tostada, perfuma el pescado; el papel no da ese sabor.
Precauciones
- Cocción: al menos 70 °C en el centro, en el centro del filete más grueso.
- Abre los paquetes alejando la cara: el vapor quema.
- Hojas de plátano vendidas para uso alimentario, lavadas.
Alérgenos identificados
Presentes: pescado. Posibles: crustáceos (variante con langostinos).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Sobre las brasas, como en la Amazonía: los paquetes se ponen sobre la parrilla, lejos de las llamas, y se voltean a media cocción.
- Con langostinos, en lugar del pescado.
Sustituciones razonables
- Si no encuentras pescado de río amazónico: un pescado blanco de carne firme (bacalao, merluza, perca) sirve; el sabor es distinto.
- Sacha culantro, la hierba amazónica: el culantro se le acerca sin reemplazarlo.
- Papel de horno en lugar de las hojas: la cocción funciona, pero sin el aroma vegetal; es una adaptación.
Conservación
- Pescado crudo: en el refrigerador, por debajo de 5 °C, para cocinar el día de la compra. Sobras cocidas: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Patarashca (etimología quechua, pescado de agua dulce, palillo, ají charapita, bijao, brasas) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, la cocina de la Amazonía (patarashca de pescado) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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