Los ajíes: cuatro caracteres
En Perú, “ají” designa el pimiento picante, y a veces la salsa picante que se pone en la mesa. Los cuatro que más encontrarás:
| Ají | Forma y color | Sabor | Fresco, seco, en pasta | En qué platos |
|---|---|---|---|---|
| Ají amarillo | Largo, afilado, amarillo anaranjado | Afrutado, picor moderado | Fresco, congelado, en pasta; secado al sol, se convierte en ají mirasol | Ají de gallina, causa, papa a la huancaína, ocopa |
| Ají panca | Rojo oscuro, casi marrón, arrugado una vez seco | Suave, terroso, poco picante | Sobre todo seco, en polvo o en pasta | Anticuchos, adobo, marinadas |
| Ají limo | Pequeño, de colores variados (amarillo, rojo, verde, morado) | Muy aromático, picante | Fresco | Ceviche, tiradito |
| Rocoto | Redondo como una pequeña manzana, rojo o amarillo, semillas negras | Muy picante, jugoso | Fresco, en pasta, en salsa | Rocoto relleno, salsas de mesa |
Según Wikipedia, el ají amarillo es el ají más consumido del país, una variedad de Capsicum baccatum; el rocoto es otra especie, Capsicum pubescens, cuyo nombre viene del quechua rukutu. El ají limo se cultiva en el norte desde la Antigüedad y sirve sobre todo para el ceviche.
La fuerza del rocoto se concentra en las semillas y las venas blancas: para el rocoto relleno se retiran, y muchas recetas blanquean el ají para suavizarlo.
En el restaurante, pide la salsa aparte para probar primero, o di lo que toleras: “No como picante”. Ver entender la carta.
El huacatay, una hierba, no un ají
El huacatay (Tagetes minuta), hierba aromática de los Andes, tiene un aroma potente y singular. Según Wikipedia, es indispensable en la ocopa (salsa de ají mirasol, maní y queso servida sobre papas), en la crema de huacatay que se pone en la mesa, en la pachamanca y en la marinada del pollo a la brasa. En el mercado se vende en atados frescos; en el extranjero se encuentra más bien en pasta, en frasco.
Las demás hierbas que conviene reconocer: el culantro (en todas partes, sobre todo en el seco y el arroz con pato), la muña (una menta de los Andes, en infusión), el chincho, otra hierba de la pachamanca.
Papas, chuño y papa seca
Perú cultiva un número muy grande de variedades de papa. Tres nombres se repiten en las cartas:
- Papa amarilla (Solanum phureja): amarilla, harinosa y cremosa una vez aplastada; es la papa de la causa y de los purés.
- Papa blanca: la papa corriente, que aguanta la cocción; papas fritas y lomo saltado.
- Papas nativas: variedades andinas de todas las formas y colores, servidas sancochadas con una crema.
Dos papas conservadas:
- El chuño: una papa deshidratada por la helada nocturna y el sol de las alturas, una técnica que permite guardarla meses, incluso años, según Wikipedia. Negro (chuño) o blanco (tunta), se encuentra en las sopas andinas como el chairo.
- La papa seca: papa cocida, secada y partida, base de la carapulcra. Reemplazarla por papa fresca da otro plato.
El maíz, en todas sus formas
- Choclo: la mazorca de maíz tierno, de granos blancos grandes, servida en mazorca con queso (choclo con queso) o en granos en el ceviche.
- Cancha: granos de maíz tostados en seco, crocantes y salados, servidos como piqueo con el ceviche.
- Mote: granos de maíz secos y luego hervidos, en las sopas y la chanfainita.
- Maíz morado: la base de la chicha morada y de la mazamorra morada.
- Jora: maíz germinado, secado y molido, para la chicha de jora.
Quinua y menestras
- Quinua y kiwicha (amaranto): granos andinos, en sopa, en ensalada, en bebida.
- Tarwi o chocho (Lupinus mutabilis): un altramuz andino muy rico en proteínas. Sus granos crudos contienen alcaloides amargos y tóxicos: deben desamargarse antes de comerlos. Pruébalo preparado (en ensalada o en “ceviche de chocho”) en lugar de comprar granos secos para tratarlos tú mismo.
- Pallar: frejol grande, blanco y plano.
- Zarandaja (Lablab purpureus): frejol de la costa norte, servido con el ceviche o el cabrito. Sus vainas contienen compuestos que exigen una cocción cuidadosa.
- Frejol canario: frejol amarillo pálido, el del tacu tacu y del seco.
Las frutas: la parte que se come
| Fruta | Cómo reconocerla | Lo que se come | Cómo |
|---|---|---|---|
| Granadilla | Anaranjada, cáscara dura y lisa | La pulpa gelatinosa gris y sus semillas negras | Romper la cáscara, sorber con cuchara, semillas incluidas |
| Lúcuma | Cáscara verde, pulpa amarillo anaranjada | La pulpa, seca y harinosa, de sabor singular | Sobre todo en helado, en postre, en harina seca |
| Chirimoya | Cáscara verde escamosa, pulpa blanca | La pulpa cremosa y dulce | Con cuchara, madura y blanda al tacto; no morder las semillas negras, tóxicas si se trituran |
| Aguaymanto | Pequeña baya anaranjada en una envoltura de papel | La baya, ácida | Retirar la envoltura; cruda, en mermelada |
| Cocona | Fruta amazónica amarillo anaranjada | La pulpa ácida | En jugo, en mermelada, a veces cruda |
| Camu camu | Pequeña baya roja de la Amazonía | La pulpa, muy ácida | En jugo endulzado |
| Pacay | Gran vaina verde | La pulpa blanca algodonosa y dulce alrededor de las semillas | Abrir la vaina, chupar la pulpa, escupir las semillas |
| Maracuyá | Fruta de la pasión amarilla | La pulpa y sus semillas | En jugo, en cóctel, en postre |
¿Madura o no? Pregunta “¿Está maduro para hoy?” o “¿Para comer cuándo?”. Una chirimoya o una lúcuma que no están maduras no mejoran por abrirlas antes.
Para empezar sin problemas, elige frutas que pelas tú mismo después de lavarlas con agua potable: granadilla, mandarina, plátano, chirimoya. No compres tres kilos de una fruta desconocida: una primera prueba basta.
Algunas palabras que conviene reconocer
| Palabra | Qué es |
|---|---|
| Palta | Aguacate |
| Camote | Batata o boniato (frito, con el ceviche o el chicharrón) |
| Yuca | Mandioca |
| Sillao | Salsa de soya, heredada de la cocina china |
| Culantro | Cilantro |
| Chancaca | Azúcar de caña sin refinar, en bloque |
| Menestra | Legumbre o plato de legumbres |
| Aderezo | Base de cebolla, ajo y ají sofritos |
| Leche de tigre | Jugo de la marinada del ceviche |
Encontrarlos en casa, y lo que cambia una sustitución
Fuera de Perú, estos ingredientes se encuentran sobre todo en pasta, en frasco o secos (pastas de ají amarillo, ají panca, rocoto o huacatay, maíz morado, papa seca, chuño), en tiendas latinoamericanas o en línea. Lee la lista de ingredientes: algunas pastas contienen aceite, sal o conservantes, y su intensidad varía de una marca a otra. Agrégalas poco a poco y prueba.
Si no encuentras el ingrediente, una sustitución da una adaptación, que hay que presentar como tal:
| Ingrediente | Sustitución posible | Lo que cambia |
|---|---|---|
| Pasta de ají amarillo | Pimiento amarillo asado y un poco de ají fresco | El color se mantiene, el aroma afrutado típico desaparece |
| Rocoto | Pimientos pequeños (versión suave) o ají fuerte | No hay equivalente: la pulpa jugosa y la fuerza del rocoto no van juntas en otro lado |
| Huacatay | Mezcla de menta y culantro | La salsa cambia de sabor: ya no es una ocopa |
| Papa amarilla | Papa harinosa (tipo Bintje) | Causa menos amarilla, menos cremosa |
| Choclo | Maíz dulce en mazorca | Más dulce, granos más pequeños, textura menos harinosa |
| Ají limo | Ají fresco afrutado | El ceviche pierde su aroma cítrico |
Varias de nuestras recetas precisan sus adaptaciones.
Fuentes y fechas
9 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Capsicum baccatum var. pendulum (ají amarillo, ají mirasol) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Ají panca, Ají limo, Capsicum pubescens (rocoto) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Tagetes minuta (huacatay) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Solanum phureja (papa amarilla) y Chuño (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Lupinus mutabilis (tarwi) y Lablab purpureus (zarandaja) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Lucuma bifera, Passiflora ligularis, Physalis peruviana, Inga feuilleei, Myrciaria dubia (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en inglés), Cherimoya (semillas no comestibles) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Marca Perú (PROMPERÚ), la cocina arequipeña (ocopa, rocoto relleno) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, la cocina de Lima (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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